You are viewing a single comment's thread from:

RE: Запасная опара

in #food8 years ago (edited)

Вопрос такого плана: частичное использование такой опары и ее дальнейшее "домешивание" (не хочу писать "обновление", так как это не закваска).
К примеру, приготовлено 500 г опары (планировались пирожки), а использовано 325 для рецепта калача.
Осталось 175. Выбрасывать некомильфо. Но если надо больше на следующую выпечку, что делать?
Можно внести дополнительно воду и муку до определенного нужного количества. А как поступить с дрожжами? Выполнять ли новый замес опять в горячем виде, чтоб получить новую русскую опару?

Sort:  

Хороший вопрос!

  1. Остаток всегда можно выбросить, если это состарившаяся опара. В 175г опары содержится примерно 80г муки - это полстакана муки, копейки. Мы с сырыми очистками картошки, огрызками яблок и кожурой апельсинов больше денег "выбрасываем". Если хотите, выбрасывайте в компост, так экологичнее будет. Вообще, если вы совсем новичок на кухне, то приготовьтесь к тому, что пищевые запасы дома стареют, срок их годности истекает, суп не всегда доедается, остатки еды на тарелках смываются или счищаются в мусор и все такое. Отходы есть всегда и запасная опара - не исключение.

  2. Остаток можно использовать для подкисления следующей опары. Обычно подкисленные предыдущей спелой опарой опары - это опары из темной муки. Они сами по себе нуждаются в повышенной кислотности уже в момент замеса, чтобы блокировать патогенную микрофлору темной муки и получить высокую конечную кислотность в момент готовности.

Можно подкислить предыдущей опарой свежую опару из белой муки, тогда она будет готова быстрее, за один цикл "Тесто" в хлебопечке, ей не потребуется дозревать в холодильнике ночь или сутки.

  • Можно внести дополнительно воду и муку до определенного нужного количества. А как поступить с дрожжами?
  • Дрожжи можно добавлять или нет. Это зависит от пропорции выброженной муки и свежей муки в опаре и того насколько активны дрожжи, как долго стояла опара (размножились в ней дрожи или нет). Универсальный ответ будет такой: добавляйте дрожжи в пропорции к свежей муке. 0.7% сухих от веса свежей муки, как в исходном примере 3г сухих на 420г муки в опаре.
  1. Остаток опары можно дополнить недостающей порцией свежеприготовленной опары. Т.е. у нас осталось 175г предыдущей опары и мы приготовили 500г свежего запаса опары. Допустим, нам для теста нужно 300г опары. Берем 175г первой опары, добавляем к ней 125г второй опары (обе опары спелые) и вуаля. Готовим тесто и у нас в запасе ещё сидит 375г свежеприготовленной спелой опары на будущую неделю выпечек.

Прекрасный ответ, спасибо. Все ясно, кроме необходимости одного уточнения. "Из темной муки" - в виду имеется мука пшеничная, все-таки? В смысле, ни о какой ржаной речь не ведется?Спасибо

Темная мука - мука повышенной зольности. В пшеничной - это мука 2с, обойная. В ржаной - обдирная или обойная, если в классификации по ГОСТу.

Этим методом можно создавать и ржаную опару, конечно, только для пшенично-ржаного хлеба (больше 50% пшеничной муки в тесте) и предпочтительно на сыворотке.

Вот для такого, например, хлеба, как у Светы сохранился в блоге. Это "еврейский" ржаной, в США его называют дели-ржаным, потому что он идет на бутерброды с ржаным хлебом.
http://svetilnik-m.livejournal.com/81171.html

Люда, скажите пожалуйста...в рецепте БЕЛЫЙ ХЛЕБ III...
там большая опара.
Можно ли использовать эту запасную опару для выпечки хлеба БЕЛЫЙ ХЛЕБ III.
Или нужно заводить большую опару и можно ли хранить ее в холодильнике?

Большая опара в рецепте всего лишь означает, что с опарой в тесто вносят 2/3 всей муки. Так что конечно, запасная опара идеально подойдет.

И второй ваш вопрос тоже правильный. Можно приготовить загодя нужное количество большой опары по рецепту хлеба по примеру запасной (1ч в брожения опары тепле, а остальное созрпевание - на холоде) и держать его на холоде 1-3 суток, пока не появится возможность испечь хлеб на большой опаре.

Спасибо, теперь можно экспериментировать :)