Come diventare esperto di vino in 10 mosse - Capitolo 4 Gli Spumanti

Quindi il vino quando fermenta fa le bolle?
Sì
E sono le stesse bolle che si ritrovano nei vini spumanti?
Sì
Ma come è possibile?
Ecco, ora ve lo spiego...

Il processo che porta ad avere vini spumanti si chiama comunemente ri-fermentazione o seconda fermentazione, tranne in casi rari di prodotti particolari, come il Moscato d’Asti (che però è un “frizzante”) che è in effetti un mosto d’uva parzialmente fermentato. L’effervescenza è dunque figlia del processo di fermentazione degli zuccheri, un momento fondamentale nella produzione del vino, che fino a quel momento è “mosto d’uva” privo di alcol. La fermentazione primaria trasforma gli zuccheri in alcol, in modo tumultuoso e disperdendo l’anidride carbonica. La seconda fermentazione è invece una scelta atta a trasformare quel vino fermo in un vino “mosso”, uno spumante o in rari casi un frizzante. La differenza tra i due è nella pressione interna, un frizzante ha per legge una pressione interna tra 1 e 2,5 bar (Moscato d’Asti e alcuni Lambrusco ad esempio) ed è chiuso con un tappo semplice. Un vino spumante ha invece una pressione interna superiore ai 2,5 bar, di solito intorno ai 5/6, ed è chiuso con un tappo a fungo, bloccato da una gabbietta metallica, altrimenti il tappo verrebbe espulso.

Ma come si fa ad ottenere un vino spumante?
I metodi più importanti sono due, ai quali si aggiunge un terzo tornato ultimamente nelle grazie di alcuni produttori. In base a questi processi particolari i vini spumanti fanno parte dei “Vini Speciali” per la legge visto che consentono aggiunte di zuccheri e anche alcol in alcune fasi della lavorazione.

Metodo Classico: In Italia possiamo chiamarlo solo così, in Francia – ma solo nella regione denominata Champagne – possono chiamarlo metodo Champenois. Si tratta del metodo che prevede lo sviluppo della seconda fermentazione direttamente in bottiglia, con tempistiche piuttosto lunghe e caratteristiche finali di grande complessità e finezza. In pratica il vino viene inserito in bottiglia, può essere di una singola annata e allora avremo un Millesimato o di diverse annate (e quindi non riporterà l’anno della vendemmia in etichetta), con l’aggiunta di una quantità di zucchero utile a raggiungere la pressione desiderata (circa 22/24 grammi per litro) e i lieviti che dovranno innescare la fermentazione, una miscela detta “liquore di tiraggio”. Poi le bottiglie vengono messe a riposare distese e qui inizia la presa di spuma, un affinamento “sui lieviti” che dura minimo un anno ma può prolungarsi anche per 3/5 o più in base alle scelte del produttore. In questa fase le bottiglie sono chiuse con un tappo a corona, quello della birra per capirci, poi quando devono essere messe in commercio vengono man mano capovolte (prima si faceva a mano con il “remuage”, ora a macchina con i giropallet) convogliando i residui della seconda fermentazione sulla punta. A questo punto si procede con la sboccatura, congelando la parte finale del collo della bottiglia ed aprendola (a macchina di solito) così che la pressione espella solo le parti impure. A quel punto si procede con un rabbocco, di solito a ricetta segreta tra zuccheri e alcol, detto “liquore di spedizione” che definisce anche la tipologia di spumante, dal più secco Pas Dosé o Nature (senza zuccheri aggiunti) ai Brut, Dry ecc. Chiusura con tappo a fungo e gabbietta e si va sul mercato. Pare che a mettere a punto per primo tale metodo sia stato un frate alcuni secoli fa, un tale Dom Perignon…
Metodo Martinotti o Charmat: Doppio nome perché Federico Martinotti, direttore del centro di ricerca di Asti, pare abbia messo a punto il metodo a fine 800, mentre l’ingegnere Eugene Charmat pochi anni dopo abbia brevettato le autoclavi utili a vinificare secondo il metodo dell’italiano. Come che sia, qui la seconda fermentazione avviene velocemente e in grandi contenitori a chiusura stagna, le autoclavi appunto. La presa di spuma di un metodo Charmat-Martinotti può durare dalle poche settimane a qualche mese, quando dura 5/6 mesi è già uno “Charmat lungo”. La seconda fermentazione è innescata con il solito liquore di tiraggio immesso nelle vasche, poi dopo la seconda fermentazione si procede a filtrazione isobarica per mantenere la pressione, dosaggio (liquore di spedizione) e imbottigliamento.
Metodo Ancestrale: Si tratta forse del metodo più antico, forse il più casuale. Fatto sta che il vino, con degli zuccheri ancora non svolti nella fermentazione primaria o aggiunti successivamente, viene chiuso e messo a riposare durante l’inverno. In primavera con i primi caldi quegli zuccheri riprendono a fermentare, ma non si procede a sboccatura e tutto rimane in bottiglia (infatti viene anche detto in alcune zone Colfondo). Spesso questi spumanti possono essere lievemente torbidi proprio per la presenza di residui, sicuramente sono i più secchi perché non è prevista aggiunta di liquore di spedizione.

Le denominazioni principali dei vini spumanti sono legate ai metodi di produzione:
Franciacorta – Classico / Trento – Classico / Alta Langa – Classico / Prosecco – Charmat-Martinotti / Lambrusco – entrambi i metodi / Champagne – Champenois

Le tipologie di spumanti (dalla più secca alla più dolce):

• Pas dosé, Dosaggio zero, Nature, Brut Nature
• Extra Brut
• Brut
• Extra Dry
• Sec, Secco o Dry
• Demi sec, Abboccato
• Dolce o Doux

Sboccatura e longevità
La vera data di nascita di uno spumante è la sboccatura, da quel momento – ovvero dall’imbottigliamento finale per l’immissione al consumo – inizia una fase delicata. Di solito i vini spumanti andrebbero consumati non oltre 1 o 2 anni dalla sboccatura. Quando vediamo perciò in enoteca spumanti con millesimi molto indietro nel tempo, andiamo a leggere (di solito in retroetichetta) la data di sboccatura per capire qusndo sono stati messi in commercio. Tutto il resto del tempo, quello tra vendemmia e sboccatura, lo avranno passato sui lieviti, rendendo sempre più complesso e prestigioso il prodotto…

Per la prossima puntata che dite, approfondiamo il tema dei Vini Speciali?
Sono infatti vini, ma speciali, anche il Porto, il Madeira, il Marsala, il Vermouth... A presto!

NB: tutte le foto sono dell'autore

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