锅包肉

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锅包肉(英文名:Double Cooked Pork Slices),原名锅爆肉,是一道东北菜,光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。成菜后,色泽金黄,口味酸甜。

锅包肉是为适应外宾口味,把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆,下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。
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锅包肉的历史来源

清朝,旗人郑兴文6岁随父来到北京,渐渐对厨艺产生了兴趣,后拜淮阳菜传人陈才保(音)门下。[1]1907年,郑兴文到哈尔滨滨江道衙门,当上官厨,给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客,尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴,这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。

这道菜让俄罗斯客人非常喜欢,每次吃饭都要点这道菜。由于用急火快炒,把铁锅烧热,把汁淋到锅里,浸透到肉里,所以起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”音为包,时间一长,“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。

西安事变以前,东三省归属张氏家族管辖,很多道台府里的菜,都属于禁菜、私菜。日本侵占黑龙江以后,一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流,锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。辽宁人对锅包肉进行了改造,最后一步改用番茄酱或者番茄沙司,外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”,减少了锅包肉原有的香酥金黄。

食材

主料
猪肉300g
玉米淀粉100g

辅料
豆油适量
鸡精1gl
葱10g
蒜10g
姜20g
醋6克
白糖30g
开水100g
生粉120g

步骤(14步)

1、准备原料

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2、猪里脊肉清洗干净,顶丝切成厚0.3厘米大片,用刀背拍平,使肉质松软。
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3、 将生粉,盐,鸡精,大豆油,水放入碗中。
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4、 搅拌均匀后加入肉片,轻轻抓拌均匀。
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5、 使肉体表面形成一层均匀的粉浆。

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6、 锅内加入适量色拉油,烧至5成热,将肉片摊平逐一放入油中

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7、 炸熟至金黄。

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8、 捞出。

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9、 油继续烧热至7成后,再次放入肉片复炸至硬捞出沥油备用。

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10、糖,醋精,浓缩橙汁放入碗中调匀。
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11、 倒入锅中加热到汁水融化。

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12、加入蒜片,葱丝,姜丝。
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13、加入肉片翻炒到汁水均匀包裹在肉片上,即可出锅装盘。
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14、 美味的锅包肉就做好啦。

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