浇头面，浇头还是面？

久居江南，也渐渐嗜素帮面，每每到了难以决定下一顿吃什么的时候，总故作谦虚地说："我来碗面就好。"殊不知，大多江南人吃面，并非真心只吃那朴素的一碗面，其实是贪恋面上的浇头。所以最后到了面馆，只见那一桌子的小盘小碗的浇头，焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、腰花、三鲜等，簇拥着清汤寡水的一碗面，醉翁之意不在酒。

在苏州面馆里，浇头是门大学问，店家不仅用来炫耀自家做面做菜的技艺，也用来考堂倌的智商和食客的经验。肉浇头的面叫"带面"，鱼浇头的面叫"本色"，鸡浇头的面叫"壮鸡"。肉浇头中，纯瘦肉的是"去皮"，较瘦的是"小肉"，中等的是"五花"，特别肥的是"硬膘"。鱼浇头中，则有"肚档"、"头尾"、"头爿"、"甩水"、"卷菜"。要两个浇头的，自然是"二鲜"，三个浇头是"三鲜"。可又有谁知道，"红二鲜"指的是鱼肉双浇，"白二鲜"指的是鸡肉双浇。"二鲜"又可以叫"鸳鸯"，所以就有红鸳鸯白鸳鸯，还可以依照浇头大小分为大鸳鸯和小鸳鸯。喜欢加葱在面上的，叫"重青"，不要的叫"免青"。有的人怕浇头不热，要埋在碗底的，就是"底浇"。有的人喜欢把浇头分开放另外一只盘子，那就是"过桥"。就算是无浇头的面，也有好几种叫法："免浇"、"阳春"或"飞浇"。老面客清早吃面，气定神闲地对跑堂的说："清炒虾仁，要宽汤，重青，重浇过桥，硬点。"而旁人则感叹："凡此种种名色，如外路人来此，耳听跑堂口中之所唤，其不如丈二和尚摸不着头者几希。"

"浇头"这词，自然是"浇上、盖上"的意思，所以有"盖浇饭"一说，指的是放在主食上的配菜。但有时候，"浇头"也做调料之意，《红楼梦》里有"预备菜上的浇头"一说，可以理解为是浇汁。但在苏州面馆里，浇头已不是浇上去的了，它演化成了数十种小菜，分量均是细巧，做法多为现炒。一碗阳春面，可搭配上十几种浇头，生生地化素净为华丽，变简约为繁琐。但主旨是让客人觉得，吃得高兴不寂寞就好，就算是一碗面，也要吃出前呼后拥、众星拱月的热闹和气势来。

浇头面做得最讲究的老字号，是苏州的朱鸿兴，拙政园附近有一家，每次去苏博，经历了游客的喧嚣之后，也只有一晚面可作慰藉。。这家店的浇头有家常的焖肉焖蹄，也有极其金贵又富时令气息的三虾爆鳝。不仅如此，就连食器都要与浇头搭配得宜。比如蹄髈面就要用红花大碗，焖肉面则用青边大碗，虾仁面是金边大碗，除此以外，一般的面就是普通青花碗。吃面不只是吃素面，配上浇头一样是大快朵颐的一餐，苏州人有诗为证："时新细点够肥肠，本色阳春煮白汤。今日屠门须大嚼，银丝细面拌蹄髈。"写得馋趣尽出，一派天真无邪爱吃肉的童真，让人忍俊不禁。

可到底是面重要还是浇头重要，私以为，汤头最重要。汤、浇头、面、（其实还有碗），之于一碗苏帮面，就像温柔婉约、白净可人、知书达理之于吴地美女，相互映衬，缺一不可，构成一个有机的整体，如果哪一环有明显的短板，那都会是一件非常遗憾的事情，就像一个漂亮的小姑娘，但是满口脏话，让人心生难过。“听戏听腔，吃面吃汤”，面是脸，浇头是衣裳，汤才是透着的腔调，一碗好的苏式面汤，大致由汤、汁、油、青组成。

1.汤，汤一定要清而不油，整体视觉是透亮，正宗苏式汤面汤色透明如琥珀。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。普通的做法是大骨、蹄髈、鸡架加以做爆蟮余下的蟮骨，以及各种自制秘方的调料，有些甚至会加火腿，以文火慢熬而成。一份极富苏州特色的汤底骨架基本就搭建好了。不过各家面汤风味不同，其配方不得而知。不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。

2.汁，各家店也不尽相同，主要是爆鱼的“卤”，或者焖肉的原汁。爆鱼卤偏甜，非常具有苏帮特色，颜色深，被炸香的爆鱼浸润后，这种复合的香甜味道，深受传统苏州人的喜爱。焖肉汁咸鲜味浓厚，脂肪含量高，配以滚烫的汤水，激发出来的油脂的香味，大冬天非常让人着迷，我最爱的是酱鸭，红糟烧出的玫瑰色，只有苏州吃得到，一到上海，又被酱油染成了黑汁。

3.油，应该是汤头的点睛了，主要是熟猪油，薄薄的一层，漂浮在汤上，增香保温，而且，其最大的作用是和面条的互相作用，面条落入汤中，每根面条会被汤头包裹，而这层油将汤和面紧密的包裹起来，快速吸入口中，充分的混合，起到锁定鲜、香、烫的功效。
4.青，冬天的本地青蒜，夏天的香葱。本地的大蒜叶，切碎成三分之一小指甲盖大小，撒在汤上，“重青”（吃面的术语，即多放大蒜叶）是吃面老饕的最爱，从而使整个面汤立体起来。

不吃苏州精工细作的大店，到上海路边无名小店来碗镬气十足的现炒浇头面，那也是了不得的市井乐趣。有人号称吃遍了上海所有的现炒浇头面小馆的，告诉我们如何评判一家现炒浇头面是否合格，就是看那位面店的老板娘是不是够凶狠。这样的小馆大多是夫妻老婆店，一人兼顾炒浇头和煮面，一人又要跑堂又要收钱。默不作声照顾后厨的那一位基本上都是丈夫，而凶神恶煞般料理前厅的则是老板娘。因为饭点的客人多，而浇头必定是一个接一个现炒出来的，有时候某些客人等得不耐烦了，就会催，而老板娘心疼老公，便不分青红皂白破口大骂。这种时候，一般客人都会吓得不敢作声，只怕得罪了老板娘，最后无缘吃上那碗面。越好吃的面馆，客人自然越能忍，而老板娘也越是嚣张。"现炒浇头面馆的老板娘无疑是上海滩最有权势的人。"朋友说，"我还记得有一次，遇到一个看上去似黑帮老大的人跟我们同家面馆吃面，忍不住催了几声，被老板娘怒骂。我们当时都怕得不得了，就怕那老大也站起来开打，没想到他竟也默默忍受，直到面上桌，吃完，走出面馆的门，这才回头，忽然爆出一句脏话骂那老板娘。这样忍辱负重的人，将来必成大器啊!"

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