Como eles fazem hambúrgueres de carne de plantas?

É um cenário muito comum para os vegetarianos: lá está você, infelizmente, mastigando seu hambúrguer vegetariano seco, enquanto os carnívoros ao seu redor apreciam seus hambúrgueres suculentos e esfumaçados. Bem, tenha coragem: um hambúrguer melhor está aqui. Substitutos de carne estão experimentando um boom nos dias de hoje, e isso é em parte devido a uma nova safra de alimentos à base de plantas que são cientificamente projetados para melhor saborear.

Sintetizado para Sizzle

Um desses alimentos à base de plantas é o Impossible Burger , que agora pode ser encontrado em centenas de restaurantes, incluindo, a partir de 12 de abril, a cadeia de fast-food White Castle .

Chris Davis, diretor de pesquisa e desenvolvimento da Impossible Foods, explica como uma mudança de pensamento ajudou a Impossible a recriar esse sabor carnudo: "uma vaca é apenas uma tecnologia para transformar as proteínas, açúcares e gorduras presentes nas plantas de um formato que não usamos". gosto de comer em um formato que fazemos. " Uma vez que você entenda isso, ele diz, você percebe que o que você está realmente fazendo é fazer engenharia reversa de um hambúrguer.

O primeiro passo, então, é descobrir o que torna a carne moída tão deliciosa. "É o sabor, o aroma, a textura da carne", explica Davis, "mas também há muito teatro ... a maneira como ele fuma e chia ... quando chega ao seu prato, você está totalmente preparado e pronto para a carne ".

Davis diz que os pesquisadores pegaram todos esses recursos e construíram um "banco de dados ... de curvas de desempenho". Eles então examinaram as diferentes proteínas à base de plantas disponíveis para determinar qual funcionaria melhor. Um que não funcionou tão bem, pelo menos em termos de sabor, foi a soja. Impossível escolheu trigo texturizado e proteína de batata em vez disso, desde que isso dá ao hambúrguer uma textura mais realista. "As pessoas percebem quando são enganadas", diz Davis.

Em seguida, os pesquisadores do Impossible detalharam o ingrediente exato que dá sabor à carne. É uma coisa chamada heme , uma molécula rica em ferro que é abundante nos músculos, que por acaso compõe a maior parte da carne de um hambúrguer. Assim, os pesquisadores projetaram a levedura para imitar uma fonte de heme baseada em vegetais, bem como o perfil de sabor da carne bovina "para gerar a mesma química de sabor", explica Davis.

E depois, claro, há a gordura. A gordura fornece o chiado e o sabor, diz ele. A gordura do Hambúrguer Impossível vem do óleo de coco.

O outro hambúrguer à base de vegetais fazendo ondas nos dias de hoje é o Beyond Burger . Além de hambúrgueres são feitos principalmente com proteína de ervilha, bem como óleos de canola e coco para gordura. Ao contrário do Impossible Burger, eles são vendidos na seção de carnes de mercearias. Além disso, até usa suco de beterraba para aproximar a sangrenta carne bovina.