You are viewing a single comment's thread from:
RE: Запасная опара
Темная мука - мука повышенной зольности. В пшеничной - это мука 2с, обойная. В ржаной - обдирная или обойная, если в классификации по ГОСТу.
Этим методом можно создавать и ржаную опару, конечно, только для пшенично-ржаного хлеба (больше 50% пшеничной муки в тесте) и предпочтительно на сыворотке.
Вот для такого, например, хлеба, как у Светы сохранился в блоге. Это "еврейский" ржаной, в США его называют дели-ржаным, потому что он идет на бутерброды с ржаным хлебом.
http://svetilnik-m.livejournal.com/81171.html
Люда, скажите пожалуйста...в рецепте БЕЛЫЙ ХЛЕБ III...
там большая опара.
Можно ли использовать эту запасную опару для выпечки хлеба БЕЛЫЙ ХЛЕБ III.
Или нужно заводить большую опару и можно ли хранить ее в холодильнике?
Большая опара в рецепте всего лишь означает, что с опарой в тесто вносят 2/3 всей муки. Так что конечно, запасная опара идеально подойдет.
И второй ваш вопрос тоже правильный. Можно приготовить загодя нужное количество большой опары по рецепту хлеба по примеру запасной (1ч в брожения опары тепле, а остальное созрпевание - на холоде) и держать его на холоде 1-3 суток, пока не появится возможность испечь хлеб на большой опаре.
Спасибо, теперь можно экспериментировать :)