Хорошие пирожки! :)

На самом деле, это тесто для жареных пирожков, для печеных я бы слелала его чуть плотнее и менее пышное (меньше дрожжей или менее активные дрожжи). Иными словами, для печеных я бы взяла то тесто, которое описывает в книге сам Андреев.

Длительность расстойки у вас мне кажется нормальная. Важнее давать влажную расстойку, сбрызгивая водой из пульверизатора как сами заготовки для пирожков, так и противень, которым их накрывают, переворачивая противень над пирожками .

Тогда корочка остается дольше эластичной и растягивается при выпечке.

Корочка же для разрывов и раскрывающихся разрезов как на багетах наоборот, делается сухой во время расстойки, изделия расстаивают лишь прикрыв тканью, чтоб тесто подсохло и стало жестко , раскрывалось по слабым местам и разрезам для эффекта огромных раскрытий по надрезам или хлеба с поверхностью типа "потрескавшаяся пустыня"

source: https://thewordyrose.com/2014/03/16/rustic-country-bread/

По этой же причине шов - место ослабленного теста, в печеных дрожжевых пирожках с мокрой начинкой чаще всего разворачивают в сторону (полумесяцем или калачиком) или вниз, чтоб изделия не раскрылись по шву. А иначе надо сразу расстегаи или ватрушки с влажной начинкой лепить :)