Los witnesses en steem son como los mineros en bitcoin, son los encargados de generar bloques y mantener disponible el blockchain.
A diferencia del "proof of work" de bitcoin, Steem maneja un metodo de consenso llamado "delegated proof of stake"(DPoS) que basicamente lo que viene a decir es que quienes generan bloques se eligen por votación.
Aqui un post donde explico un poco más acerca del DPoS: https://steemit.com/spanish/@jga/sabes-por-que-steem-es-tan-rapido-y-sin-comisiones-rompiendo-los-mitos-del-dpos-y-su-ventaja-sobre-el-bitcoin-y-adicional-mi