Mohos y levaduras

Semejanzas y diferencias

Moho: pertenecen a la familia de los hongos, son multicelulares, su reproducción puede ser por vía sexual o asexual, temperatura optima 25-30C, pH 3.5-4.5, aerobios, aw 0.80, son complejos.
Levaduras: pertenecen a la familia de los hongos, son unicelulares, su reproducción es por vía asexual, temperatura optima 25-30C, pH 3.5-4.5, aerobios o anaerobios facultativos, aw 0.86-0.87, son menos complejas.

Concepto de hifas, tipos de hifas

Los mohos se caracterizan porque cuando crecen producen filamentos, cada filamentos es llamado hifa y cada conjunto de hifas es llamada micelio, estas hifas pueden ser o no septadas al verlas al microscopio o pueden o no tener tabiques.
Pueden ser: aéreas o fértiles, sumergidas o vegetativas. En las aéreas están las esporas reproductivas (con cualquier movimiento las esporas se desprenden) y las sumergidas permiten obtener nutrientes.

Esclerocio: en algunas especies de mohos las hifas se ramifican y enredan, forman especies de nudos que es llamado esclerocio.

Clasificación de hongos venenosos: se dividen en dos grupos

*Acción tardía: periodo de incubación de 8-12h, se encuentran dos géneros y cuatro especies: amanita phalloides, amanita citrina, amanita gemmata y cortinarius orellanus.
Producen una gastroenteritis y luego se da una disfunción hepática y renal.

*Acción rápida: periodo de incubación de 1-2h, se encuentran: amanita muscaria, amanita pantherna, psilocybe cubensis.

También causan daños gastrointestinales, pero su acción principales sobre el sistema nervioso, no es por parálisis sino que producen alucinaciones, delirios.

Requerimientos de mohos y levaduras para desarrollo:

Mohos: temperatura optima 25-30C, pH 3.5-4.5, aerobios, aw 0.80
Levaduras: temperatura optima 25-30C, pH 3.5-4.5, aerobios o anaerobios facultativos, aw 0.86-0.87.

Usos de levaduras en industria

Se utilizan para productos de panadería y bebidas alcohólicas, se utilizan también para obtener alcohol en la industria farmacéutica, para obtener concentrados de proteínas y vitaminas para alimentos de animales y humanos. Se pueden usar también como ingredientes demedio de cultivos

Alteraciones por levaduras en alimentos

Actúan mucho sobre CHO y producen CO2 que se manifiesta por producción de esperma (descomposición gaseosa): leche, yogurt, jugos.
En jarabes se da fermentación alcohólica lo que ocasiona cambio en el sabor.
Embutidos: salchichas que vienen en paquetes cuando están nuevas tienen un agua cuando actúan las levaduras se pone lechosa el agua.
Bebidas embotelladas pueden sufrir decoloración, sedimentaciones, cambios en el sabor y olor.
Harinas pueden venir contaminadas con levaduras y al hacer el pan se da el efecto contrario de las levaduras del pan.

Usos de mohos en la industria

Se usan sobretodo en partes orientales para obtener productos fermentados como salsa de soya, pasta de soya arroces fermentados, se utiliza para obtener proteínas (usando desechos industriales), vitaminas y antibióticos.

Alteraciones por mohos en alimentos

Son alterantes tienes esporas por el aire: panes, platanos.limones, todas las frutas, cualquier alimento.

Microtoxinas y aflatoxinas

Las Microtoxinas son toxinas que producen ciertos tipos de mohos y son dañinas para humanos y animales.
La aflatoxina es químicamente compleja pero tienen un peso molecular bajo, son sumamente termoestables no se inactiva con ningún tratamiento térmico.

Tipos de aflatoxinas:

B1-B2
G1-G2
M1-M2

Tres principales géneros de mohos productoras de Microtoxinas

Aspergillus
Fusarium
Penicillium y
Claviceps

Microtoxinas distintas a las aflatoxinas

Ocratoxina: producida por los géneros Aspergillus y Penicillium se desarrollan principalmente en cebada, avena, centeno, maíz y trigo, es muy nefrotoxica pudiendo producir necrosis renal, necrosis hepática enteritis.
Zearalenona: producida fusarium graminearum se desarrolla en granos de maíz y trigo, esta toxina es un fitoestrogeno causa serios problemas reproductivos en cerdos.
Patulina: producida por los géneros Penicillium y Aspergillus se desarrolla en manzanas y otras frutas, es neurotóxica e inmunotoxica.

Medidas de prevención

*Buena higiene del lugar donde se hacen los alimentos.
*Congelar los alimentos a menos de 12ºC.
*Hacer llegarlos alimentos lo más rápido posible a los consumidores.
*Calentar los alimentos en su envase para destruir esporas (son termosensibles).
*No consumir alimentos que se observen contaminados.
*Agregar preservantes a los alimentos que lo permitan.