Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, czyli sezon grillowy w pełni

Coraz cieplejsze, słoneczne dni powodują, iż sezon grillowy w Naszym kraju powoli się rozpoczyna. Któż z Nas nie lubi odpocząć w gronie rodziny czy przyjaciół przy wieczornym grillu? Soczysta karkówka, przypieczona kiełbaska- czujcie ten zapach? Tylko czy to aby całkowicie bezpieczne dla Naszego zdrowia?

Dziś słów kilka o wielopierścieniowych węglowodorach aromatycznych.

Najczęściej na ruszt grilla trafiają wyroby i przetwory mięsne. Proces grillowania, czyli działania wysokiej temperatury na tą grupę żywności prowadzi do zachodzenia w niej szeregu skomplikowanych zmian fizykochemicznych. Procesy te mają zarówno pozytywne jak i negatywne aspekty.
Dzięki reakcji Maillarda grillowane potrawy nabierają cennych walorów, które tak lubimy. Mowa o barwie (przypieczona skórka), niepowtarzalnym smaku oraz zapachu. Warto jednak dodać, że proces grillowania powoduje także obniżenie wartości odżywczej białka i jego przyswajalności przez organizm.

Nasze ulubione, grillowane potrawy są również źródłem WWA (wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych) i to właśnie tych substancji powinniśmy się najbardziej obawiać. Co prawda związki te już od lat towarzyszą ludzkości, jednak postęp cywilizacyjny spowodował, iż obecnie jesteśmy na nie zdecydowanie częściej narażeni.

Dlaczego właściwie WWA są tak niebezpieczne?
Liczne badania dowiodły, iż w wyniku przemian metabolicznych odbywających się w organizmie przybierają one właściwości kancerogenne. Ponadto negatywnie wpływają na płodność oraz działają szkodliwe na dziecko w łonie matki.
W 2005 r. Unia Europejska przyjęła WWA na listę związków, które należy bezwzględnie monitorować.

Warto pamiętać, że zawartość WWA w żywności:
• rośnie wraz ze wzrostem temperatury obróbki termicznej,
• rośnie wraz z wydłużającym się czasem grillowania,
• rośnie wraz ze wzrostem ilości tłuszczu w przygotowywanej potrawie,
• rośnie wraz ze zmniejszeniem odległości rusztu od płomienia.

Czyli co? Rezygnujemy z grilla? Ależ skąd! Jak we wszystkim, tak i w tej kwestii należy zachować zdrowy rozsądek. Kilka grill’ów w sezonie nie wyrządzi nam dużej krzywdy. Warto jednak zwracać uwagę na to co ląduje na ruszcie- wybierać m.in. chudsze gatunki mięsa, a potrawy wzbogacać różnego rodzaju sałatkami z dodatkiem olejów roślinnych. A może szaszłyk na bazie warzyw albo grillowana rybka? Rozwiązań jest wiele- więc życzę udanego sezonu grillowego :)

Źródła:

1. Więk A., Tkacz K., Żywica R.: Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w mięsnych produktach grillowanych w zależności od zawartości tłuszczu w surowcu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2013, 2 (87), 39-50
2. http://ssa.ptg.sggw.pl/files/artykuly/2003_54/2003_tom_54_nr_3/tom_54_nr_3_49-60.pdf
3. http://www.phie.pl/pdf/phe-2013/phe-2013-1-031.pdf

Zdjęcia:
https://foter.com/