—MOUSSE FRIA DE GAMBAS

(6 a 8 personas)
60 gr. de mantequilla,
1½ vaso (de los de agua) de leche fría,
4 cucharadas soperas de aceite,
2 hojas de buena cola de pescado,
½ kg. de gambas,
1 yema de huevo,
2 cucharadas soperas colmadas de
harina,
2 claras,
agua y sal.
Se pelan las gambas. Las colas se
reservan crudas en un plato. En un cazo
se pone la
mitad de la mantequilla con las cabezas
y los caparazones. Se pone a fuego lento
y se revuelve bien durante unos 5
minutos, a
partir del momento en que la mantequilla
está derretida. Se pone por tandas en un
colador fino y se machaca muy bien,
apretando mucho con la seta del
pasapurés. Sale
un juguito color de rosa que se reserva.
En una sartén se pone a calentar el resto
de la mantequilla y 2 cucharadas de
aceite.
Cuando está derretido se añade la
harina. Se dan unas vueltas y, poco a
poco, se vierte la
leche dando vueltas. Se ponen entonces
las gambas reservadas y todo el jugo
recogido
de las cabezas; se deja cocer unos
minutos (5 minutos más o menos). Se
añade sal, se
separa del fuego y se incorpora a esta
bechamel la yema de huevo.
En un cazo pequeño se pone un poco de
agua (3 ó 4 cucharadas soperas); se
corta la
cola de pescado en trocitos con las
tijeras, se mueve bien y se pone a fuego
muy lento
para que se derrita (sin que cueza, pues
le da mal sabor). Se agrega poco a poco
a la
bechamel de gambas, colándola
previamente por un colador de tela
metálica.
Se montan las 2 claras a punto de nieve
firme, con un pellizco de sal. Se juntan
con la
bechamel, cuidando de incorporarlas
bien sin moverlas demasiado.
Se toma una flanera no muy alta, se unta
con las 2 cucharadas de aceite fino, se
escurre
bien y se vierte la mousse. Se mete en la
nevera unas 3 horas más o menos. Para
servir,
se desmolda pasando un cuchillo todo
alrededor y se adorna la fuente con
hojitas de
lechuga y rodajas de tomate, o
montoncitos de berros.