SEC-S19/W4 | Mise en place, Tipos de Roux y Salsas Madre

Ya ha comenzado la cuarta semana de la clase de gastronomía, dónde hemos repasado puntos interesantes sobre la cocina. Para mí, es un placer aprender los nombres de técnicas que ya practicaba, pero desconocía sus nombres.

A continuación muestro cuáles son las actividades que nos pide nuestra maestra chef @Nahela para esta clase número 4.

Las actividades de esta clase # 4 son:

• Realizar mise en place antes de cocinar y Mostrar como organiza todo, antes de cocinar.

• Realizar algún tipo de roux, aprendido en la clase . Mostrando ingredientes y proceso.

• Con el roux realizado, preparar una salsa madre o derivada. Mostrando ingredientes y proceso.

• Mostrar como utilicé la salsa realizada.

• Mostrar el resultado obtenido con la salsa. ¿Hubo dificultades en el proceso?

"Mise en plase"

_{Mise en plase para el fondo de vegetales, mirepoix}
En esta clase aprendí que, esto es colocar las porciones de ingredientes que componen una receta, en recipientes. De esa manera tenemos todo a la mano y también sirve para verificar lo que se va a necesitar. Así que preparé el apio, la cebolla y la zanahoria, para hacer el caldo de vegetales (con el corte mirepoix )con el que voy a preparar mi salsa bechamel, más adelante.

"Preparando mi primer Roux"

_{Mise en plase para el Roux}

Fue interesante la preparación. Era primera vez que hacía algo así. Tengo más de un año que dejé de usar aceite vegetal y margarina. Así que mi receta la practiqué con manteca de cerdo. Para realizarla hice Mise en plase de los ingredientes. Luego monte la manteca e integré la harina, no deje de mezclar, hasta alcanzar los 3 minutos de cocción. Dejé reposar.

_{Preparación del Roux}

"La salsa Bechamel"

_{Mise en plase para la Salsa Bechamel}

Cuando era niña, vi cómo mi abuela Luisa, preparaba unos vegetales (coliflor y espinaca) con una mezcla blanca, muy sabrosa. Luego, con el tiempo, supe que esa mezcla tan rica se llamaba "Bechamel". También se utilizaba para preparar el pasticho o lasaña.

Para realizar la salsa, monté al fuego el caldo o fondo que hice. A éste le agregué la leche. Una vez integrada la leche agregué el laurel, la pimienta y la cebolla claveteada.

_{Agregué la leche en polvo al fondo}

_{Luego integré todo lo demás para elaborar la salsa bechamel}

Mezcle y fui integrando el Roux claro, que realicé en el paso anterior para obtener la salsa. Para retirar la cebolla el laurel y los clavitos la pasé por un colador.

_{El proceso de elaboración de la salsa bechamel}

Esta salsa bechamel se la aplique a unos vegetales al vapor que hice.

_{Salsa Bechamel sobre los vegetales al vapor}

La Salsa Madre

_{Mise en plase para la Salsa Madre y su derivada}

Preparé Mayonesa. Fue una gran sorpresa descubrir que la mayonesa es una salsa madre. Cuando me casé, mi esposo me enseñó hacer mayonesa. Pero la hacía con aceite. Cómo ahora uso manteca de cerdo, entonces realicé la mayonesa con esta grasa.

Durante la investigación vi que usaron una batidora. Así que inicie realizándo el proceso con la batidora, pero no logré la consistencia que me gusta (emulsionada). Entonces, la terminé en la licuadora, allí si tomó la consistencia que buscaba.

_{En el proceso de la Salsa Madre}

"La Salsa Derivada"

_{Los ingredientes que transforma la salsa madre en un derivado de ella}

Luego que mi esposo me enseñó a hacer mayonesa, yo comencé a mezclar aliños con ella. De allí salió la "Salsa Salvaje". Donde agrego, cilantro de monte ( cimarrón, culantro), ají y cebolla picada en Hache. También la aderezo con un poco de pimienta negra, cúrcuma y el toque salvaje, una cucharada del líquido del Ajicero. Mezclo todo y así obtengo mi salsa salvaje.
En las reuniones familiares nunca falta, es muy rica con pan, galletas sodas, panpita o hallaquitas.

_{Salsa Madre y su derivada}

_{Salsa Salvaje con refrigerio}

Así concluye mi participación en esta clase 4 de gastronomía.

Invito a: @aplausos, @marito74, @mile16 para experimentar una explosión de sabor. En esta ⏩clase 4⏪

En mi investigación encontré este vídeo que me ayudó con lo del fondo y el roux.

Fuente

Todas las imágenes son de mi propiedad y exclusivas para este post. Editadas en mí teléfono Xaomi Redmi 9A.

_{Autor: @Lunasilver |Fecha:02-08-2024| Mi logro 1}