Да, пломбир должен быть изначально из сливок. Или жирное молоко.

Вот почитал http://fb.ru/article/259620/kak-i-iz-chego-delayut-morojenoe-kak-sdelat-domashnee-morojenoe, еще просто добиваются жирности с помощью сливочного масла.
В Советское время было такое мороженое "Сливочное", кстати. Оно по цене было между просто молочным мороженным и пломбиром.
И забавно то, что в то время у нас было мороженое только зимой. :) Летом к нам его не довезли бы. А пот во время Перестройки стали привозить большие упаковки на развес.
В детстве я видел как друзья съев мороженку на половину стакана, туда добавляли снег, чтоб его было опять много.