¿CUÁNTOS SABORES EXISTEN? FT El glutamato monosódico
Décadas atrás, existían 4 sabores, cada uno suele revelarnos alguna información sobre la comida. Por ejemplo: el dulce asegura que ese alimento tiene carbohidratos, el amargo nos advierte la presencia de veneno, el ácido suele indicar que el fruto todavía no está maduro dejándonos finalmente al salado que garantiza minerales importantes. No obstante… Un japonés descubrió un quinto sabor del que poco te han dicho.
Kikunae Ikeda era un profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio, él sospechaba que alimentos ricos en proteína tenían algo “rarito” y sumamente apetitivo. Para 1908 extrajo una solución acuosa de 12 kilogramos de alma comu, así, descubrió una sal rica en ácido glutámico, hoy le decimos “glutamato monosódico” del que…. Ya te vas a enterar.
“Umami” fue lo primero que dijo el profesor luego de aislar éste glutamato, literalmente quiere decir “sabroso”. Ésta investigación ganó fuerza 5 años después cuando uno de sus estudiantes llamado Shintaro Kódama se hizo con el 5 prima inosinato [5’-inosinato] que abunda en sardinas, atunes, cerdos y pollos.Todo ésto se congeló hasta 1957 cuando Akira Kuninaka habló del 5 prima guanilato [5’ Guanilato] que procede de los hongos.
Sin embargo, las autoridades pertinentes aseguraron que no era un nuevo sabor, por lo que aclararon las reglas del juego: Para ser considerado sabor, debía ser distinto a los demás, o sea, no es que se logre mezclando a los anteriores. Debe haber alimentos que le contengan en todas partes del mundo y por último, nuestra lengua debe procesarlos, sino ¿Pa’ qué?
Para variar, el umami no tiene un sabor tan distinto que tu digas… Fue hasta el año 2001, que el biólogo Charles Zuker de la U. de California demostró que si tenemos unos receptores gustativos capaces de procesar el umami. Ojo, sólo algunos loquitos hablarían de éste tema de no ser… Que el glutamato monosódico ha generado millones de dólares en todo el mundo.
EL GMS
A ver… Piensa ahora mismo en tu fritura preferida, (si es más roja, mejor) Se te hace agua la boca ¿Verdad? Resulta que ésta sustancia hace que toda la comida resulte más apetecible, éstas dosis de ácido podrían lastimar el esmalte de tus dientes, de ahí que tu cuerpo expulse cualquier material alcalino, de ahí que salives como Homero Simpson.
¿Es dañina? Depende de la ración. La gente le tiene miedo a los nombres químicos difíciles de pronunciar, sin embargo, éste amiguito es uno de los aminoácidos más abundantes del planeta. Ikeda lo extrajo de algas, pero ahora se consigue fermentando un montón de caña.
Para 2017, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció que la ingesta diaria no debe superar los 30 miligramos por cada kilo de peso del consumidor. Si pesas 80 kilos no rebases los 2,4 gramos al día. De lo contrario, experimentarás dolores de cabeza, aumento de tu presión e insulina.
Lo mejor que puedes hacer consumirlo moderadamente y comer saludable. Es cosa de preguntarse ¿Bárbara de Regil aprobaría mi régimen alimenticio?
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