Люда, преогромнейшее спасибо за такие развёрнутые ответы! Я обожаю Вас, так давно и так нежно)))
Хотела ответить под Вашими комментариями, но почему-то опция "replay" там исчезла.
Вы меня шокировали тем, что в современных опарах дрожжи не размножают...! Всё это время я была уверена в обратном) Тогда по дрожжам всё стало на свои места, осталось только опытным путём следить за временем брожения и расстойкой. Спасибо.
p.s. Закваска вышла прекрасной, вчера и хлебушек зерновой испекла, проверила. Покормленную и выдержанную 1 час в тепле закваску на ночь отправила в холодильник. Сегодня достала, перемешала, она за 3ч согрелась и выросла в 3,2 раза, стоит себе крепкая, красивая и так глаз радует). Покормлю разочек и засушу впрок.
Спасибо ещё раз!
Света, рада с вами познакомиться :)
Опция ответа исчезает, когда ширина текста ответа становится слишком узкой. Это не мешает продолжать общаться, конечно :)
Опары в кулинарии всего лишь размачивают дрожжи, слегка активируют их за 0.5-2ч. Опары в хлебопечении главным образом активируют дрожжи за 3-5ч в опаре и накапливают вкус и аромат, позволяют большой части муки набухнуть. Тут многое зависит от температуры опары. В опарах с температурой ниже 28С и за 3 часа не удается полностью активировать дрожжи к моменту замеса теста.
Обратите внимание на первый пик на кривых на отметке 30мин и второй - на отметке 2-3 часа. Это и есть мучные болтушки для активации дрожжей в кулинарии или в хлебопечении и столько длится брожение в самых быстрах видах безопарного дрожжевого теста - от получаса после замеса до 2-3ч. Подлинные опары, с накоплением аромата и кислот обычно гораздо дольше бродят.
Дрожжи очень медленно размножаются в тесте без притока воздуха и без нужных для них сахаров и питательных веществ. Кроме того, они практически не размножаются, когда количество дрожжей в тесте достигает критического значения. А оно маленькое, намного ниже того, что мы добавляем в опару для хлеба. Считается, что если брожение опары (или безопарного теста) при 30С длится меньше 6ч и дрожжей 2% от веса муки или больше, то размножения вдрожжей в опаре нет. Вот таблица опытов из учебника Ауэрмана. Она показывает, что дрожжи не удвоятся даже за 6ч, даже если их всего 0.5% от веса муки в тесте опары.