Chinese Food Recipe #1: How to make Guangdong Rice Roll【中国美食做法 #1 - 广东肠粉】

Dear Steemit friends,

I have deep love to Chinese street food and snacks. Although we come from far away places and eating habits are very different from each other, there is always a taste that will evoke unique memories and feelings in people's minds.

I will continue to update the collection of some Chinese food/snacks techniques, as a personal note also share to everyone.

亲爱的Steemit的朋友们，我是一个资深吃货，尤其对街头小吃有深深的热爱，无论走到哪里，街边巷里传来的香气总让我忍不住驻足探索。无论是汤粉面条、糕点糖果、卤味烧烤，都是我的心头好。我相信，尽管我们来自天南地北，饮食习惯有着很大的不同。但总会有一种味道，会勾起人们心里的独特回忆和情怀。

在这里，我会持续更新收集到的一些中国美食、小吃的做法，作为个人的笔记也同时分享给大家。

How to make Guangdong Rice Roll 广东肠粉的做法

肠粉是广东的一种特色小吃，也是当地大小茶楼、酒家早茶夜市的必备之品，它具有白如雪、薄如纸、油光闪亮、香滑可口等特点。需要特别指出的是，肠粉不是粉肠，粤语中的粉肠指的是猪肠子，一般用来煲粥，名曰粉肠粥。不过肠粉也和猪肠扯得上一点关系，那就是它形似猪肠。肠粉的称呼还有很多——“拉粉”、“卷粉”、“卷筒粉”、“布拉蒸肠粉”，因为早市销量大，多数店又供不应求 ， 人们常常是排队候吃，因此又被戏称为“抢粉”（于粤语肠粉同音）。 

肠粉制法不是很复杂：将米浆浇在特制的多层蒸格里或棉布上，放上猪肉、鱼片、虾仁、牛肉和叉烧肉等馅料，蒸熟后用刮刀刮下来或再卷成长条，接着切段装碟，浇上豉油汁即 可食用。不加馅的称为斋肠粉；米浆中加有糖的则称为甜肠粉；加了馅料的则在肠粉前面加上主料名称，如牛肉肠粉、虾仁肠粉。

在广东饮食行业的白案分工中，就专门设有“肠粉”一职，负责蒸制肠粉和糕点。制作肠粉需要专门的器具，一种是抽屉式肠粉机，它的下部为圆形，便于放在笼锅上，上部则是一格格可以抽动的铁片，制作时只需将米浆浇在铁片上便可；另一种是布拉肠粉机，制作时在湿白棉布浇上米浆，盖上盖子蒸制。制作肠粉除了专用的器具，还需要娴熟的动作：一倒 、一撒 、一推（或一盖）、一拉（或一提）、一卷和一切，经过这六个连贯的动作，一碟肠粉就新鲜出炉了。一倒是指将米浆倒入蒸盘或布上；一撒是指加入馅料；一推是指将蒸盘推进去；一拉是指拉出蒸盘；一卷是指卷成长条状；一切是指将整条肠粉切成段。在家做时，可以用平底锅代替，但是没有肠粉机效果好。

一、肠粉的几种制作方法：

• 1、斋肠粉

肠粉浆材料：米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260 ㏄。将肠粉浆材料的米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌匀，过滤后，即成肠粉浆。

将肠粉机放在沸水锅里，随即淋上适量的肠粉浆，迅速用手晃动，使其均匀地分布在抽屉上，放在肠粉机上蒸蒸20秒左右拿出来，用刮刀刮出来或者卷成卷。斋肠粉的食法有两种，一种是切成6厘米长的段装碟，直接淋上豉油食用，如再撒一些熟芝麻和葱花，则更加可口。一种是切成3厘米长的段，装碗，浇上浓浓的牛腩汁，如果里面还有几块牛腩，那就 更有滋味了。

• 2、虾米肠粉

虾米肠粉是在制作斋肠粉的基础上改进而来的，即是在淋完肠粉浆后，再撒少许虾米细粒和葱花。需要注意的是，在卷裹时，虾米和葱花需露在外面更美观可口。虾米肠粉一般都 是煎后食用：将每条虾米肠粉切成三段，放入煎锅中煎至外皮色呈浅黄且发硬时装碟，随辣酱味碟上桌即可。

• 3、牛肉肠粉

牛肉肠粉是加馅类肠粉的代表，其皮较前两种肠粉更薄。因为加有馅料，所以无法卷成圆条状，只能折成几折，不过这可是最叫座的肠粉品种。它以薄韧香滑著称。

做法一：

牛肉肠粉的馅可以用腌渍码味的牛肉片，也可用制作牛肉丸的牛肉馅。其制作方法跟前两种肠粉的制法差不多：将肠粉浆均匀地浇淋在抽屉上或者棉布上，再将牛肉片或牛肉馅放在粉浆面上，蒸约3分钟，便可取出来拉卷切段了。

牛肉肠粉吃法很简单，将切段的牛肉肠粉放在小条碟里，边上摆放两棵熟菜心，淋上豉油即可尽情享用。

做法二：

内馅材料：牛肉片40公克、豆芽菜40公克。将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀，再加入豆芽菜，用筷子拌匀即为内馅。在抽屉上或者布上，倒下200公克的肠粉浆，并将内馅以一字形铺在肠粉浆上，加盖蒸3分钟取出，趁热捲成长条形，用刀切成3段后放在小盘子上，淋上酱汁即可食用。

• 4、潮式肠粉

潮州人制作肠粉，大概是在20世纪80年代初期，但潮州人制作肠粉，并不是照搬广州肠粉的做法，而是结合潮州人的口味，改用潮州地区的原料。如在馅料上，主要用白菜丝或竹笋丝、猪肉末、鸡蛋，再撒上潮州土特产菜脯粒，肠粉卷好后，也淋上潮州人喜爱的花生酱。潮味十足的潮式肠粉，同样受到人们的欢迎。现在潮州地区，不论大街小巷，到处都 可见到摆卖肠粉的小食摊，成为潮州人早餐喜爱的小食之一。

二、肠粉酱油做法

材料：生抽酱油200克、鸡精5克、白糖15克、洋葱30克、葱花10克、清水200克

做法:把洋葱切碎，放入锅中煮香，再放入酱油，清水煮开。然后放入少量鸡精葱花，煮一分钟左右即可

三、酸辣酱做法

材料：辣椒酱500克、洋葱4克、蒜蓉30克、新鲜红椒20克（切圈）、柱候酱5克、蚝油5克、白醋30克、白糖20克、鸡精3克、生粉水50克（10克生粉拌40克）、清水200克

做法：把洋葱切碎，放入锅中煮香，再放入鲜辣椒圈。然后放入辣椒酱、柱候酱、蚝油、白醋、白糖、鸡精、清水、煮开后放入生粉水再煮3分钟最好放入蒜蓉就可以了。（白醋、辣椒可以跟据当地口味适当改变份量）

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