1. 카페를 창업하기 전에 필요한 것들

1. 개인카페 창업과 프렌차이즈 카페 창업

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이 세상의 무슨 일을 하던지간에, 시간과 노력, 돈을 투자하는만큼 알게 되고 배우게 되며 그에 비례한 경험과 함께 실력이 향상되기 마련인데, 특정 업종을 창업함에 있어서 그 (경험을 쌓는) 과정을 생략하고 사업을 시작하려는 목표를 설정하는 경우가 있을 수 있다.

우리 주변에서 가장 쉽게 찾아볼 수 있는 사례가 바로 '카페 창업'일 것이다.

매장 운영에 필요한 내용들과 집기 구입, 세무와 행정 사항등을 비롯하여 재고 운영 및 직원 관리 그리고 시스템 설정, 매출 증진을 위한 홍보까지 그 많은 업무를 일사천리로 자세히 안내받을 수 있는 것은 물론, 음료의 레시피조차도 조목조목 알려주고 교육시켜주는 프렌차이즈 시스템을 차용할 수 있는 선택지가 너무나도 많기때문이다.

그 이야기는, 이렇게 많은 업무들이 본인 혼자 힘으로 모두 처리하기 어렵고 짧은 시간에 습득하기 불가능한 관계로, 다른 사람들이 일찍이 만들어 놓은 다양한 레시피와 메뉴얼 그리고 시스템을 돈(로열티)과 맞바꾸는 계약을 하게 되는 것이다.

다른 사람(회사)이 만들어 놓은 상호와 로고, 간판, 내부 인테리어와 다양한 시스템을 빌려쓰는 대신에 일정한 돈을 지불하게 되고, 그 브랜드의 인지도에 힘입어 큰 노력없이 소비자의 매출을 불러들일 수 있다.

그렇게, 프렌차이즈 본사와 계약을 맺은 가맹점들은 결국, 소비자 매출로 남은 이익금에서 일정 비율을 나눠갖는 시스템이라고 이해하면 쉬울 것이다.

본인이 처음부터 모든 일을 하기에는 시간적 부담이 너무나 크고, 성공확율조차 희박한 것에 시간과 노력 그리고 돈을 투자해야하고, 얼마나 오랜 기간을 거쳐야지만 안정적인 회사 운영이 가능한지도 막막할 것이다.

그렇게 초초한 마음으로 운영하는 것보다는 돈을 조금 더 주고라도 안정적인 시스템과 브랜드를 찾아서 그들의 힘을 빌려 이익을 보는 것에 더 많은 매력을 느끼게 되는 것은 당연한 이치다.

짧은 기간 내에 대부분의 것을 배우고 실전에서도 유용하게 사용할 수 있는 방법을 알려주는 프렌차이즈 카페는 앞으로도 많은 사람들의 관심 대상일 것이다.

또한, 다양한 음료와 메뉴들, 적절한 시기에 출시되는 시즌메뉴, 규격화된 고객서비스, 브랜드에 대한 인지도가 주는 안정감에 익숙한 이용 고객들의 꾸준한 재방문과 재구매율은 빠른 회전율과 함께 원할한 사업 운영에 큰 도움을 준다.

시기 적절하게 출시되는 시즌 메뉴와 신제품 출시를 비롯하여 경쟁 업체에서 새롭게 선보이는 신메뉴까지도 모두 챙겨서 대응 (유사) 메뉴를 빠짐없이 챙겨주기때문에, 혹시모를 매출 누락의 걱정도 어느 정도는 커버해 주니, 이렇게 고마운 시스템이 또 어디있겠는가?!

우리같은 개인 카페들은, 운영자가 신메뉴를 직접 개발해야만하는데, 그렇게 하려면 많은 기회 비용의 손실이 선행되어야 한다.

우선은, 재료를 선 매입해야하고, 고객의 취향에 맞도록 비율을 조절해가며 다양한 테스트를 거쳐야하는데, 이것이 하루 이틀에 끝나면 좋겠지만, 생각 이상으로 많은 에너지와 시간을 필요로하게 된다.

그렇게 주변 경쟁 업체들과의 비교 대상에서 한 걸음 늦게 움직이게 되면, 아무래도 하루 하루의 매출이 중요한 영세 사업자 입장에서는 손실을 피해갈 뾰족한 방법은 없기때문이다.

예를 들어, 4월부터 딸기 라떼, 6월부터는 수박주스등이 매년 규칙적인 시즌 메뉴로 등장하게 된다.

이런 메뉴들은 적어도 1~2개월 이상, 일 매출 비율 중 적지않은 부분을 차지 하게 된다.

필자처럼 몇 해를 거쳐 카페를 운영했던 경험이 있는 경우에는 적절한 시기에, 적당한 홍보를 곁들여 매출을 놓치지 않겠지만, 경험이 없는 신생 창업자에게는 그리 만만한 일이 아닐 것이다.

이런 복잡다양한 업무를 모두 프렌차이즈 본사에서 해결해주기때문에 가맹점주들 입장에서는 이런 잔잔한 스트레스로부터 비교적 자유로울 수 있다는 장점 또한 무시할 수는 없을 것이다.

매장 앞을 지나가는 불특정 다수의 사람들이 눈길조차한번 주지않는 신생 업체라며 이런 부분에 더욱 더 많은 노력과 투자를 진행해야만하지만, 막상 그 결과를 들여다보면 적잖게 아쉬운 경우가 다반사다.

더군다나 유동인구가 많은 상권좋은 위치도 아닌, 동네 후미진 곳에서 운영 중이라면, 그 어떤 오프라인 홍보를 시도하더라도 원하는 결과값을 얻어내기란 쉽지 않을 것이다.

또한, 인적이 드문 위치의 개인 카페가 주는 일반적인 선입견 중 하나가 바로, 저 카페의 커피 맛과 취향이 어떨지에 대한 막연한 걱정이라는 것이다.

사실, 카페를 운영하는 입장에서도 다른 개인 카페를 찾아 들어가는 것보다는 대중적인 대형 프렌차이즈 카페를 찾게 되는 경우가 다반사일 것이다.

동네에서 유명하다고 소문이 난 곳도 아니고, 특별한 매력을 느끼지도 못하는 카페를 굳이 찾아 들어갈 사람이 과연 몇이나 되겠냐는 말이다.

아무리 커피 값이 저렴하더라도 말이다.

사실, 저렴한 가격으로 판매한다손치더라도, 비슷한 용량의 커피 가격대에서 선택할 수 있는 범위가 점차 늘어가고 있다는 것도 무시할 순 없다.

커피 한 잔에 1,500원 대 판매한다고한들... 그것을 신선한 충격으로 받아들일 사람이 몇이나 될까?!

도보로 반경 5분 이내에 비슷한 음료를 판매하는 곳이 셀 수 없이 널려있는데 말이다.

시간이 지날수록 중, 소형브랜드의 프렌차이즈 카페들은 경쟁력 강화 차원에서 용량 대비 저렴한 가격을 형성하여 꾸준히 시장을 공략해 나갈 것으로 예상되는 바, 웬만한 개인 카페에서, 이를 대응하기란 여간 성가신 것이 아니다.

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넉넉한 음료의 양에 비례해서 상대적으로 저렴한 가격이라면, 많은 사람들의 관심을 받게 되는 것은 물론, 실제 구매로 연결될 가능성 또한 무척 높아질 것이다.

또한, 프렌차이즈 카페에서 밀어붙이는 '시스템'을 동원한 홍보 프로그램은 주변 개인 카페들에게 적잖은 피해를

끼치게 된다.

유명한 연예인이나 운동선수등을 동원하고 광고를 지속하고 다양한 신메뉴와 시즌 상품의 출시와 포인트 적립등의 혜택으로 진행하는 마케팅을 영세한 개인 카페들이 무슨 수로 이겨낼 수 있겠나?!

이를 보완하여 반격하거나 적절한 대응으로 매출을 지키거나 증진시킨다는 것이 우리 개인 카페 운영자들에게 얼마나 많은 무력감을 느끼게하는지 상상조차 어려울 것이다.

결국, 대기업(프렌차이즈 브랜드)들의 견고한 시스템과 다양한 마케팅 프로그램을 등에 업고 함께 생존하는 가맹점들과 어깨를 나란히 경쟁하는 구조를 바라는 것은 언감생심이다.

아울러, 현재 카페 운영자 입장에서 이것은 불가능에 도전하는 것이므로 사실상 끓고 있는 물 통 속에 들어 앉아 있는 개구리와 같은 상황에 지나지 않는다.

필자와 같이 경험에 의해, 익히 몸소 체감하고 있는 사항인 반면, 예비창업자들은 곧 닥쳐올 이러한 위기의 그림자를 전혀 눈치채지 못하기에 안타까울 뿐이다.

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그렇다면, 카페 창업 및 운영을 원할하게 보장받기 위한 선택을 하려면...

프렌차이즈 카페가 정답이라는 얘기냐?!

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글쎄... 그것은 그 누구도 모를 일이다.

우선은, 크고 작은 프렌차이즈 카페들이 동네 곳곳에 우후죽순 하루가 다르게 생겨나고 있는 것을 알고 있지만서도, 그와 반대로 적지않은 업체 또한 폐업이나 전업을 이어가고 있다.

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카페 창업에 관심있는 분이라면, 프렌차이즈 카페들의 폐업율도 적지 않다는 뉴스가 그리 새삼스럽진 않을텐데... 만약에 본인이 희망하는 브랜드가 있다면, 검색을 통해서 지난 몇 년동안의 창업율과 폐업율을 찾아서 확인하는 것도 필요할 것이다.

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아무래도 개인 카페 창업보다는 쉽고 빠르고 안정적이며 운영면이나 매출에서도 많은 도움이 되는 것을 잘 알기때문에 신규 예비 창업자 입장에서는 프랜차이즈 카페가 주는 매력을 쉽게 떨쳐낼 수 없을 것이다.

필자 또한, 일정 금액 이상의 창업 자금을 예상하고 있는 분들께는 추천해 드리고 싶은 창업 방법이다.

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반드시 해야만한다든다 하지 말아야하다는 명확한 구분은 어디에도 없을 뿐만아니라, 창업자 상황에 맞는 최적한 선택과 그에 따른 본인의 노력에 의해 사업의 지속력을 비롯하여 확장등의 새로운 기회를 찾게될 것이다.

그와는 반대로... 점차 익숙해지는 상황에 정체되어 버린다거나 타성에 젖어서 직원들에게만 의존하게 된다면, 아무리 좋은 상권에서 자본력이 풍부하게 뒷받침된다고해도 사업의 존폐 위기를 맞는 것은 그리 오래 걸리지 않을게다.

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이를, 개인 카페 창업에 대입시켜보면 똑같은 얘기가 될 것이다.

결국은 복불복이고 본인의 노력과 관심, 의지에 따라 모든 성패가 좌우된다는 말이다.

아무리 작고 허접하게 시작하더라도 무언가 특별한 매력 포인트가 선명하고 그것이 고객에게 긍정적으로 각인된다면 그에 따른 결과 또한 어느 누가 예장담할 수 있겠는가?!

모든 일은 창업자의 마음가짐과 노력에 대한 무한하면서도 지속적인 투자가 이뤄져야지만 희망하는 결과에 어느 정도 미칠 수 있다.

솔직히, 그렇게 밤잠을 설치면서 미친 듯이 노력한다고해서... 반드시 좋은 결과가 나오는 것도 아니지만...

그래도 최소한의 인풋(input)은 반드시 필요할 것이다.

창업에 있어서, 노력은 기본적인 필수 조건이지만, 그렇다고해서 반드시 좋은 결과로 이어진다는 보장은 없다.

그렇기에, 우리는 결과에 연연하지 않아야하며, 우리가 선택해서 시도한 일에 있어서 실패와 실수는 그저 반복의 대상일 뿐이라는 사실을 염두해 두어야만 한다.

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주제가 이렇게 장황하게 풀어지는데에는, 미래에 대한 불확실성때문일진데 그것을 조금 더 세밀하게 구분지을 수 있도록 디테일한 (필자만의) 기준점을 제시해 보고자 한다.

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1. 커피숍을 창업하는데 있어서, 매출과 개인 만족도 중... 본인의 선택은?!

창업 비용의 투자금 중, 매달 상환해야 할 금융 이자와 원금 그리고 세금과 운영비외에 본인과 가족의 생활비가 반드시 나와야하며, 그것을 목적으로 카페를 창업하는 경우와 이것과는 반대로... 매출이 저조하여 매 달 수입보다 지출이 조금 더 많아서, 마이너스가 되더라도 내가 만든(좋아하는) 커피를 서비스하는 것이 즐겁기때문에 어느 정도의 피해나 손실은 감당할 수 있는 경우 중에서 한가지를 선택해야만 한다는 전제하에서 결정해 보자.

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1. 물론, 투자대비 이익을 목표로 하는 것이 당연하고, 그렇게 되어야만하겠지만, 앞에서 거론한 것처럼, 본인의 의지와는 상관없는 대외적인 문제가 발생하여 매 달 마이너스 지출이 생길 수 밖에 없다면, 버틸 여력(생각)이 어느 정도인가?!

그렇게 부진한 매출의 장기화에 들어가게 된다면, 결국은 후임자를 찾아서 매장을 인수인계하여 빠져나오는 방법을 찾게 될 수도 있겠지만, 그런 최악 상황이 닥칠 때 어느 정도의 기간까지 감수할 수 있나?!

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사업이 원할하지 않다고 판단될 경우에는, 약간의 손해를 감수하더라도 빠른 손절로 빠져나오는 것도 본인에게는 효과적일 수 있기때문에, 만에 하나, 후일을 도모하는 차원에서 매장의 인수인계를 염두해 두는 것도 그리 나쁜 것만은 아니라고 생각한다.

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1. 만약에, 본인이 예상한대로 매출이 나오지 않고 대외 홍보의 영향도 미미하여, 카페 운영이 점차 부실해진다면 인근 부동산에 매장을 내 놓고 다음 사업을 구상할 것인지?! 아니면, 심기일전하여 다시 초심으로 돌아가서 매장을 살릴 투지를 불태울 것인지도 한번 상상해 보길 바란다.

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개인 카페건, 프랜차이즈 카페건 매출이 잘 나온다면야 아무런 문제가 없지만, 이 세상의 모든 일이 본인 계획대로 순조롭지만은 않기때문이다.

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필자의 매장 주변에 2021년 말 즈음 오픈한 '이디야'는, 인테리어도 멋지고 대외적으로 깔끔하게 꾸며져 있어서 창업 비용이 적잖게 투자되었다 싶다.

또한, 8차선 대로변에 위치해 있기때문에 대외 광고 효과 또한 적지 않을 것이라 예상되지만, 실제로는 그 매장 앞을 지나다니는 사람이 극히 일부인 관계로... 생각보다 잘 돌아간다는 느낌은 받지 못하고 있는 바, 그런 사례를 보더라도, 반드시 프랜차이즈 카페의 운영이 원할하고 매끄럽다고만은 할 수 없다.

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하여튼, 카페 창업의 목적과 창업 비용의 규모, 창업자의 마인드등에 따른 여러 상황들이 혼재되어 복잡한만큼 무엇하나 쉽게 결정내릴 수 없을 것 같이 보이지만, 사실상 중요한 키포인트 한가지만 정리한다면 해답을 찾는 것이 그리 어렵지만은 않을 것이다.

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본인이 과연, 돈 때문에 카페를 창업하려는 것인지?! 아니면, 돈도 돈이지만... 진심으로 커피를 사랑하고, 이것으로써 내가 이루고자하는 목표가 우선인지?! 구분지어 보길 바란다.

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창업 자금이 부족하여 어쩔 수 없이 후미진 곳에 개인 카페 창업을 염두하고 있는 많은 분들과 더군다나 처음 창업하는 것만큼 위험천만한 일은 없음에도 불구하고 '어쩔 수 없는 상황에서의 선택'으로 여기까지 떠밀려 흘러들어온 분들 모두, 지금의 결정과 판단이 얼마지나지않아 악몽의 단초가 될 수 있음을 명심하길 바란다.

어차피 상권이 부실한 곳이나 유동인구가 적은 위치에는 프랜차이즈 카페의 승인이 나지 않으므로 큰 걱정은 없지만, 대부분 개인 카페 창업을 하는 경우 창업 자금에 따라서 매장의 위치를 선택하게 얻게 되는데, 이는 곧 다가올 미래의 '치명적인 악수'로 작용할 가능성이 매우 높다.

창업 자금에 따라 카페 운영 방식(프렌차이즈 VS 개인 카페)을 선택할 것인가?!
매출의 안정성 기준으로 카페를 창업할 것인가?!
본인 의지와 노력으로 '자신만의 브랜드'를 만들 것인가?!
커피와 매출 중 어디에 더 중점을 두고 창업을 계획하는가?!
카페 인테리어와 메뉴(음료, 디저트등) 중 어디에 더 많은 노력을 쏟을 것인가?!

이런 질문에 한번쯤은 본인의 가치관을 정립할 필요가 있을 것이다.

필자의 개인적인 의견으로 글을 정리해 본다면, 지금이나 가까운 미래 어느 싯점까지는 중, 소, 대형 프렌차이즈 카페들이 성황리에 확장과 발전을 거듭할 것이라 생각한다.

그곳을 이용하는 고객들 또한 많이 늘어날 것이며, 다양한 양질의 서비스에 매료되어 상당한 지속력을 갖게 될지도 모를 일이다.

그렇지만, 그런 천편일률적인 맛과 향을 내는 업체들이 많이 늘어나면 날수록 오히려 우리같은 개인 카페들에게는 절호의 기회가 될지도 모른다는 확신을 가지고 있다.

물론, 모든 개인 카페 운영자에게 해당되는 말은 아니다.

오롯이 본인만의 특출난 매력 포인트가 선명한 업체여야만 한다.

똑같은 메뉴(음료나 디저트)일지라도 다른 곳과는 차별성이 돋보이는 진짜 실력있는 개인 카페들이야말로 두각을 나타낼 기회가 점차 다가오고 있다는 생각을 떨칠 수가 없다.

어딜가더라도 비교우위를 평가할 수 없는 비슷비슷한 맛을 내는 음식들은, 얼마 지나지 않은 지루해 질 것이고 식상하게 느껴지는만큼, 새롭고 신선한 자극을 찾게 되는 것은 자연스러운 일이다.

그렇기때문에, 독보적인 자신만의 맛과 향을 서비스할 수 있는 곳에 대한 수요는 점차 늘어날 수 밖에 없고, 그에 대한 경험과 노력함을 겸비한 실력자들만이 수혜를 입게되지 않을까?!하는 막연한 확신을 떨칠 수가 없다.

결국은, 현재의 상황에서는 프렌차이즈 카페가 모든 면에서는 장점이 월등히 많아보이겠지만, 제한된 공간에 유사 경쟁 업체들의 치열한 진입경쟁과 서로가 비교 우위를 선점하기 위해서 진행하는 마케팅로 인해 점차 마진율은 줄어드는 반면 꾸준히 늘어나는 운영비의 부담으로 결국은 자본력이 약한 업체들부터 하나씩 떨어져나가게 될 것이 뻔하다.

그리고 저렴한 가격과 많은 양으로 승부를 보는 업체가 늘어나는 것에 반비례하여, 상대적으로 고품질의 만족도 높은 음료와 디저트 시장이 확장될 것이다.

물론, 저가형 시장보다는 발전 및 확장 속도는 더딜 수 밖에 없지만, 결국은 우리가 먹고 마시면서 소비하는 것들은 점차 우상향의 방향이기때문이다.

저렴한 메뉴에서 느껴지는 감동과 즐거움도 있겠지만, 정말 맛있는 메뉴야말로, 가격을 떠나서 다음에 또 생각나게 만드는 묘한 매력을 주기때문에, 한번 경험한 사람들은 꾸준히 재방문을 하게 되고, 새로운 고객의 유치는 자연발생되는 형국으로 이어질 것이다.

그렇기때문에, 남들이 만들어 놓은 규격화된 레시피가 아닌, 자신만의 독창적인 무언가를 준비해야만한다.

마지막으로,

필자가 30~40대까지만해도 주변에서 빕스나 아웃백등의 가족 외식 레스토랑(프렌차이즈)을 찾는 것이 그리 어렵지만은 않았었고, 적지 않은 횟수를 방문하여 이용하곤 했었다.

그렇지만, 정작 2023년 지금에 와서는 그 많은 업체들이 도대체 어디로 사라졌는지, 흔적을 찾기란 쉽지가 않다.과연, 그렇게 큰 대형 음식점들이 모두 어디로 사라졌을까?!

또, 그 업체들이 줄어든 결정적인 이유가 무엇인지 찬찬히 생각해 보길 바란다.

결국은 매출 부진의 이유로 하나씰 철수하게 된 것일텐데, 그렇게 막대한 자본력을 운영하는 대기업 계열 브랜드가 점차 쇠망의 길에 접어든 이유... 혹시 궁금하지 않나?!

짐작하는 것처럼, 그 이유는 간단한다.

너무나 많은 사람들이, 너무나 많이 즐겼던만큼, 그 맛과 향에 식상해 버린 것이라 생각한다.

너무나 자주 먹고 마셨기때문에 특별한 즐거움을 느끼지 못할 뿐만 아니라, 점차 기억에 남을만한 매력도 찾지 못하게 된 지경에 이르게 된 것이다.

그렇게 손님들이 하나 둘씩 떠나며 더 이상 그 대형 레스토랑을 찾지 않게 되어 지금의 이 상황까지 와 버린 것이다.

이 세상의 모든 이치가 그러하듯, 올라가면 내려와야하고, 바닥을 다지고는 높은 곳으로 올라가기 마련이다.

지금 당장은 좋아보이는 것이 언제 바닥으로 떨어질지 모를 일이고, 근래에 사업 환경이 너무 힘들어졌다고해서 솟아날 구멍이 없는 것도 아니라는 얘기다.

위기일수록 발전의 계기를 찾기 위해 부던히 노력해야할 것이고, 그것들이 모이고 쌓이게 되면, 언젠가는 그 노력들의 결실이 우리 앞 날을 환히 비추게 될 것이다.

대부분의 진실된 노력은 배신하지 않기때문에...

소상공인마당 > 상권분석 시스템

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본 컨텐츠는, 현재 집필 중인 '성공하는 카페창업을 위한 신(神)의 한 수'의 일부이므로, 외부 유출이나 무단 도용등의 문제 발생시, 저작권 침해 발생 요인으로부터 보호받을 권리가 있음을 알려드립니다. (저자 : 양바리스타)

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