RE: Запасная опара
Людочка, здравствуйте! С Новосельем Вас!!!
После существенного перерыва опять я вернулась к хлебу и булкам-пирожкам, тянет неимоверно и тоскливо как-то, когда не пеку совсем).
Спасибо Вам за статьи и за науку, честное слово, просто счастье какое-то, что есть возможность правильно учиться. Я каждый день практически готовлю запасную опару))) Пирожки из кислого теста № 1 несколько раз пекла (это что-то!!!), молочный на традиционной опаре, остаток запасной опары на пышки пускаю, сыну первоклашке к завтрак пеку. Это ж прелесть, а не рецепт!
Люда, у меня небольшой вопрос. Опару готовлю на муке "Столичная мельница", х/п М54-28 (клейковину из этой партии не отмывала, но в целом эта мука даёт неплохой её процент), правку делаю соответственно, дрожжи сухие саф-левюр, заливаю водой 50 С, однако после часового отдыха тесто месить невозможно, даже на маленькой скорости, оно на кисель похоже. Боюсь окончательно клейковину загубить. Правда после остывания теста в холодильнике, уже через 3-4 часа, структура его вполне нормальная, упругая, тянущаяся
Может я что-то не так делаю? Возможно, хорошо промесить тесто нужно после остывания? Или же обратить особое внимание на какие-то параметры муки?
С уважением, Света
Минск
Светочка, добрый день! И вас с новосельем на стимите :)!!!
Вы себе не представляете, какое для меня счастье вас тут видеть и слышать хорошие новости, что вы печете и что именно на опаре, прекрасные изделия для семьи. Молодец!
Ваш вопрос - про развитие клейковины (вымешивание, вытягивание её в пленки), но на самом деле он связан с образованием клейковины в опаре.
Вначале тесто лишь перемешивают до однородности. Т.е. после того, как оно постоит час в теплом состоянии, в нем равномерно распределяют полуактивировавшиеся дрожжи и перетирают с водой набухшие частицы муки. В этот период в тесте опары практически ещё нет клейковины по нескольким причинам
Тесто полужидкое, а клейковина лучше образуется в крутом тесте. В крутом месте молекулы белков находятся рядом, близко друг к другу, а в полужидком и жидком тесте они разнесены на большие расстояния и между ними - вода. Когда молекулы белка далеко друг от друга, им труднее сцепиться в клейковину. По этой причине вы таки-да киселек или сметанообразную массу перемешиваете, а не тесто с клейковиной. И брагодаря тщательному перемешиванию на малой скорости в этот момент молекулы набухшего белка находят друг друга и начинают сцепляться в клейковину.
В начале замеса тесто теплое, 32-35С, а то и выше бывает. А клейковина лучше образуется при низких температурах, при 20С и ниже. Поэтому образование клейковины в запасной опаре происходит в холодильнике и её развитие (растягивание в тонкие пленки) происходит благодаря дрожжевому брожению (газ растягивает клейковину) и обминкам, когда мы промешиваем вспухшую холодную опару, чтоб она не провисла на холоде.
Вообще говоря, задачи развития клейковины в опаре не ставится. Это делают когда готовят тесто. Количеством воды можно ослаблять или укреплять муку в опаре. Если бы мука была чрезмерно слабая, то делали бы опару покруче, чтобы образовалось побольше клейковины. А если бы мука была чрезмерно сильная, то делали бы опару пожиже, а не то бы получилось тесто с чрезмерным количеством тугой клейковины.
Так что вы все правильно делаете. Даете жиже набухнуть, частицам муки и дрожжей - увлажниться, и перемешиваете все до однородности на малой скорости или выбивая ложкой 300 оборотов.
После того, как тесто вырастет до максимума в холодильнике и начнет провисать по краям или впадать в центре, достаточно выбить его ложкой, обмять, чтоб сдулось. И поставить его дальше бродить и накапливать максимальное количество клейковины.
желаю успехов!
л.
Люда, спасибо Вам огромное за подробный ответ!
Меня мучает ещё один момент: в каком количестве всё-таки правильно добавлять дрожжи в тесто на запасной опаре? Вы пишите, что в опаре "дрожжей мало и они холодные, малоактивные, так что ими можно пренебречь". В таком случае брать дрожжи в количестве по опарному или безопарному способу ведения теста в рецепте? С последующей активацией или лишь с размачиванием только для пробуждения? Я понимаю, что количество дрожжей для опары даётся с учетом того, что они в ней размножатся и их кол-во увеличивается в 2-3 раза.
Людочка, а ещё хочу похвастаться от радости))) Сегодня в обед заканчивается 2-е кормление 4-х суток закваски от Лионеля Ватине! Мне, как плюшкину всё надо: и опара, и бига, и закваска)))
Закваску нашла у Вас , в - LiveJournal.com. Брожение шло как по расписанию. Пахнет просто исключительно: как только что вынутый из духовки чисто пшеничный кирпичик, ещё с уловимой кислинкой, но хлебно. За последние 12 ч увеличилась с 200 мл до 500мл и начала сверху пениться, структура суфлейная, я перемешала и жду полных 16ч , как рекомендовано в статье. Измерила кислостность - 4,1 ед. РН.
Людочка, можно я здесь задам вопрос по ней, т.к. нет соответствующей темы?
Заранее благодарю, Света.
Светочка, добрый день!
ОТВЕТЫ ПО ЗАПАСНОЙ ОПАРЕ И ДРОЖЖАМ
ВОПРОС ...в каком количестве всё-таки правильно добавлять дрожжи в тесто на запасной опаре?
ОТВЕТ ... Сколько указано в рецепте. Иными словами, берем рецепт и вместе с мукой для теста, солью и пр. добавляем все дрожжи, указанные в рецепте. Если рецепт был опарного теста, а мы берем запасную опару из холодильника, то все дрожжи в этом рецепте мы вносим при замесе теста на запасной опаре. Если рецепт был для безопарного теста, то вносим все дрожжи как для безопарного теста.
Запасная опара - источник вкуса и аромата, не дрожжей. Она влияет немного на длительность вымешивания теста, и немного - на длительность выбраживания теста (безопарное с запасной опарой в составе будет готово немного быстрее). Главное, что тут следует понимать, что с запасной опарой вносят от 10% до 70-100% всей муки в рецуепте и отсюда делаем выводы о том, ка кдолго выбраживать тесто "с добавкой запасной опары" или "на запасной опаре" или "из запасной опары" (в случае оладий и блинов).
ВОПРОС ...количество дрожжей для опары даётся с учетом того, что они в ней размножатся и их кол-во увеличивается в 2-3 раза.
ОТВЕТ Это утверждение справедливо только для рецептов старинных опар, которые стояли всю ночь в тепле и в которых дрожжи размножались (как в заквасках, 8ч или дольше, до 12-24ч). В современных опарах и в запасной опаре дрожжи не размножают. В опарах длительного брожения, например в пулишах, в опару вносят столь микроскопическое количество дрожжей, что их удвоение или утроение можно проигнорировать, ведь даже удвоенное или утроенное их колчиество останется микроскопическим... все дрожжи, нужные для подъема теста, вносят при замесе теста.
ВОПРОС С последующей активацией дрожжей или лишь с размачиванием только для пробуждения?
ОТВЕТ Сухие активные требуют 10-15мин размачивания в ложке горячей воды (40-42С) или хотя бы увлажнения в теплом влажном воздухе, когда они стоят в хлебопечке при 32С полчаса, пока она темперирует муку и дрожжи перед началом перемешивания опары и муки в тесто.
Прессованные и инстантные нечувствительны к холоду, их можно перемешать с мукой напрямую.
Прессованные можно предварительно распустить в воде для теста.
Инстантные в холодной воде лучше не распускать. Их или перемешивают с мукой при замесе на холодной воде, или размачивают как сухие актвиные в ложке воды с Т 40-42С, или темперируют в хлебопечке во влажном воздухе 30мин.
Добрый день ещё раз, Света! Добрый, добрый день!
ОТВЕТЫ ПО ЗАКВАСКЕ ДЛЯ ШЕДЕВРА ВАТИНЕ
Поздравляю от всего сердца с первенцем по рецепту Ватине, Светочка! Это изумительная закваска.
По уходу за закваской и её хранению и восстановлению перечитайте статьи "Уход за закваской" и "Француз и американка".
ВОПРОС Можно ли покормить закваску и сразу же отправить в холодильник на 3-е суток, без хотя бы 1ч брожения в тепле?
ОТВЕТ Нет. Я так полагаю, что речь идет о теплой закваске, которую вы кормите теплой пищей. О закваске, предназначенной для создания теста в тепле, закваске с "теплыми микробами", которые работают в пшеничном теста при 20-30С и в ржаном при 35-42С. В противном случае, если кормить закаску холодную, из холодильника, и сразу ставить на холод, вы начинаете выводить в ней микроорганизмы криофильные, холодные, холодолюбивые, "уксусные". Теплолюбивые микрооранизмы вымрут и закваска утратит свой аромат и благотворные для теста и хлеба качества.
ВОПРОС Кормить из холодильника закваску только тогда, когда она достигнет минимального увеличения в 3 раза, правильно?
ОТВЕТ. Закваска должна хотя бы один раз за всю свою историю после кормления увеличитьься в три раза. Это может произойти до того, как её поставили на холод, на холоде или после того, как её вынули из холодильника, промешали и оставили в тепле вырасти втрое.
ВОПРОС ...после 3-х суток, придётся кормить сначала обойной мукой, а потом белой? Тогда сколько кормлений минимум нужно провести?
ОТВЕТ Честно говоря, я рекомендую вам, как только вы выведете закваску и проверите её на хлебе, сразу засушить образец (затереть мукой или высушить, намазав тонким слоем на пекарский пергамент или силиконовый коврик) и, если вы собираетесь пользоваться закваской достаточно редко (1-2р в неделю), то восстанавливать с вечера из сухой. Это быстрее, дешевле по расходу муки и более надежно, чем все пляски с бубнами из многочисленных кормлений и гальванизация трупа.
Закваска Ватине на холоде (при температуре ниже 10С) быстро вырождается. Становится совсем другой. Восстанавливать её в таком случае лучше не обойной мукой, а подмешиванием ржаного концентрата "горячих" мкб закваски американки в сочетании с обойной мукой. Короче, геморрой ещё тот - вечно спасать и подправлять вымирающую на холоде микрофлору закваски.