不要光吃肉了，极致的蔬菜料理也很吸引人！

在小龙虾烧烤盛行的时节，蔬菜似乎越来越少地被人提及，即使它是每张餐桌必不可少的配菜，也很难有充当主角的机会。尤其在烈日当头的酷夏，蔬菜更显丰盈和必要。

想要把蔬菜做得好吃其实不难，如果能适时挑选当季食材：拔尖的竹笋、沾着露珠的番茄、饱满的四季豆……也能做出一桌满园春色
你可以从土里摘取，或者到早市上买一株新鲜的油菜花，处理的时候一定要用手撕开，这样才能让蔬菜更好地入味。快炒出一盘飘香油菜，用菜汤浇饭也毫不逊色。

还有人苦于不知道如何搭配蔬菜，毕竟不适合的蔬菜搭配在一起很可能做出一道黑暗料理。用日本知名蔬菜料理人内田悟的话说，就是“蔬菜的世界也讲究一个匹配度”。
搭配法则就是：同种、同季、同科，即用同一种蔬菜、同一个季节的蔬菜和同一个科的蔬菜搭配，更有可能打造出更有层次的味道。

有些蔬菜不好吃是因为季节不对？
黄瓜的涩味怎么去掉？
青椒籽也能吃？
水芹根扔了不少回了，还能炸？
怎么选

挑选蔬菜就像看人一样，干瘪消瘦的人看起来很不健康，蔬菜的好坏也会体现在外形上。形状、大小、颜色、对称、胚轴、须根、芽如果达到了标准，那它就是不二之选。

以藕为例。


这节藕比较饱满，节间紧致。中心一个洞的四周均匀分布这其他洞，并且越是新鲜越容易拉出丝来。

每种蔬菜都有各自挑选的法门，不过它们的共同点是看起来都比较饱满。要培养自己的眼力，选“会‘枯萎’的蔬菜”，而不是只会‘腐烂’的蔬菜。

怎么洗

根据蔬菜的样式可以用不同的清洗方式，比如叶子比较密的绿叶菜，可以将一张张叶子撕开，放在水里泡一会儿再洗；如果不想掰开叶子，那么就利用牙签将根部叶片间的泥土清除。

像土豆这样用手洗不干净的蔬菜，就可以利用软布清洗表面的泥土。

怎么切
有些蔬菜清洗完之后就进入切的步骤，切菜不仅仅只改变蔬菜的外观，还能改变蔬菜的口感和烹煮时间。

不同的菜色造型还能调动味蕾，提高食欲。

青椒的切法

初期的青椒如果竖着切可以突出爽脆的口感；晚期的青椒横着切口感更柔软；切成圈的青椒里圈和外圈的较热时间不一样。
洋葱的切法

洋葱切成碎末可以促进酶的分解，突出辣味；切成圈能利用洋葱原本的形状拓展菜谱，加热后很甜；如果沿着纤维切，辣味就不会那么明显。

除此之外，竹笋、生姜、山药等常见的食材也可以用不同的切法处理，这些细致的变化已经被内田悟反复试用，也是寻常百姓家可以借鉴的技巧。

怎么做

拆解不同部位，物尽其用。

蔬菜的不同部位担任着不同的生长任务，这也造成了不同部位的形态和口感。甚至有些我们弃之不用的部位也能成为一道美味料理。

水芹：

叶：柔软清香，可以生吃或焯水食用
茎：口感爽脆，不仅适用于热菜，生吃也很美味
根：把水芹特有的香味浓缩在内，也是一种美味的食材

凉拌水芹

炸水芹根

白萝卜：

叶片、轴和皮：叶片有一些苦味，晾一两天可以去除涩味，浓缩鲜味
块根的上1/3:这个部分长在地面上，为了抵御严寒，含有大量糖分，比较甜。切成圆实的厚片更能凸显美味
块根的中1/3:含水量适中，甜味和辣味保持着绝妙的平衡
块根的下1/3:这个部分还在生长过程中，所以含水量比较高，辣味明显，皮较厚。
煎萝卜

柚香暴腌萝卜

有些人对蔬菜的冷淡，可能是源于千篇一律的菜色，对蔬菜做多一分的了解，会提高多一点对蔬菜美食的热情。
“蔬菜是”活物”。它们不会说话，却有自己的意见和主张，绝不会受人摆布。”