단백질이 발효·분해되어 맛과 향을 내는 새우젓

새우를 소금에 절여 저장하면 단백질이 발효·분해되어 특수한 맛과 향을 낸다. 대개 김치·깍두기를 담거나 찌개나 국의 간을 맞출 때 혹은 편육이나 상추쌈을 먹을 경우에 긴요하게 쓰이며 지방마다 먹는 풍습이 다르다. 특히 지방이 많은 돼지고기의 소화작용을 돕고 돼지고기의 맛과 잘 어우러진다. 잔새우로 만드는 새우젓은 담그는 시기에 따라 오젓·육젓·추젓·동백하젓이 있으며 김장할 때는 6월에 잡은 새우로 담는 육젓이 가장 좋다.

조선시대는 새우가 많이 잡혀서 젓갈을 담가 전국적으로 많이 소비하였다. ≪난호어목지 蘭湖漁牧志≫에는 미리 젓을 담글 독과 소금을 어선에 싣고 출어하여 새우가 잡히는 대로 선상에서 새우젓을 담갔다는 기록이 있고, ≪세종실록≫에는 백하젓·자하젓 등을 명나라에 진공하였다는 기록이 있다.

새우젓은 잔새우나 곤쟁이로 담그는데, 지방에 따라서는 민물새우로 담그기도 한다. 잔새우로 담그는 새우젓은 시기에 따라, 오월에 담그면 오젓, 유월에 담그면 육젓, 가을에 담그면 추젓, 겨울에 담그면 동백하젓으로 부른다. 김장용으로는 육젓이 가장 좋으며 오젓이나 추젓은 반찬으로 좋다.

새우젓은 주로 김치나 깍두기를 담글 때, 찌개에 간을 맞출 때, 돼지고기 편육을 먹을 때 쓰이는 것이 보통이나, 평안도지방의 곤쟁이젓은 오이소박이를 찍어 먹으면 맛이 있다고 한다. 전라도의 아주 작은 새우로 담그는 고개미젓은 상추쌈을 먹을 때 놓아 먹으면 맛이 있다.

궁에서는 젓국조치나 김치에 육젓을 많이 썼다고 하며, 겨울에 담그는 백하젓은 삼삼하게 담가서 머리와 꼬리를 떼고 쟁첩에 담아서 수라상에 올렸다고 한다. 보통 쟁첩 한 그릇을 담는 데는 한나절이 걸렸다고 한다. 전라북도 군산시 회현면 월연리 오봉마을에서 나는 새우알젓은 조선시대말 궁중에 진상하던 귀한 음식이었다.