Arroz persa de lentejas con lavash tahdig (Adas Polo)

Una capa de lavash delgada colocada entre la olla y el arroz en este plato actúa como una barrera para evitar que las frutas secas se quemen, y también se convierte en un tahdig de pan dorado y crujiente. Cuando el arroz esté desmoldado de la olla, puede servir la mezcla entera y permitir que los invitados corten o rompan el tahdig por su cuenta, o puede cortarlo en gajos limpios y servirlos junto con porciones individuales de arroz. Si lo desea, puede adornar el lavash con frutas secas adicionales.

Presentado en: Cómo perfeccionar el arte imperfecto del arroz tahdig iraní

Que necesitarás

• Olla Mediana
• Colador
• Tazón grande
• Olla antiadherente poco profunda de 8 a 10 pulgadas de ancho
• Olla pequeña
• Placa Plana
• cuchillo serrado o afilado

Rendimiento: 6 porciones

Tiempo: 2 horas, 20 minutos

Ingredientes

• 2 tazas (13 1/3 oz.) de arroz basmati blanco extra largo

• 6 cucharadas más 1 cucharadita sal kosher, y más según sea necesario

• 1⁄2 cucharadita azafrán, ligeramente molido entre los dedos

• 1 taza de lentejas verdes o marrones, recogidas, enjuagadas y escurridas

• 1⁄4 taza más 2 cucharadas. mantequilla clarificada sin sal, dividida

• 1 cebolla amarilla mediana, finamente picada (1 taza)

• 6 dátiles medjool, sin hueso y picados en trozos grandes (4 oz.)

• 1 taza (5½ oz.) de pasas doradas o marrones, y más para decorar si lo desea

• 1⁄2 cucharadita canela molida

• 2 cucharaditas comino molido

• Una pieza grande de pan lavash

• 1 cucharada. aceite de oliva virgen extra, y más según sea necesario

Instrucción

• Sancoche el arroz siguiendo los pasos 1 y 2 de la receta Arroz al vapor con azafrán y Tahdig. Reserva el arroz para que se escurra a temperatura ambiente mientras preparas los demás componentes del plato.

• Mientras tanto, remoja el azafrán en ¼ de taza más 3 cucharadas de agua caliente. Dejar de lado.

• En una olla mediana, agregue las lentejas, 2 tazas de agua fría y 1 cucharadita de sal kosher. Cubra parcialmente la olla y hierva a fuego alto, luego baje el fuego a medio-bajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que toda o la mayor parte del agua se haya evaporado y las lentejas estén blandas pero no completamente cocidas, aproximadamente 20 minutos. . (Si las lentejas están listas pero todavía hay agua en la olla, escúrralas bien; si el agua se absorbe pero las lentejas aún no están listas, agregue un poco más de agua y cocine unos minutos más). Reservar.

• Mientras tanto, en una olla mediana, derrita 2 cucharadas de mantequilla clarificada a fuego medio-alto; agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté suave y dorada, aproximadamente 12 minutos. Baje el fuego a medio-bajo, luego agregue los dátiles, las pasas, la canela y 3 cucharadas de agua de azafrán. Sazone con una pizca de sal y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las frutas secas hayan absorbido la mayor parte del líquido, aproximadamente 3 minutos. Retire la olla del fuego y cúbrala parcialmente; Dejar enfriar un poco.

• Transfiera el arroz escurrido y sancochado a un tazón grande; agregue las lentejas, la mezcla de frutas secas y el comino, y revuelva suavemente con las manos, con cuidado de no romper los granos. Coloca esta mezcla junto a la estufa.

• Corta alrededor de los bordes del pan lavash para que encaje en la superficie inferior de una olla antiadherente poco profunda de 8 a 10 pulgadas de ancho y suba ligeramente por los lados. Ponga la olla a fuego medio y agregue 2 cucharadas de mantequilla clarificada, el aceite de oliva, 1½ cucharaditas de agua de azafrán y una pizca de sal. A medida que la mantequilla se derrita, agite la mezcla para que cubra uniformemente el fondo de la olla en una capa delgada y suba un poco por los lados, agregando otra cucharada o dos de aceite según sea necesario para cubrir el fondo en una capa muy delgada. Trabajando rápidamente, presione el lavash en el fondo de la olla, parcheando cualquier espacio abierto con el lavash sobrante. Esparza suavemente la mezcla de arroz, lentejas y frutas secas sobre el pan, amontonándolo ligeramente en el centro pero asegurándose de que el lavash esté completamente cubierto con la mezcla. Con el mango de una cuchara de madera, haga algunos agujeros en el arroz sin golpear el lavash para permitir que escape un poco de vapor. Tape la olla y cocine hasta que vea que sale vapor por los lados de la tapa, de 10 a 12 minutos.

• Mientras tanto, en una olla pequeña, derrita las 2 cucharadas de mantequilla restantes y agréguelas al agua de azafrán restante. Levante la tapa de la olla de arroz sin que gotee la condensación atrapada debajo de la tapa y rocíe la mezcla de mantequilla, agua y azafrán sobre el arroz. Envuelva la tapa con un paño de cocina o un par de capas de toallas de papel para atrapar la condensación, luego vuelva a colocar la tapa firmemente en la olla. (Asegúrese de que la toalla de cocina o las toallas de papel estén aseguradas en la parte superior para que no se incendien). Baje el fuego a medio-bajo y cocine, girando la olla varias veces para que quede crujiente, hasta que el arroz esté tierno y esponjoso y el tahdig está crujiente y dorado, unos 35 minutos. (Es complicado verificar si está listo, pero busque que el arroz en los lados de la olla parezca seco y firme).

• Trabaje rápidamente para evitar quemar el lavash: para servir el arroz con lavash encima, coloque un plato plano del tamaño adecuado sobre la olla (este será su plato para servir). Respira hondo y rápidamente y con confianza voltea la olla. Deberías escuchar un chasquido cuando se suelte el tahdig. Retire la olla. Adorne el lavash con frutas secas adicionales si lo desea. Usa un cuchillo dentado o afilado para cortar gajos a través del lavash y sírvelos con las porciones de arroz, si lo deseas. Alternativamente, esparza el arroz en un plato y sirva el tahdig cortado en trozos a un lado.

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