La gastronomía de Apicius en la antigua Roma: De re coquinaria

IENTACVLVM, Desayuno romano

Cocinar ha sido un arte desde la antigüedad, esa incansable búsqueda de sabores, texturas, colores, presentación, que sublimen los sentidos, siempre ha estado presente en la consciencia de muchos a través del tiempo, en la antigua Grecia hubo muchos interesados en la cocina, sin embargo el tratado más antiguo de recetas que ha llegado hasta nosotros es la obra de Marcus Gavius Apicius cuyo cognomen "Apicius", era un mote o seudónimo que se le daba a muchas personas que practicaba el epicureismo, esa filosofía que busca la felicidad a través de placeres prácticos e inteligentes, siempre en la búsqueda de la excelencia, por lo que Marcus Gavius Apicius no fue el único Apicius en la Historia 1, pero sin duda fue un gran gastrónomo, siempre en la búsqueda del refinamiento a la hora de cocinar, podría decirse que era un sibarita amante del lujo en la gastronomía.

Comida romana, sana y frugal

DE RE COQUINARIA

A Marcus Gavius Apicius se le atribuye ser el autor de una de las obras más antiguas sobre gastronomía romana, de la que se tenga constancia documental escrita, ha llegado hasta nosotros, por tanto tenemos esa grata sensación que nos permite tener una mirada sobre los gustos gastronómicos y recetas que se preparaban en las más refinadas mesas de la antigüedad romana. Esta obra consta de 11 secciones, donde se le da una especial atención a distintos alimentos, ampliamente consumidos en la sociedad romana en tiempos del emperador Tiberio, contemporáneo de Apicius.

• Epimeles -El Cocinero
• Sarcoptes -Carnes
• Cepuros - Del Jardín
• Pandecter - Platos Varios
• Ospreos - Legumbres
• Aeropetes -Aves
• Polyteles Volatilia -Aves voladoras
• Tetrapus Quadripedia - Cuadrúpedos
• Thalassa Mare - Mariscos
• Halieus Piscatura - Pescados
• Excerpta a Vinidario

Si bien el comer roedores nunca ha sido costumbre dentro de la dieta mediterránea, en la antigua Roma era muy común comer Lirones, eran sinónimo de alta cocina, generalmente se les preparaba al horno rellenándolos con carne de cerdo y la misma carne suave del lirón, se les agregaba miel y semillas de amapola.

El poeta Marcial nos habla en un epigrama (III, 58) de la costumbre de los campesinos de ofrecer “lirones soñolientos” como regalo a sus vecinos (somniculosos ille porrigit glires). Forman parte también de la famosa cena de Trimalción en el Satiricón de Petronio (XXXI, 10). En concreto, forman parte de la aparatosa gustatio o aperitivo: “Arcos en forma de puentes sostenían lirones condimentados con miel y adormideras” (Ponticuli etiam ferruminati sustinebant glires melle ac papavere sparsos...). Por supuesto, siendo un plato elegante, el gastrónomo Apicio los menciona en una receta en De Re Coquinaria (VIII, 9) :2

Banquete de la época imperial

GLIRES
Isicio porcino, item pulpis ex omni membro glirium trito, cum pipere, nucleis, lasere, liquamine farcies glires, et sutos in tegula positos mittesin furnum aut farsos in clibano coques.

LIRONES
[..].. "Salchicha de cerdo, se tritura con la misma carne fibrosa de los miembros del lirón, se mezcla con pimienta, granos, silfio, salsa de tripas de pescado y lirones, se colocan los platos de arcilla y se introducen al horno para cocinarlos".

También llegó a preparar un curioso platillo fuera de lo común para la actual cocina occidental: "Babosas en vino blanco", decía que las mismas tenían mejor gusto cuando eran alimentadas con lechugas y otras legumbres. Quizá estas sean 2 de las recetas más fuera de lo común para la gastronomía occidental actual, sin embargo hay muchas otras recetas que sin duda guardan mucha relación con la gastronomía actual, y que al leerlas se nos hace agua la boca, como por ejemplo: Cremas de Cebadas, albóndigas, pescados fritos, calabazas rellenas, aperitivos de albaricoque, vinos exquisitos, platos con lentejas, habas, guisantes, una diversidad enorme de salsas para aves.

Esto es sólo un pequeño paseo por la gastronomía de la antigua Roma y de un gastrónomo Gourmet de la antigüedad; acá les dejaré la obra De re Coquinaria, tanto en latín como en castellano para que tengan una idea de como cocinaban para las clases altas en la antigua Roma, quizá muchas recetas puedan volver a la vida luego de casi 2000 años, un restaurant con platos tan antiguos y deliciosos ha de ser una buena opción para muchos.

Cocina romana, recreación

De re Coquinaria en Latín, para los que deseen aprender incluso esta lengua muerta

De re Coquinaria en Castellano, De lo referente a la Cocina.

Con un buen Mulsum (vino típico de la antigua Roma) y un moretum (crema de queso, con aliños, hierbas aromáticas, aceite de oliva sal y vinagre, una especie de guasacaca venezolana ¡pero en vez de aguacate queso! y una carne asada, se podría revivir los sabores mediterráneos de la antigüedad).

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