You are viewing a single comment's thread from:
RE: Dough development. Развитие клейковины.
Люда, а когда мы говорим о СОЗРЕВАНИИ или ФЕРМЕНТАЦИИ теста (предполагаю, что это синонимы), мы имеем в виду химическое развитие клейковины, или тут еще вовлечены и другие процессы?
Уточняю термины, чтоб все встало на свои места.
К примеру, у меня есть мука RAPIDO, на которой написано fast fermentation.
:))
Спасибо.
Созревание - это maturation.
http://link.springer.com/chapter/10.1007%2F978-1-4757-6809-1_6#page-1
Сначала клейковина образуется в тесте, потом клейковину развивают, потом клейковина созревает. Грубо говоря, белки глютенин и глиадин сцепляются в пленки, потом пленки вытягивают в тонкие структуры с захваченными между ними воздухом - зародышами пор в хлебе или слоев в слойках, потом пленки в процессе созревания становятся крепкими (сформованное изделие не расплывается в блин под собственной тяжестью, а стоит высоким шаром).
Конечно, эти процессы протекают несколько параллельно, поскольку небольшое количество клейковины образуется сразу при смачивании муки и большая часть клейковины образуется в первые 1-3 часа после замеса. Развитие происходит при основном вымешивании и потом при обминках.
Ферментация - это процессы внутри микроорганизмов в тесте, внутриклеточные процессы дрожжей и бактерий. В процессе ферментации живые существа потребляют какие-то вещества из теста и выделяют какие-то вещества в раствор в тесто - ароматические и вкусовые вещества, ферменты, кислоты, газы, спирт, воду выделяют и т.п.. Он также выделяют энергию, тепло в тесто. Эти вещества и эта энергия частично взаимодействуют с ферментами, жирами и белками муки, безусловно. Помогают клейковине образоваться, развиться, созреть и разрушиться.
Например, выделившаяся уксусная кислота помогает придать изделию кисловатый вкус и аромат выброженного хлеба, но она вредна для клейковины, хлеб очень быстро стареет, черствеет. А молочная кислота практически некислая и очень благотворна для клейковины и обеззараживает тесто от вредных и ядовитых микроорганизмов, хлеб неделями остается свежим и мягким. Пекари стараются создать некое равновесие, особую пропорцию этих двух кислот в тесте, управляя температурой и длительностью брожения, особенностями заквасок и т.п.
RAPIDO No -Time Dough Unbleached Enriched Flour (Old name: Rapido 100) - это мука с огромным количеством белка и улучшителей. В ней сразу при смачивании образуется огромное количество крепкой клейковины, растяжимость и окисление которой обеспечивают добавкой л-цистеина и азодикарбонамида в муку, и она позволяет пекарю экономить на времени созревания и брожения теста (образования, развития и созревания клейковины).
Сразу при замесе тесто интенсивно вымешивают (захватывают в него воздух для пористости) и сразу формуют хлеб. Вкус хлеба из невыброженного дрожжевого теста создается разными добавками - масло, сахар, искусственные ароматизаторы, кислоты, молоко и т.п. Задержка черствения и защита от порчи также достигается добавкой разных улучшителей в тесто.
http://ardentmills.ca/uploads/spec-sheets/10421_ArdentMills_SpecSheet.pdf
Добрый день Людмила,
в магазине у нас появилась мука Antimo Caputo Italian "00" Farina Flour.
https://www.amazon.com/Antimo-Caputo-Italian-Farina-Pounds/dp/B00394JNAW/ref=sr_1_5_s_it?s=grocery&ie=UTF8&qid=1484943222&sr=1-5&keywords=Antimo+Caputo+Italian+%2200%22+Farina+Flour.
Она для пиццы. Я никогда ее не использовала.
Для пирожков и пирогов можно ее использовать?
Для хлебопечки ( мина Зодзируши) я хочу заказать муку Ceresota Flour Unbleached
https://www.walmart.com/ip/Ceresota-Unbleached-White-Flour-2-lb-Pack-of-12/17339189
И также есть в магазине мука Hodgson Mill Organic Naturally White Flour, Unbleached All-Purpose
https://www.amazon.com/Hodgson-Mill-Naturally-Unbleached-All-Purpose/dp/B00UHCKRXG/ref=sr_1_fkmr0_2_a_it?ie=UTF8&qid=1484942740&sr=8-2-fkmr0&keywords=Hodgson+Mill+USDA+Organic+Unbleached+Naturally+White+Flour%2C
Можно ее тоже использовать для хлебопечки?
Мария
Добрый день, Мария,
меня зовут Люда.
С мукой Антимо Капуто я лично не знакома, но, судя по количеству белка на пакете, она подходит для дрожжевой выпечки (не чрезмерно сильная, но и не нежная).
Из муки Ходжсон я пекла хлебец с корицей по рецепту на пакете, в мини-Зо и было очень вкусно. Мука мне понравилась. Я делала тесто в два шага: замес без сдобы в режиме песочного/пельменного теста, потом 20мин в холодильнике и дальше по режиму Основной с добавкой отсдобки в последние 10мин вымешивания, чтоб мякиш получился мраморный, с разводами корицы.
Мука Сересота-Хекерс - лучшая в северной Америке. Единственная мука из озимой пшеницы в розничной продаже по доступной цене.
Спасибо Люда!
Буду заказывать Сересоту и куплю муку Ходжсон.