Esta información es parte de un trabajo que hice para una materia de la universidad (microbiología de alimentos), estudio en la Universidad de Oriente la carrera de Tecnología de Alimentos. Pensé en compartir esta información con todos ya que me parece interesante, y puede ayudarlos a conocer este microorganismo y prevenir las enfermedades que produce.

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Bacillus cereus

Bacillus cereus es un microorganismo anaerobio facultativo, inmóvil, Gram positivo y capaz de formar esporas. Se encuentra normalmente en el suelo y en los vegetales, también suele encontrarse en el intestino humano, pero como flora transitoria, es decir, no se encuentra allí por que sea su hábitat, sino porque con los alimentos ingresa en ciertas cantidades al organismo.

Este bacilo es causante de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), específicamente de 2 síndromes, originados, cada uno, por una toxina diferente, producida por el mismo microorganismo. El primero, causado por la toxina emética, provoca náuseas y vómito, mientras que el segundo síndrome, causado por la toxina diarreica, provoca malestar estomacal, diarrea acuosa y tenesmo rectal.

No se tienen muy clara los mecanismos por los que el microorganismo es capaz de producir los síndromes, pero se conoce que la toxina emética es preformada en el alimento y es capaz de resistir altas temperaturas (como a las que se someten los alimentos cuando se recalientan) y hasta la digestión, mientras que la toxina diarreica es producida cuando la espora del microorganismo germina en el intestino.

Los alimentos implicados en la aparición de ETA a causa de B cereus son en la mayoría de los casos alimentos farináceos. Para el caso de la toxina emética, el producto más frecuente es el arroz frito o cocido, mientras que la diarrea se da con más frecuencia a causa del consumo de salsas, postres, puré y hasta platos de carne y verduras, sopas, embutidos, entre otros.

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El control del tiempo y la temperatura de los alimentos son fundamentales para prevenir el rápido crecimiento de este y otros microorganismo, así como la formación de la toxina termorresistente. Debe asegurarse que los alimentos ya cocidos no permanezcan por largo periodo sin refrigeración y que siempre antes de ser consumidos sean calentados a una temperatura suficiente para eliminar posibles células vegetativas.

El mantenimiento de las buenas prácticas de higiene (en todas las etapas de producción de alimentos) también aseguraran en gran medida el buen estado y la calidad microbiológica de los alimentos comercializados, sobretodo de aquellos alimentos frescos (vegetales, frutas) y también de alimentos listos para el consumo, como la comida rápida, los cuales no son sometidos a un tratamiento previo a la ingestión.

Características de Bacillus cereus.

Pertenece a la familia Bacillaceae, contiene una diversidad de bacterias formadoras de esporas incluyendo desde aerobios estrictos hasta anaerobios obligados, cocos y bacilos, tanto psicrófilos como termófilos (Vargas, 2009).

Es un microorganismo Gram positivo en los cultivos jóvenes y a medida que envejece puede verse como Gram variable o Gram negativo. Las esporas aparecen claras en la tinción de Gram y verdes con la tinción de esporas estas pueden estar dentro de la pared bacteriana o puede deformar la pared. Las temperaturas de crecimiento: mínima están entre 15 a 20 ºC y la máxima es entre 40 a 45 ºC con un óptimo de 37 ºC. Tiene una morfología celular similar a la del Bacillus anthracis pero a diferencia de éste, en general es móvil y no es susceptible a la penicilina o al fago gamma (Burgess y Horwood, 2006).

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La producción de esporas en presencia de oxígeno es un rasgo que define el género, así como su morfología. Son saprófitos ampliamente distribuidos en el ambiente natural en suelos de todo tipo, y puede ser encontrado en el polvo y en el aire, por lo tanto tiene considerable oportunidad para estar presente en o sobre los alimentos. Las esporas fácilmente sobreviven la distribución en polvos y aerosoles siendo vehiculizadas desde estos lugares a otros hábitats.

Las cepas de Bacillus cereus son muy variables en cuanto a su crecimiento y características de supervivencia. Algunas son psicótropas, siendo capaces de crecer a 4 ó 5 ºC pero no a 30 ó 35 ºC, mientras que otras cepas son mesófilas y pueden crecer entre los 15 y los 55 ºC. En general, no obstante, la temperatura óptima de crecimiento varía de 30 a 40ºC. Las formas esporuladas, al igual que en el género Clostridium, son muy termorresistentes, y sólo se eliminan mediante la esterilización. Por definición, se trata de microorganismos anaerobios facultativos, lo que significa que se desarrollan tanto con las concentraciones normales de oxígeno del aire como cuando este contenido en oxígeno disminuye (Díaz, 2003).

Alimentos en los que se encuentra Bacillus cereus

La incidencia de Bacillus cereus en productos alimenticios es muy amplia, aunque su frecuencia es mayor en cremas, postres, productos cárnicos y vegetales, así como en leche y productos lácteos sometidos a tratamientos UHT (altas temperaturas por corto tiempo). Asimismo, sobresale su elevada presencia en el arroz, las pastas alimenticias y las especias. Al igual que Clostridium perfringens, es habitual en los productos sometidos a cocción, tratamiento que deja una flora residual de esporas.

En ausencia de microorganismos competitivos, B cereus, es capaz de multiplicarse con facilidad si el producto cocido se mantiene dentro de la escala de temperaturas de crecimiento del organismo (sobre todo en la comida china lista para llevar), produciendo la toxina en el alimento (enfermedad emética) o en el intestino (diarreica).

En la toxina emética, el calentamiento posterior del alimento (arroz o pasta) no es útil como medida de control, debido a su elevada estabilidad a las altas temperaturas. Por tanto, el principal control de este tipo de intoxicación consiste en evitar el uso incorrecto del tiempo y de la temperatura, de modo especial en los productos cocidos (Eley, 1994).

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Manifestaciones Toxicológicas.

El síndrome diarreico está producido por la ingestión de alimentos inadecuadamente refrigerados (BVSOPS, 2004). Los síntomas comienzan a manifestarse de 8 a 16 h después del consumo del alimento, con una duración hasta por 24 h. Este padecimiento se caracteriza por dolor abdominal, diarrea copiosa y acuosa y tenesmo rectal (calambres), mientras que las náuseas y el vómito son menos frecuentes. Estos síntomas son parecidos a los producidos por Clostridium botulinum (Adams y Moss, 1997)

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El síndrome emético tiene un periodo de incubación más corto que el del síndrome diarreico, típicamente de 1 a 5 h. Los síntomas clínicos predominantes son náusea y vómito (Adams y Moss, 1997). La enfermedad es autorestrictiva y la recuperación por lo general ocurre dentro de 6 a 24 horas. Los síntomas de asemejan a los de la enfermedad causada por Staphylococcus aureus (Schoeni y Wong, 2005). De hecho, la origina una toxina preformada y termoestable, al igual que la de S .aureus y es asociada frecuentemente con el consumo de arroz frito contaminado. La sintomatología ha llevado a confundir la intoxicación por B. cereus y atribuirla a S. aureus (BVSOPS, 2004).

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Métodos para Prevenir la Intoxicación

La principal medida es el manejo adecuado de los alimentos. Si los alimentos se preparan de modo que la temperatura se mantenga entre 30 y 50 ºC se permite la proliferación vegetativa, cuando se les deja enfriar de forma lenta, las esporas se multiplican y se producirá la toxina.

Las esporas resistentes al calor sobreviven a la ebullición y germinan como sucede cuando el arroz hervido se deja un largo tiempo sin refrigeración. La fritura rápida o el recalentamiento breve a temperaturas bajas antes de servir el alimento no son adecuados para destruir la toxina termoestable preformada. El enfriamiento rápido y la refrigeración de alimentos, preparado en grandes cantidades, contribuyen en forma decisiva a prevenir la enfermedad.

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En cualquier caso, la aparición de la enfermedad implica la ingestión de alimentos contaminados con las suficientes bacterias o toxinas para vencer la resistencia del huésped. Las informaciones epidemiológicas indican que entre los factores más importantes relacionados con la aparición de brotes de intoxicaciones alimentarias se encuentran las operaciones inadecuadas que se efectúan luego de la cocción, por ejemplo si el enfriamiento es demasiado lento permitiendo que algunas partes del alimento mantengan temperaturas peligrosas entre 10 y 60 °C por más de 4 horas. También el recalentamiento debe ser rápido para que el alimento pase por la franja de temperaturas peligrosas entre 10 y 60 °C en el menor tiempo. El mantener los alimentos en esta franja de temperaturas constituye un punto crítico.

El objetivo primario para la inocuidad de los alimentos es proteger la salud pública frente a riesgos asociados con los alimentos lo más efectivamente posible a través de la implementación de medidas adecuadas. Los productores, los procesadores y los comerciantes de alimentos deben operar según los principios de las Buenas Prácticas de Agricultura/Higiene/Manufactura siendo fundamental educar en estas áreas, como forma de prevención.

BIBLIOGRAFÍA

Adams, M y Moss, M. 1997. Microbiología de los alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza, España.

Biblioteca Virtual en Salud - OPS/OMS de Uruguay (BVSOPS). 2004. Bacillus cereus. [Página web en línea]. Disponible. http://www.bvsops.org.uy/pdf/cereus.pdf.

Burgess, G. y Horwood, P. 2006. Development of improved molecular detection methods for Bacillus cereus toxins. [Documento en línea]. Disponible. https://rirdc.infoservices.com.au/downloads/04-049.

Díaz, A. 2003. Bacillus cereus. [Pagina web en línea]. Disponible: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/12/20/10001.php.

Eley, R. (Editor). 1994. Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. Edit. Acribia, S.A. Zaragoza, España.

Granum, E. 2001. Bacillus cereus. Cap. 17. Doyle, M; Beuchat, L y Montville, T. (Editores). Microbiología de los alimentos: fundamentos y fronteras. p. 343-353. Edit. Acribia, S.A. Zaragoza, España.

Schoeni, J y Wong, A. 2005. Bacillus cereus food poisoning and its toxins. Journal of Food Protection. 68:(3) 636–648.

Vargas, L. 2009. Características de Bacillus cereus. [Página web en línea]. Disponible. http://bacilocereus.blogspot.com/.

Espero que este post le guste y sobre todo que sea informativo y que puedan tomarlo como una forma para prevenir posibles enfermedades. Estaré subiendo más contenido así, ya que quiero compartir con ustedes los conocimientos que estoy adquiriendo en mi formación universitaria.