Prima le salse o la carne? Tutti i segreti dell'hamburger

Prima le salse o la carne? Tutti i segreti dell'hamburger perfetto
Che differenza c'è tra burger e hamburger? E' una delle domande più comuni quando si parla di questo panino iconico che ha fatto impazzire il mondo e che viene declinato in tante varianti, forme, gusti, condimenti: di carne, ma anche di pesce o vegetariano, per i burger la fantasia non ha limiti!

La storia: viene da Amburgo o no?

La verità è che dell’origine dell’hamburger non c’è certezza. Una versione indica la città tedesca di Amburgo come “madrina” di questo panino ripieno di carne, che sarebbe approdato a New York grazie alle navi mercantili che facevano la spola fra la Germania e gli States.

Altri collocano la nascita del primo hamburger direttamente negli Stati Uniti, in una fiera che si svolse nella cittadina di Hamburg, che dista un paio d’ore da New York. Certamente, la sua consacrazione avviene negli anni Cinquanta, quando si sviluppano le grandi catene di fast food che hanno fatto la storia dell’America e che sono tuttora le depositarie del sogno americano tutto Hamburger e patatine.

Non un pane qualsiasi, il bun è un imperativo

Se tutti gli altri elementi dell’hamburger sono stati messi in discussione, compreso lo stesso burger, con la carne che è stata sostituita da varianti vegetariane o a base di pesce, non è il caso del panino. E se non vedete il vostro hamburger avvolto in un morbido bun diffidate e preparatevi ad essere inondati di salse. Il Burger bun, infatti, nella sua consistenza spugnosa vede la sua ragion d’essere: serve ad accogliere perfettamente i condimenti e assorbire l’umidità del burger, specialmente quando parliamo di quello di carne. E poi, se non si può schiacciare, dove sta il gusto?Unica variante consentita sono i semini di sesamo sulla calotta, ma se avete ospiti fate attenzione perché il sesamo è fortemente allergizzante (fa parte della frutta secca a guscio). In compenso, se siete sicuri di poterlo mangiare, è un buon alleato contro il colesterolo.

La cottura della carne: dipende dai gusti

Sappiamo che nei fast-food lo spessore e la cottura della carne sono letteralmente millimetrici. Nel caso di un hamburger più casalingo certamente ci sono maggiori margini d’errore, dipendenti dal tipo di carne scelta, dalla quantità di grasso che contiene, dal suo spessore, dallo strumento utilizzato per la cottura (che deve essere rigorosamente già rovente quando appoggiamo la carne) o semplicemente dal gusto di chi cucina.

In media si parla di 4 minuti per lato, ma per essere scientifici, ci viene in aiuto la tecnologia: un buon termometro da cucina ci dirà quando l’hamburger è cotto a puntino. Se l’hamburger ci piace al sangue non superiamo i 55-60° al cuore; per una cottura media optiamo per i 65° e per un hamburger ben cotto è opportuno superare i 70°. Ma occhio a non andare oltre i 75° se non si vuole mangiare la proverbiale “suola”.

Come si fa il panino: prima il burger o il condimento?

Qui siamo già nel campo della fantasia, ognuno ci mette quel che vuole nel suo panino e nell'ordine che preferisce, ma effettivamente un buon consiglio è che il primo strato sia proprio quello di carne (o comunque del burger). La motivazione è molto semplice: la carne (ma anche un fishburger o un vegburger) appena cotta rilascia succhi e grassi che come si diceva sopra il burger bun con la sua consistenza spugnosa ha il compito di assorbire. Se ci mettessimo una foglia di insalata sotto farebbe da “ombrello” e i suddetti succhi andrebbero tutti fuori dal panino.