Flores comestibles en la nutrición y la salud.

Las flores comestibles se han utilizado durante cientos de años en artes culinarias para adornar y dar sabor, y a diferencia de la creencia popular, las flores son más que simples adornos de platos y postres como también el proporcionar una combinación única de sensaciones, ya que mejoran el valor nutricional de las preparaciones alimenticias. Su potencial como fuente de nutrientes y como fuente de varios compuestos bioactivos con efectos sobre la salud, llama a la atención.

_{Créditos: Jillian Morkan [jillianmorkan] (Pexels) dominio público; congerdesign (Pixabay) dominio público. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8.}

No hay listas oficiales de flores comestibles y no-comestibles emitidas por ningún organismo internacional. Muchas flores son comestibles, pero la identificación adecuada es esencial porque algunas son venenosas.

Para que una flor sea considerada como comestible debe cumplir como requisitos ser no tóxica e inocua y tener propiedades nutricionales.

En general, las personas compran flores comestibles principalmente para decorar y luego para elaborar ensaladas y otros tipos de comidas. La aceptabilidad de las flores comestibles depende de una serie de factores, por ejemplo, si son cocineros o consumidores, el tipo de flor y sus atributos de sabor, textura, apariencia, y características personales de los consumidores como su educación, entre otras.

Pensamiento (Viola × wittrockiana), azulejo (Centaurea cyanus), borraja (Borago officinalis), las rosas (Rosa spp.), capuchina (Tropaeolum majus) y la cayena (Hibiscus rosa-sinensis) son ejemplos de flores comestibles que normalmente se usan para adornar platos.

Las flores puramente decorativas pueden tener componentes tóxicos que pueden conducir a la intoxicación e incluso ser fatales en ciertos casos.

Otras especies conocidas en las que se consumen sus inflorescencias son la alcachofa (Cynara scolymus), brócoli (Brassica oleracea var. italica) y el coliflor (Brassica oleracea var. botrytis). Además, algunas flores de hierbas son comestibles, como especies del género (ajo porro, cebollín, ajo), tomillo (Thymus vulgaris), ajedrea (Satureja hortensis), mejorana (Origanum majorana), mentas (Mentha spp.) y la salvia (Salvia officinalis); que se utilizan para mejorar el sabor de los platos.

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Las flores comestibles se pueden consumir frescas, así como en platos salados que contienen carne y pescado, en sopas y bebidas, en postres, dulces, jaleas, también como especias y colorantes. Se usan en forma seca, como polvo, cristalizadas o como espumas. La forma más frecuente de consumir flores comestibles es en ensaladas frescas. En general, las flores comestibles se comen enteras, pero hay algunas especies de flores donde solo se deben consumir algunas partes debido a su amargura u otras características desagradables.

Es común que algunas plantas sean conocidas solo por el potencial biológico, sazonador o nutricional de sus frutos u hojas, y no de sus flores.

Desde el punto de vista nutricional, las flores se pueden dividir en polen, néctar, pétalos y otras partes. El polen es una fuente de proteínas y carbohidratos, lípidos saturados e insaturados, carotenoides y flavonoides. El néctar contiene una mezcla equilibrada de azúcares (fructosa, glucosa y sacarosa), junto con aminoácidos libres, proteínas, iones inorgánicos, lípidos, ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, alcaloides y terpenoides, entre otros. Los pétalos y otras partes de las flores son ricos en vitaminas, minerales y antioxidantes.

A continuación presento un cuadro que muestra la composición nutricional de algunas flores.

_{Créditos: Cuadro elaborado en CorelDRAW X8 con información de Fernandes et al. (2017) y fotografías de Thuringius (Wikimedia Commons) CC0 1.0; Captain-tucker (Wikimedia Commons) CC BY-SA 3.0; pauletta2004 (Pixabay) dominio público; Fredlyfish4 (Wikimedia Commons) CC BY-SA 3.0; Rob Hille (Wikimedia Commons) dominio público; allispossible.org.uk (Flickr) CC BY 2.0; Rigoberto Vicente Castro (Flickr) CC BY-SA 2.0; Frank Vincentz (Wikimedia Commons) CC BY-SA 3.0; 阿橋 HQ (Flickr) CC BY-SA 2.0; Joydeep (Wikimedia Commons) CC BY-SA 3.0; tacowitte (Flickr) CC BY 2.0; (PxHere) CC0 1.0.}

El potasio, fósforo, calcio y magnesio son los principales minerales presentes en las flores, con niveles de potasio más altos que el calcio. En pétalos de rosas de diversos colores (amarilla, lila, roja, anaranjada, blanca, rosada) los minerales calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, sodio, fósforo y cinc, han sido determinados.

Las flores de girasol (Helianthus annuus) tienen un buen contenido mineral, especialmente potasio, calcio, fósforo y también alta concentración de hierro, por lo que pueden ser utilizadas como suplemento por personas anémicas; además presentan buenos contenidos de vitaminas C y E. Concentraciones de vitamina E (en mg/100 g de peso seco) han sido determinadas en flores de caléndula (19,4-56,8), Rosa micrantha (26,7); y la banana Musa × sapientum (5,1). Entre los pigmentos carotenoides (xántofilas y carotenos), los cuales presentan mayor o menor actividad de provitamina A, la luteína es el principal carotenoide en crisantemo (Dendranthema grandiflorum o Chrysanthemum morifolium), boca de dragón (Antirrhinum majus) y pensamiento; dichas flores además tienen en común la zeaxantina. La flavoxantina, violaxantina, auroxantina, neoxantina, el licopeno y el β-caroteno también son comunes y se pueden encontrar en alto contenido en algunas flores.

_{Créditos: Vengolis (Wikimedia Commons) CC BY-SA 4.0; Alain BIGOU (Wikimedia Commons) CC BY 2.0; Forest & Kim Starr (Wikimedia Commons) CC BY 3.0; Hans Braxmeier (Pixabay) CC BY 3.0. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8.}

El disco central parduzco de flores de girasol contiene altos niveles de los aminoácidos valina, leucina e isoleucina, y en razón de esto algunos investigadores han indicado su consumo como suplemento alimenticio para atletas. Estas flores y las de la banana Musa sp. var. Elakki Bale son unas de las pocas flores comestibles que presentan niveles sobresalientes de proteínas.

Otros interesantes contenidos de proteína lo presentan los pétalos de caléndula (6,43 g/100 g de pétalos secos) y azulejo (5,79 g/100 g de pétalos secos). Aunque estas flores comestibles tienen un bajo contenido de proteínas en relación con los alimentos de origen animal, como el pollo, tienen niveles más altos de proteínas que la pulpa de la banana, el brócoli y el o la coliflor.

El contenido de carbohidratos suele ser alto en las flores. Los pétalos de azulejo, por ejemplo, presentan un contenido de carbohidratos mayor que el de pétalos de rosa de Damasco (Rosa damascena) y de rosal de Castilla (Rosa gallica); estos últimos proporcionan un sabor dulce a los alimentos. La cantidad de carbohidratos descrita para los pétalos de azulejo también es más alta que la de la harina integral de trigo.

_{Créditos: H. Zell (Wikimedia Commons) CC BY-SA 3.0; Ulf Eliasson (Wikimedia Commons) CC BY-SA 3.0. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8.}

Como solo se usan pequeñas cantidades de flores en las preparaciones, las flores comestibles ricas en carbohidratos son aceptables incluso en las dietas restringidas en carbohidratos.

El perfil de ácidos grasos de algunas flores comestibles incluye a los ácidos grasos saturados monoinsaturados y poliinsaturados. Los principales ácidos grasos en las flores son el ácido palmítico, el linoleico y el α-linolénico; aunque varían entre especies.

El contenido de fibra en las flores comestibles varía según la especie. La flor de plátano (Musa AAB) presenta un notable contenido fibra dietética total (más del 61,0 % de su peso seco) y el disco central parduzco del girasol también (59 % de su peso seco), ambos mayores que el contenido de fibras en alimentos como la soya (18 % de su peso seco) a la que se le considera como buena fuente de fibra. Menor cantidad presenta la flor del cebollín (6,1 % de su peso seco). No obstante, en cualquier caso, la inclusión de estas flores en la dieta humana contribuye con la ingesta de fibras.

A continuación información sobre flores comestibles y su utilización en la cocina (1.), actividades biológicas y usos medicinales (2.), y en algunas los compuestos químicos asociados a algunas de sus propiedades medicinales (3.).

Monarda (Monarda didyma)

1. Ensaladas, guarniciones.

2. Problemas digestivos, cólicos, náuseas, flatulencia, eructos.

_{Crédito: (Piqsels) CC0 1.0. Imagen modificada en CorelDRAW X8.}

Crisantemo (Chrysanthemum morifolium)

1. Ensalada, sopa, infusión, tempura, bebidas.

2. Antiinflamatorio, antimicrobiano, antioxidante, antidiabético.

3. Alcaloides, naringenina-7-O-glucósido, compuestos fenólicos (flavonoides), triterpenos, polisacárido.

Begonia tuberosa (Begonia × tuberhybrida)

1. Ensaladas, guarniciones.

2. Antiflogístico, antiespasmódico, oftálmico, gástrico.

_{Crédito: BotBln (Wikimedia Commons) CC BY-SA 3.0. Imagen modificada en CorelDRAW X8.}

Planta de té (Camellia sinensis)

1. Bebidas.

2. Anticancerígeno (antiproliferativo).

3. Saponinas, incluidas las saponinas triterpenoides.

_{Crédito: Armin Kübelbeck [Kuebi] (Wikimedia Commons) CC BY-SA 3.0. Imagen modificada en CorelDRAW X8.}

Pensamiento (Viola × wittrockiana)

1. Guarnición, ensalada y té.

2. Fitoterapia, piel.

Margarita (Bellis perennis)

1. Ensaladas.

2. Antiinflamatorio, reumatismo, antihiperglucémico, antienvejecimiento, antioxidante, antibacteriano, cáncer.

3. Triterpenoides, favan-3-ols, procianidinas poliméricas, ácidos fenólicos, carotenoides.

_{Crédito: Willow (Wikimedia Commons) CC BY-SA 3.0. Imagen modificada en CorelDRAW X8.}

Azulejo (Centaurea cyanus)

1. Adornar, té, colorante alimentario natural.

2. Calmante, antioxidante, inflamación ocular.

Caléndula (Calendula officinalis)

1. Ensaladas, sopas, estofados, mantequilla, arroz, guisos, aves, té.

2. Antiinflamatorio, antioxidante, regulador de la menstruación, gastroprotector, hepatoprotector, sedante, antiespasmódico, bactericida, colitis, fiebres e infecciones, afecciones de la piel, tratamiento de lesiones, úlceras.

3. Flavonoides, triterpenos, ácidos fenólicos, quinonas, carotenoides, cumarinas.

Cebollín (Allium schoenoprasum)

1. Ensaladas, verduras cocidas, guisos, platos de queso, huevos, papas o queso crema.

2. Infecciones de la vejiga y riñones, reducción de la presión arterial y el colesterol, aumenta la resistencia a las infecciones, trastornos respiratorios, ayuda al tracto digestivo y al sistema urinario, antibiótico natural.

Agati (Sesbania grandiflora)

1. Consumido como como cualquier vegetal.

2. Anticancerígeno, antimicrobiano, antidiabético, hepatoprotector, antioxidante.

3. Ácidos fenólicos, ácidos hidroxicinámicos, flavonoides, aldehídos.

_{Crédito: Meneerke bloem (Wikimedia Commons) CC BY-SA 3.0. Imagen modificada en CorelDRAW X8.}

Lila (Syringa vulgaris)

1. Ensaladas, cristalizado con claras de huevo y azúcar.

2. Reductor de la fiebre, combatir parásitos internos.

_{Crédito: F. D. Richards (Flickr) CC BY-SA 2.0. Imagen modificada en CorelDRAW X8.}

Capuchina (Tropaeolum majus)

1. Ensaladas, arte culinario (decorar).

2. Antimicrobiano, antiséptico, purgante, depurativo, diurético, emenagogo, expectorante, laxante, estimulante, antitumoral, antitrombótico, hipotensor, dolor de garganta, antiviral, cicatrizante, actividad antiescorbútica, anticancerígeno.

3. Carotenoides (luteína), compuestos fenólicos.

Borraja (Borago officinalis)

1. Decoración de tortas, pasteles y postres.

2. Antiespasmódico, antihipertensivo, antipirético, afrodisíaco, demulcente, diurético, tratamiento del asma, bronquitis, calambres, diarrea, palpitaciones.

Las flores pueden contener una variedad de compuestos fenólicos que son reconocidos como antioxidantes naturales y su presencia por lo general está fuertemente relacionada con su color, ya sea de manera directa con antocianinas y otros pigmentos flavonoides, además de carotenoides.

La mayoría de los investigadores enfatizan que las flores comestibles se caracterizan por un alto contenido de compuestos fenólicos antioxidantes.

Entre los principales compuestos fenólicos no-antocianinas encontrados en algunas flores comestibles se encuentran los derivados del ácido fenólico, especialmente los ácidos hidroxicinámicos, como los ácidos cafeoilquínicos en milenrama (Achillea millefolium), flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa), capuchina y manzanilla alemana (Matricaria recutita), y entre los flavonoides los flavonoles como la quercetina, principal compuesto fenólico cuantificado en flores de pensamiento salvaje y azucena anteada (Hemerocallis fulva). Los extractos e infusiones de pétalos de rosas han mostrado alta actividad antioxidante, que puede haber resultado de la presencia de quercetina y derivados de kaempferol.

_{Créditos: Petar Milošević (Wikimedia Commons) CC BY-SA 4.0; PEAK99 (Wikimedia Commons) CC BY 3.0; Laineypaige (Wikimedia Commons) CC BY-SA 3.0. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8.}

Las antocianinas más comunes presentes en la mayoría de las flores son derivados de cianidina como la cianidina-3-O-glucósido. También se pueden encontrar otros compuestos como la malvidina-3-O-glucósido (202,1 mg/kg de peso fresco) y delfinidina-3-O-glucósido (109 mg/kg de peso fresco) en la flor loto sagrado (Nelumbo nucifera); delfinidina-3,7-O-diglucósido (3936 μg/g de peso fresco) en azafrán (Crocus sativus); delfinidina 3-O-(4’’-p-coumaroil)-rutinósido-5-O-glucósido (10,2 mg/g de peso fresco) en pensamiento salvaje o pelargonidina-3-O-soforósido (591,6 mg/g de peso fresco) en capuchina.

_{Créditos: Peripitus (Wikimedia Commons) CC BY-SA 4.0; Serpico (Wikimedia Commons) CC BY-SA 3.0. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8.}

Las antocianinas se han descrito para proporcionar una gama de beneficios para la salud, incluidos los efectos antioxidantes, antiinflamatorios y antiproliferativos. Se ha demostrado que muchas frutas y otros vegetales inhiben el inicio, la promoción y la progresión de varios tipos de cáncer, como los de mama, próstata, hígado, colorrectal, intestinal, sanguíneo o cervical, y esto se ha relacionado con su composición de antocianinas.

Generalizando sobre compuestos fenólicos y su capacidad antioxidante en flores comestibles y también silvestres, geranio de jardín (Pelargonium hortorum), rosa japonesa (Rosa rugosa), peregrina (Jatropha integerrima), siempreviva azul (Limonium sinuatum) y olivo fragante (Osmanthus fragrans) se han caracterizado por presentar el mayor contenido de ácido homogentísico, cianidina-3-glucósido, ácido protocatecuico, catequina, ácido gálico y epicatequina. La caléndula ha mostrado alta concentración de compuestos fenólicos con cantidades relevantes de derivados de isoramnetina.

_{Créditos: Gulosus (Wikimedia Commons) CC BY-SA 3.0; Hans Braxmeier [Hans] (Pixabay) dominio público; Laitr Keiows (Wikimedia Commons) CC BY-SA 3.0; Vinayaraj (Wikimedia Commons) CC BY-SA 3.0; Ton Rulkens (Flickr) CC BY-SA 2.0. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8.}

Cabe comentar que hay una serie de especies cuyo nombre común es la palabra manzanilla, que incluye además de la manzanilla alemana (ya mencionada), a la manzanilla común o romana (Chamaemelum nobile), entre otras. Ambas son diferentes y producen aceites esenciales que tienen diferentes propiedades pero pertenecen a la misma familia Asteraceae. Son populares en la aromaterapia, en infusiones, y coinciden en su acción como agentes calmantes y sedantes. El aceite esencial de la manzanilla alemana ha mostrado mayor actividad antioxidante en comparación con el aceite esencial de la manzanilla común.

_{Créditos: cocoparisienne (Pixabay) dominio público; M. Martin Vicente [manuel m. v.] (Flickr) CC BY 2.0. Imágenes modificadas en CorelDRAW X8.}

En la literatura científica, la mayoría de los estudios describen la composición nutricional de flores frescas o secas y solo unos pocos evalúan las preparaciones alimenticias que contienen estas plantas. Una vez que las flores se cocinan, las diferentes etapas del proceso de cocción y las temperaturas interfieren en el contenido de algunos factores nutricionales como los minerales, vitaminas y tipos de ácidos grasos presentes en el producto final, por lo que es preferible consumirse naturales en jugos o ensaladas para mayor absorción de nutrientes. Las técnicas de conservación también interfieren directamente en la calidad sensorial y nutricional, en la seguridad microbiológica y en la concentración de compuestos bioactivos presentes en las flores. Su delicadeza con respecto a otras partes de vegetales comestibles hace que sea crucial un manejo adecuado.

Las flores comestibles tienen una vida útil de 2 a 5 días después de cosechadas.

Por otro lado, algunas especies de flores contienen sustancias tóxicas o antinutricionales, como inhibidores de tripsina, hemaglutininas, ácido oxálico, glucósidos cianogénicos o alcaloides. Algunos de estos compuestos se han encontrado, por ejemplo, en flores de maguey, colorín, gasparito (Erythrina caribaea) e izote (Yucca filifera), por lo que se ha sugerido que no deben considerarse comestibles, y por lo tanto no incluirse en la dieta humana. No obstante, el proceso tradicional de preparación de estas flores específicas antes del consumo consiste en cocinarlas y desechar el caldo, y de esta forma las sustancias tóxicas disminuyen o se eliminan.

La mayoría de los factores antinutricionales se eliminan en el caldo o se inactivan durante el proceso de ebullición.

En muchas de las recetas de flores comestibles, los huevos se incluyen para aumentar significativamente la calidad de la proteína de la flor y con frecuencia se usan colorín, gasparito e izote. Las flores de calabacín no tienen factores antinutricionales y por lo general en algunas regiones son cultivadas y consumidas durante todo el año. Estos ejemplos finales son para hacer notar que las personas han aprendido a disminuir o eliminar factores antinutricionales o a reconocer flores que no los contienen.

Las flores comestibles pueden tener impurezas microbianas y cuando se consumen frescas en combinación con alimentos como ensaladas y postres, estos pueden constituir un buen medio de crecimiento para bacterias patógenas. Además, algunos platos decorados con flores comestibles ciertamente pueden apoyar el crecimiento de bacterias patógenas. En tales sentidos, las flores comestibles pueden ser motivo de preocupación por contaminación cruzada.

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