Pot of beans. Горшочек фасоли.

in #food8 years ago

The best way to cook beans I have found so far. From Betty Hensperger's "So fast So Easy", 2016, book.

1 cup dried beans, soaked, drained
3 cups water (4 cups if beans are unsoaked)

optional
1 onion, peeled
1 clove garlic, peeled
1 rib celery
1 carrot
1/2 bay leaf
1/4 tsp black pepper
salt

To soak, cover beans with water and bring to boil in a pressure cooker. Remove from heat, let it rest for 1 hr, releasing steam naturally, then drain. Add fresh water, optional ingredients. If you are cooking only beans, to use beans in another dish later, place vegetables whole or roughly cut. It you are cooking a pot of beans to eat as a bean stew or a bean soup, then chop them to size and shape that you prefer.

Bring to boil. Cover the pressure cooker, cook until tender, which depends on the beans, their kind, their size and their freshness. The fastest cooking are high protein beans, such as Navy beans, Black-eyed beans, Pigeon beans. Presoaked, they cook to a soft stage in 3 min under pressure. If you want a creamy soup, then cook them for 20 min and let steam release naturally.

Горшочек фасоли

1 стак сухой фасоли
3 стак воды (4 стак если фасоль неразмоченная)

по желанию:
1 луковица
1 зубчик чеснока
1 черешок сельдерея
1 морковка
1/2 лаврового листа
1/4 ч.л. свежесмолотого черного перца
соль по вкусу

Фасоль залить водой, накрыть скороварку и довести до кипения и нужного давления. Снять с огня и оставить в покое на 1 час.

Слить воду от замочки, влить свежей воды и добавить ароматические ингредиенты по вкусу или все, что в списке. Если варят фасоль для другого блюда, то овощи положить в фасоль целиком или крупно разрезанными (чтобы их потом вынуть). Для кремовой фасолевой похлебки или фасолевой тушенки с овощами порезать овощи кубиками, брусочками, соломкой и т.п. желанного размера.

Закрыть скороварку, довести до кипения и варить до готовности фасоли. Это занимает от трех минут до часа и зависит от вида фасоли, её размера и того, насколько она старая. Есть специальные таблицы для времени варки фасоли в скороварке, вставлять сюда не стану. Они есть в сети.

Комментарий

Мясоеду трудно понять вегетарианцев, особенно их стремление имитировать животные продукты из растительного сырья. Мне всегда казалось странным, что существуют вегетарианские сосиски, вегетарианский ростбиф и веганский сыр. Если они так против поедания трупов животных, то зачем имитировать вкус трупов животных???

С другой стороны, чисто физиологически понятно, что у нас во рту есть рецепторы так называемого вкуса умами, сытного мясного вкуса, и отказ от мяса и молочного приводит как бы к вкусовому обеднению меню, чего-то не хватает. Это было бы как жизнь мясоеда без соли и сахара (хотя бы натуральной сладости спелых плодов или сахарозаменителя), ведь они тоже стимулируют специальные рецепты во рту.

Когда мне по состоянию здоровья пришлось отказаться от животного белка в питании, я задумалась над тем, что есть, если нет мяса на хлебе, мяса в супе, мяса к гарниру и ... просто мяса-рыбы-яиц-творога, к которым я так привыкла. Ответ на этот вопрос нашелся довольно быстро. Сами вегетарианцы, говорят, совершенно воспросом о белке в питании не интересуются, они ухитряются набрать его спонтанно. Но этим вопросом интересуются диетологи, у которых веганы-пациенты худеют на малокалорийных диетах и им надо обеспечить белок в питании, чтобы во время похудения пациенты не теряли мышечной массы, только жир. Мне мои мышцы тоже зазря терять неохота на безмясном столе, особенно сердечную мышцу, так что я изучила вопрос.

Оказалось, согласно бариартрической клинике д-ра Бернштейна у нас в Канаде, что лучшими источниками растительного белка являются

  • тофу и темпе, но они весьма жирные, есть нечасто (4 унции - порция)
  • низкокалорийный тофу Мори-ну в тетрапаках (4 унции - порция). Mori-Nu Silken Lite Tofu (firm or extra-firm)
  • чечевица и фасоль, 75г сухих - одна порция. Я считаю 8 унций вареных с юшкой (черпак) за 1 порцию. Самыми высокобелковыми являются мелкие белые фасолинки black eyed beans, navy beans, pigeon beans, yellow eyed beans.
  • соевые бобы (4 унции сухих - порция), эдамаме 5.25 унций - порция. Очень вкусно, но зеленая и сухая соя жирновата, так что я ею не увлекаюсь.

Они дают весьма мясо-молочный (и даже кисломолочный!)вкус в пище, особенно мясной в сочетании с луком, лавровым листом, черешками сельдерея. К счастью, в конце прошлого года вышла в свет книга Бетти Хенспержер по приготовлению пищи в скороварке и там шикарные рецепты как вегетарианских бульонов, так и блюд из фасоли. Когда я попробовала самый простой - горшочек фасоли по её рецепту, я в него влюбилась и теперь жизни без него не представляю.

Я теперь ем кашу на завтрак и потом тофу вперемешку с растительным "кефирчиком" (vegan Bio-K) и ягодами в качестве белка после каши ( мори-ну с кефирчиком - будто творожок с ягодами), а на обед и ужин - горшочек какой-нибудь "мясистой" на вкус и высокобелковой фасоли всегда есть готов - как суп, как закуска, как элемент в салате или в паштете на хлебе, как фасоль на гарнир или как поливка к овощам и так далее.

Фасоль из горшочка с черноглазкой. Раньше я все виды белой фасоли только с ветчиной или помидорами могла есть, иначе казалось несъедобно. Какая-то приторная она вся, белая фасоль. А этим способом я её бочками ем теперь и вкусно - не передать! И горячей и холодной (она ведь без масла-жира готовится, так что ничего в ней не застынет салом).

Sort:  

Люда, здравствуйте, это моя любимая фасоль.
На днях решила купить скороварку и искала на амазон.
Пока еще не выбрала.
Там есть и скороварка и слоу кукер в одном и т.п.
Что Вы можете порекомендовать?
Мария.

Надо же, какое совпадение, Мария! :) Я тоже её люблю нежно.

Мне из скороварок нравится швейцарская Кюн-Рикон - для варки и тушения. У меня их три: две в одной и одна большая на 12л для бульонов, варки кукурузы и т.п.

Две в одной у меня такая комбинация пятилитровой и двухлитровой скороварок с одной крышкой для готовки под давлением в любой из них и одной обычной крышкой. Естественно, когда я её брала она в три раза меньше стоила:
https://www.amazon.ca/Kuhn-Rikon-Stainless-steel-Pressure-Cooker/dp/B015WXIBZU/ref=sr_1_15?s=kitchen-substore&ie=UTF8&qid=1484774802&sr=1-15&keywords=kuhn+rikon+pressure

Для блюд из риса и картошки и для выпечки в скороварке я пользуюсь алюминиевой скороваркой, привыкла в латиноамерике именно в алюминиевой, ибо в ней рис, пловы и картоха в соусе не прилипают намертво ко дну так, не пригорают, как в стальной. Для пловов и тушеного лучше просторная скороварка с широким дном, вот такого типа
https://www.amazon.ca/Prestige-Popular-Aluminum-Pressure-8-5-Liter/dp/B00K5VHC4Q/ref=sr_1_45?s=kitchen-substore&ie=UTF8&qid=1484775424&sr=1-45&keywords=pressure+Aluminium
Я считаю её самой универсальной из всех. С ней бы я не рассталась и вынесла бы в случае пожара из дома :)

У сына электрическая японская - там рисоварка для готовки риса под давлением, ему так вкуснее бурый рис готовить, но он в ней и фасоль тоже готовит.
https://www.zojirushi.com/app/product/npnvc

Спасибо Люда...буду изучать ваши ссылки.
И также я решилась купить хлебопечку , но маленькую Zojirushi BB-HAC10
Цена сейчас на амазон $156.49.
Дети живут отдельно и далеко от нас, муж хлеб ест редко и только свежеиспеченным.
Это я не могу без хлеба.
Я помню Ваши рецепты и Ваш восхищенный отзыв о мини хлебопечке.
Чтобы хлеб вкусный испечь в ней и тесто на пирожки приготовить быстро на 1-2 человека.

Ой , конечно, по такой цене надо брать немедленно! Очень рада вашему выбору. Будем вместе печь!

Заказала я мини Зодзируши и на следующей неделе я ее получу!!!
Будем печь хлеб.:))

хороший рецепт, возьму на вооружение. я вообще фасоль люблю, но в качестве основного ингредиента не готовила ни разу.
еще нежно люблю нут. его таким образом тоже можно приготовить?

Я тоже люблю нут, Елена, но у него свои особенности приготовления: на стакан сухого нута, 7 стаканов воды, ложка растительного масла и 1/2ч.л. соды.

Довести до кипения, закрыть скороварку и варить под давлением 40мин. Дать давлению упасть естественным способом, постоять 15мин. Откинуть нут на сито, убрать отделившиеся пленки. Сцеженный отвар можно использовать в приготовлении супов, хумуса и т.д.

Если нут замочить водой с вечера (воду от замачивания слить), то он будет готов под давлением за 17мин варки: нут замочить на ночь, потом слить воду, добавить соду и прогреть горох в кастрюле с содой, помешивая 3 минуты. Затем влить чистую воду, ложку масла, довести до кипения и варить под давлением 17мин.

Для других блюд его очищают от пленок (для того и добавляют соду, она помогает отделить пленки), а в похлебках и тушенках у него немного другие классические заправки.

Ох хумуса захотелось. Схожу в магазин за нутом, пожалуй. :)

а я сколько не пробовала хумус (и сама готовила и покупала) не впечатлилась от слова "совсем"))
я варю нут (вашему рецепту и старого журнала) для плова, и пока он тот плов дождется, я его половину съедаю , как орешки - зачерпнула горсть и кидаю в рот по одной штуке))
у нас продается нутовая мука, я купила, но не знаю, куда ее приспособить. У Вас нет ли идей?))

Елена, мне магазинный хумус никакой тоже не нравится, ничего не нашла такого, чтоб покупать готовое и чтоб было вкусно. Но мы далеко живем от района города, где хорошие хумусные точки в местах с населением из Израиля или ближнего Востока. А домашний идет на ура с теплыми питами и другими лепешками.

Нутовая мука используется в индийской кухне очень много, тут я совсем пас, в безглютеновой выпечке, что меня тоже не интересует. У итальянцев и французов есть несколько рецептур с нутовой мукой, может вам понравится.
http://www.epicurious.com/recipes/food/views/fried-chickpea-polenta-em-panelle-em-241707

https://en.wikipedia.org/wiki/Gram_flour

Здравствуйте, Люда!
С Вашей подачи, я сегодня сварила красную фасоль )) До соблюдения рецепта у меня не дошло, освежаю забытое.
Замачивала на ночь !!! в рисомоечке !!! , которую купила тоже прочитав где-то у Вас )) Как удобно, не передать. Аккуратно, без лишних плесканий, легко и хорошо промывать... В общем - "баночка" прелестей !
Ни скороварки, ни мультиварки у меня нет и не предвидится. Варила просто в кастрюльке под крышкой на самом маленьком огне, какой возможен у моей плиты . Попробовав, аж обалдела... я так давно её не варила, а это очень вкусно. Много лет покупаем в банках чтобы быстро, привыкли .
Я никогда не варила чищенную красную фасоль, решила просто попробовать, чтобы знать "как оно". Результатом довольна, потому что теперь я знаю - красную фасоль нужно варить в шкурках ! В шкурке она у меня сварилась за пол часа до нормального мягкого состояния, лишь шкурка чуть твёрже, но отлично жуётся. А вот чищенная - она стала грубой, уже разваливаться стала, но всё равно грубая, как недоваренная. Как я понимаю, крахмал из неё выварился и осталась грубая клетчатка, может и ошибаюсь. Чищенную её можно наверное для пюре варить в малом количестве воды, чтобы ничего не сливать.
А вот один момент мне совсем не понятен. Я закипятила , промыла, снова залила холодной водой и уже до готовности. На выходе у меня получилась фасоль с привкусом соды ((( Может у меня рецепторы "бунтуют", но мне прям сода и всё тут, я её очень чувствую , где она в чистом виде есть.
Что это за странность ?
Я конечно не выкинула, приправила солью, маслом, соевым соусом и петрушкой, и покушала, но хочется знать и понимать.
На завтра замочила нут )

Здравствуйте, Наталья!

Ну и чудеса у вас. Эксперименты! :)))

Я никогда не видела , чтоб фасоль без кожи варили. Она обычно размачивается с солью и холодной водой, даже в холодильнике, потом промывается и варится как обычно. Если нужно пюре, то его прямо с оболочками толкут или протирают. Только из крупных белых бобов лима тогда кожа отделится. Все остальное без проблем превращается в фасолевое пюре или шелковистые супы пюре из фасоли.

Я также никогда не слышала о горячем замачивании без скороварки. Там же под давлением горячее размачивание происходит, под давлением в 15 атмосфер. Если варить в обычной кастрюле, то предварительное замачивание холодное, с солью.

Соду в фасоль ни при замачивании, ни при варке не добавляют. Только при варке нута, чтоб оболочки отделились, да и то там 2г соды на 2.5 л воды с сильно набухшим при замачивании с вечера нутом. Это совершенно не ощущается как щелочной вкус. Тем более если нут потом пустить на хумус с лимонным соком и чесноком. Сколько бы там ни было соды на голых горошинах после очистки, она вся с лимоном прореагирует.

Спсибо за рассказ про ваши опыты, Наталья! Мало кто так экспериментирует. А это важно.

Люда, я замачивала фасоль в холодной воде, без соли и соды. Поэтому меня так удивил взявшийся неоткуда привкус соды.
Без оболочек попробовала из чистого любопытства. Когда-то варила фасолевое пюре для кондитерского крема из большой белой фасоли без оболочек, вот и "приспичило" попробовать ; ) Результат оказался интересным в познании. Сделала выводы по тому же крему о некоторых результатах и их причинах. Прям неожиданно.
Муж вчера решил что это разная фасоль. После моего пояснения тоже удивился получившемуся спецэффекту.
Сегодня буду нут варить... )) А завтра наверное - ту самую большую белую фасоль ( Butter beans ) .
PS: Хумус из нута получился вкусный ))

Ну вот. :))) Слава богу!