Dough development. Развитие клейковины.
What happens during kneading. Developing dough by mixing and other methods.
У хорошо получившегося хлеба есть два секрета: хорошо вымешанное тесто и хорошо выброженное тесто. Сегодня речь пойдет о вымешивании теста. О том, что происходит с мукой, когда мы смачиваем её водой и месим получившееся тесто.
Сначала произойдет образование в тесте клейковины, а потом произойдет развитие клейковины - вытягивание её в пленки. Ниже я показываю весь процесс в картинках.
Клейковина - это упругая пленка из белков муки. Она получается после того, как муку соединяют с водой в тесто, и эту упругую пленочку-клейковину можно развить до очень эластичного состояния в тесте физическим или химическим способом. В тесте для хлеба и булочек, содержащих хотя бы малую толику пшеничной муки, клейковину развивают, чтобы получить тот или иной вид мякиша и особый рисунок пор в хлебе, а также его текстуру - упругую и пышную или грубую и ломкую.
Image source. Разный рисунок пор в хлебе зависит от разного уровня развития клейковины, разной интенсивности вымешивания теста. Слева - интенсивно развитая клейковина, справа - минимально развитая клейковина.
Image source. Рисунок пор в хлебе из невымешанного теста, совершенно неразвитой клейковины.
Свежезамешанное тесто.
Попытка расправить свежезамешанное тесто в пленку.
Отмытая от теста под струей воды резиноподобная субстанция - клейковина. Она стостоит из пшеничных белков.
Попытка растянуть только что смоченную водой клейковину муки в пленку.
Клейковину можно развить двумя методами: физическим и химическим. Физический способ развития клейковины - это вымешивание теста, когда кусок теста сотни раз растягивают и складывают вдвое. Каждое такое складывание теста вдвое называется оборотом теста. Химические способы - это (1) простая отлежка теста в покое, чтобы дать время ферментам муки расщепить запутанные белки муки на "палочки" и потом этим отрезкам белковых молекул соединиться в пленки (=клейковину) или (2) с помощью кислоты в тесте, которая тоже модифицирует белки муки и тем самым позволяет клейковине в тесте возникнуть и развиться.
Клейковина после отлежки. Время дает возможность белкам сцепиться в прочные пленки.
Клейковина представляет собой нечто непонятное для новичков. Часто люди путают клейковину в т е с т е с белками в м у к е. Это не одно и то же. В муке клейковины нет. В сухом виде есть только белки муки. Сколько не перемешивай муку и не давай ей отлежаться в покое или в парах кислоты, в эластичную массу мука не превратится, хотя определенное количество воды в муке всегда есть, какой бы сухой она не казалась на ощупь. Но если муку смешать с водой, то в этой смеси ч а с т ь белков муки волшебно соединятся в эластичные пленки - клейковину.
В пшеничном тесте клейковину создают не абы как, а сознательно, чтобы получить крупные или мелкие, равномерные или неравномерные, тонкостенные и ажурные или серьёзно грубые и губчатые поры в мякише и получить их так, как удобно или выгодно пекарю: вымешиванием, выбраживанием, простой отлежкой теста или комбинацией этих способов.
У разных видов мякиша есть свои поклонники и разное предназначение на столе и в кулинарии. Чем меньше развита клейковина, тем грубее и каменнее корки на укус и тем резиновее мякиш. Кроме того, хлеб из хорошо вымешанного теста дольше остается свежим. Багеты кустарного типа, как на фото справа, с большими дырками, черствеют за считанные часы после выпечки. Image source.
Вымешивание в течение определенного времени с определенной скоростью является важной частью рецепта хлеба и тут многие встают в тупик, если у них на кухне не такой прибор для вымешивания теста, как у автора книжки, или вообще нет никаких приборов. Ошибки совершаются в обе стороны: как перемес, так и недомес. Многих мучает любопытство, а что если я буду месить слишком долго? Что тогда? Чтобы ответить на этот вопрос, я замесила тесто, месила его и наблюдала как оно меняется. Смотрите, что будет, если месить мало, месить сколько надо и месить чересчур долго.
Начнем. Замесим простейшее тесто из воды и муки в комбайне, где тысячи оборотов теста достигаются за минуту - две вымешивания. Муку я взяла обычную, общего назначения. В слабой кондитерской муке все произойдет гораздо быстрее и в меньшем масштабе, а в сильной хлебопекарной наоборот, медленнее и в утрированных размерах.
(1) Взвесим муку, в ямку в муке нальем нужное для теста средней консистенции количество воды из-под крана. Обычно это будет примерно 55-60г воды для 100г российской муки, 65г воды для 100г европейской или 70-75 для 100г той муки, которую я покупаю в Торонто. Канадская мука очень влагоемка.
Ничего не произошло. Мука отдельно, вода отдельно! Вода на муке и вокруг муки. Вода не проходит сквозь муку как сквозь песок, потому что на поверхности смоченной муки немедленно образовалась пленка клейковины, не пропускающая воду.
(2) Слегка перемешаем пальцами, чтобы увлажнить муку. Получится грубая масса. Она и не льется и не сыпется. В хлебопечении этот шаг называется перемешиванием или замесом (blending phase).
Смоченная, но ещё не вполне перемешанная масса из муки с водой. Она недостаточно перемешана, не вполне однородна. Минимально перемешанным считается тесто, которому дали 300 оборотов.
3) Из неё можно слепить кубик или обкатать её в шарик, т.е. она пластична, но её невозможно вытянуть. Она рвется и ломается, если её потянуть пальцами. Тесто пластично, но не эластично! Оно ведет себя как пластилин, а не как резинка от трусов.
Пластичность свежезамешенного теста. Тесто послушно принимает приданную ему форму и сохраняет её, не расправляется и не растекается.
Так выглядит отрыв на куске замешанного, но не вымешанного и не отлежавшегося пресного (некислого) теста. Клейковины мало и она неэластична, не тянется.
(4) Закидываем тесто в дежу комбайна и начинаем вымешивать тесто. Только что замешанное тесто рвется и в комбайне в первые секунды вымешивания.
З а м е ш и в а н и е теста в комбайне.
(5) Через 10 секунд перемешивания тесто волшебно схватится в комочек. Это явление называется "схватыванием", по-английски - pick-up phase of mixing.
Новорожденный комочек теста можно размять в лепешечку, но растяжимости в этом тесте - кот наплакал. Оно нещадно рвется.
Развития клейковины практически ещё нет, она способна вытягиваться лишь в очень толстые неэластичные слои теста.
(6) Продолжаем месить. Тесто становится заметно эластичнее и не липнет ни к рукам, ни к стенкам дежи, оно как резинка чистит собой стенки дежи от теста , пока ножи гоняют тесто по кругу. Эта фаза называется clean-up phase of mixing, а по-русски обычно в рецептах говорят "месить, пока тесто не станет отставать от стенок дежи и не перестанет липнуть к рукам".
Процесс образования достаточного для вымешивания количества клейковины можно считать законченным в этот момент. Клейковина впитала воду, поэтому тесто не мажется и не липнет ни к рукам, ни к стенкам дежи или к столу.
С этого момента начинают отслеживать развитие клейковины: слабо развитая, умеренно развитая, полностью развитая клейковина (gluten development - short mix, improved mix, intensive mix)
(7) Слабо развитая клейковина. Минимально вымешанное тесто.
В этот момент клейковина в тесте с л а б о развита. Чтобы развить клейковину до такой степени руками, тесто надо было бы месить минут 30-40, дать тесту 650-800 оборотов.
Слабо развитая клейковина вытягивается в пленки, через которые уже виден свет, и, если тесто растягивать аккуратно и плавными движениями, то можно без разрывов получить довольно тонкую пелену из теста.
При сворачивании минимально вымешанного теста в шар слаборазвитая клейковина видна как довольно крупные толстостенные пузыри по поверхности теста.
Продолжаем месить и время от времени брать кусочек теста и растягивать его.
Так выглядит умеренно развитая клейковина. Она послушно вытягивается в весьма тонкую пленку. Это примерно 900-1200 оборотов теста, если месить вручную.
При сворачивании умеренно вымешанного теста в шар характер пузырей клейковины по тесту меняется. Они мельче, их больше и они тонкостенные, когда клейковина умеренно развита.
Продолжаем месить тесто. Оно начинает сильно блестеть и сиять.
Интенсивно вымешанное тесто. Руками так тесто никогда не месят. Это примерно 1800-2000 оборотов теста.
Интенсивно (полностью) развитая клейковина в тесте.
Поверхность шара теста с интенсивно развитой клейковиной густо усеяна мелкими тонкостенными пузырьками. В процессе вымешивания тесто захватило между пленками клейковины максимальное количество воздуха, отчего объем теста увеличился примерно на 10%.
Это предел для этой конкретной муки и теста этой влажности. Большего количества клейковины из белков в этой муке муке уже не образуется и в более тонкие пленки она тоже не вытянется. Из сильной муки общего назначения и особенно хлебопекарной муки можно развить клейковину настолько, что она вытягивается в прозрачные как слюда пленки, через которые можно читать мелкий текст. Такую муку берут для слоек и сдобы.
Если продолжать месить после этого момента, клейковина в тесте (её количество и качество) пойдет на убыль.
Продолжаем месить. Клейковина начинает разрушаться.
Тесто все ещё исключительно эластично, но появляются первые признаки липкости. Тесто начинает мазаться по стенкам дежи.
Тесто становится сверхрастяжимо, утрачивает упругость, не сопротивляется растяжению.
Мы не сдаемся и продолжаем месить. Нам интересно, насколько сильно можно испортить тесто чрезмерным вымешиванием и как это выглядит.
А выглядит это так. Клейковина, бедняжка, продолжает мужественно сохранять остатки тягучести, эластичности, но все больше сдает позиции и начинает висеть на стенках дежи как старая резинка от трусов, как клей, и очистить от такого теста руки или дежу - ох как трудно (если не применять секретного оружия домохозяйки).
Тесто все больше разжижается, становится клейко-зернистым.
Если зачерпнуть его и растопырить пальцы, то оно ведет себя так, как в начале вымешивания, когда клейковины т о ж е было мало. Тесто снова рвется, как в начале вымешивания. Только в начале оно было сухое и пластичное и рвалось, а в конце оно жидко-клейкое (совершенно непластичное, шарик из него не выкатаешь и кубик не слепишь, растечется) и тоже рвется.
Пальцы трудно отмыть от такого липкого теста.
То же самое происходит с тестом, если его не вымешивать, а просто замесить и дать полежать. Если дать ему полежать 8-18 часов ( как в хлебе из невымешанного теста), то получится слабо развитая клейковина.
Грубые толстостенные поры и корки в хлебе из невымешанного теста с практически неразвитой клейковиной. Image source. Такой химический прием развития клейковины длительной отлежкой называется в хлебопечении аутолизом.
Если оставить тесто лежать дольше, скажем, в холодильнике, чтобы исключить возможность закисания теста, то оно будет становится все эластичнее и эластичнее, все суше на ощупь, а потом начнет становиться все более липким и в конце-концов превратится в "сопли" и в самом конце - в жидкость!
Сопливость и ожижение состарившегося теста. По мере разрушения клейковины она утрачивает способность удерживать воду и становится липко-сопливой.
На аутолизе основан замес пельменного теста. В хороших рецептах чебуречного, пельменного и лапшового теста всегда говорится: "Замесить тесто и дать ему полежать". После такого отдыха по рецепту тесто станет эластичным (в нем начнет развиваться клейковина), совсем нелипким в работе. Оно хорошо склеивается при защипке, но легко отлипает от скалки и рук и пельмешки получатся тоненькие, полупрозрачные, деликатные.
То же самое происходит, если в тесте присутствует кислота. Чем больше кислоты, тем быстрее развивается клейковина. И когда кислоты слишком много или ей дают воздействовать на белки муки слишком долго, клейковина начинает распадаться и тесто становится непригодным для хлебопечения. В тесте перекисшей закваски уже нет клейковины.
На этом основано мытьё посуды от липкого теста. Уксус - лучший друг посудомоя.
Плесните в посуду уксуса, и тесто буквально на глазах растворится, и его можно будет смыть со стенок посуды простой водой. Драить щеткой и скрести ничего не надо будет.
Я специально держу для таких целей под рукой большую канистру уксуса.
Иллюстрация из практики
Все вышесказанное помогает определить насколько развита клейковина в покупном тесте или изделиях из него и нужно ли дополнительно развивать в нем клейковину.
Для примера покажу тесто для пиццы, купленное в магазине, и пирожки из него.
Это тесто было куплено в виде тугого замороженного шара. Оно разморозилось и слегка вспухло в холодильнике. Насколько развита в нем клейковина?
Проверка уровня развития клейковины делается сворачиванием теста в шар. Сразу видно, что клейковина минимально развита. Пузырей по поверхности мало и они очень толстостенные.
Если пожарить из этого теста пирожки, то видна грубая толстостенная пористость и толстые корки пирожка.
Внешне пирожки имеют пузырчатую корку, похожую на корочку у чебуреков. Корка жесткая, хрусткая.
Они вполне съедобны и даже вкусны. Такое тесто - настоящая палочка-выручалочка для занятой хозяйки.
Из этого же теста можно приготовить сногсшибательные пирожки, от которых дух захватывает, минимально улучшив тесто дополнительным вымешиванием - дополнительным развитием клейковины.
Поскольку тесто сидело у меня в холодильнике несколько суток и истощилось на сахар, я минимально подсдобила его чайной ложечкой сахара и ароматизировала пятью граммами топленого масла. Топленое масло придает молочно-сливочный аромат тесту, смягчает резкую укусусную кислотность, накопленную тестом на холоде
То же тесто, но уже хорошо вымешанное. Это видно по сияющей поверхности теста и частым мелким пузырькам хорошо развитой клейковины.
Следует дать тесту пару часов при 32-35С на согревание и активацию дрожжей, как и в обычном купленном магазинном тесте для пиццы. Тесто приятно вспухнет. Брожение дополнительно развивает клейковину, газ растягивает её в пленки.
И можно разделывать тесто на пирожки.
Изделия получаются намного более пышными, тающими во рту, с тончайшей хрустящей корочкой.
Пористость развитая, тонкостенная.
Люда, а когда мы говорим о СОЗРЕВАНИИ или ФЕРМЕНТАЦИИ теста (предполагаю, что это синонимы), мы имеем в виду химическое развитие клейковины, или тут еще вовлечены и другие процессы?
Уточняю термины, чтоб все встало на свои места.
К примеру, у меня есть мука RAPIDO, на которой написано fast fermentation.
:))
Спасибо.
Созревание - это maturation.
http://link.springer.com/chapter/10.1007%2F978-1-4757-6809-1_6#page-1
Сначала клейковина образуется в тесте, потом клейковину развивают, потом клейковина созревает. Грубо говоря, белки глютенин и глиадин сцепляются в пленки, потом пленки вытягивают в тонкие структуры с захваченными между ними воздухом - зародышами пор в хлебе или слоев в слойках, потом пленки в процессе созревания становятся крепкими (сформованное изделие не расплывается в блин под собственной тяжестью, а стоит высоким шаром).
Конечно, эти процессы протекают несколько параллельно, поскольку небольшое количество клейковины образуется сразу при смачивании муки и большая часть клейковины образуется в первые 1-3 часа после замеса. Развитие происходит при основном вымешивании и потом при обминках.
Ферментация - это процессы внутри микроорганизмов в тесте, внутриклеточные процессы дрожжей и бактерий. В процессе ферментации живые существа потребляют какие-то вещества из теста и выделяют какие-то вещества в раствор в тесто - ароматические и вкусовые вещества, ферменты, кислоты, газы, спирт, воду выделяют и т.п.. Он также выделяют энергию, тепло в тесто. Эти вещества и эта энергия частично взаимодействуют с ферментами, жирами и белками муки, безусловно. Помогают клейковине образоваться, развиться, созреть и разрушиться.
Например, выделившаяся уксусная кислота помогает придать изделию кисловатый вкус и аромат выброженного хлеба, но она вредна для клейковины, хлеб очень быстро стареет, черствеет. А молочная кислота практически некислая и очень благотворна для клейковины и обеззараживает тесто от вредных и ядовитых микроорганизмов, хлеб неделями остается свежим и мягким. Пекари стараются создать некое равновесие, особую пропорцию этих двух кислот в тесте, управляя температурой и длительностью брожения, особенностями заквасок и т.п.
RAPIDO No -Time Dough Unbleached Enriched Flour (Old name: Rapido 100) - это мука с огромным количеством белка и улучшителей. В ней сразу при смачивании образуется огромное количество крепкой клейковины, растяжимость и окисление которой обеспечивают добавкой л-цистеина и азодикарбонамида в муку, и она позволяет пекарю экономить на времени созревания и брожения теста (образования, развития и созревания клейковины).
Сразу при замесе тесто интенсивно вымешивают (захватывают в него воздух для пористости) и сразу формуют хлеб. Вкус хлеба из невыброженного дрожжевого теста создается разными добавками - масло, сахар, искусственные ароматизаторы, кислоты, молоко и т.п. Задержка черствения и защита от порчи также достигается добавкой разных улучшителей в тесто.
http://ardentmills.ca/uploads/spec-sheets/10421_ArdentMills_SpecSheet.pdf
Добрый день Людмила,
в магазине у нас появилась мука Antimo Caputo Italian "00" Farina Flour.
https://www.amazon.com/Antimo-Caputo-Italian-Farina-Pounds/dp/B00394JNAW/ref=sr_1_5_s_it?s=grocery&ie=UTF8&qid=1484943222&sr=1-5&keywords=Antimo+Caputo+Italian+%2200%22+Farina+Flour.
Она для пиццы. Я никогда ее не использовала.
Для пирожков и пирогов можно ее использовать?
Для хлебопечки ( мина Зодзируши) я хочу заказать муку Ceresota Flour Unbleached
https://www.walmart.com/ip/Ceresota-Unbleached-White-Flour-2-lb-Pack-of-12/17339189
И также есть в магазине мука Hodgson Mill Organic Naturally White Flour, Unbleached All-Purpose
https://www.amazon.com/Hodgson-Mill-Naturally-Unbleached-All-Purpose/dp/B00UHCKRXG/ref=sr_1_fkmr0_2_a_it?ie=UTF8&qid=1484942740&sr=8-2-fkmr0&keywords=Hodgson+Mill+USDA+Organic+Unbleached+Naturally+White+Flour%2C
Можно ее тоже использовать для хлебопечки?
Мария
Добрый день, Мария,
меня зовут Люда.
С мукой Антимо Капуто я лично не знакома, но, судя по количеству белка на пакете, она подходит для дрожжевой выпечки (не чрезмерно сильная, но и не нежная).
Из муки Ходжсон я пекла хлебец с корицей по рецепту на пакете, в мини-Зо и было очень вкусно. Мука мне понравилась. Я делала тесто в два шага: замес без сдобы в режиме песочного/пельменного теста, потом 20мин в холодильнике и дальше по режиму Основной с добавкой отсдобки в последние 10мин вымешивания, чтоб мякиш получился мраморный, с разводами корицы.
Мука Сересота-Хекерс - лучшая в северной Америке. Единственная мука из озимой пшеницы в розничной продаже по доступной цене.
Спасибо Люда!
Буду заказывать Сересоту и куплю муку Ходжсон.
"У разных видов мякиша есть свои поклонники"
А вы - поклонница мелкосетчатых структур, верно? :)
Только честно :)
Что вам больше нравится?
Я выросла в СССР, там у всех изделий была мелкая ровная пористость. Позже мне пришлось специально учиться создавать крупную и нерегулярную. И привыкать есть хлеб с крупной нерегулярной пористостью - итальянские и французские сорта.
По той причине, что в Канаде мука очень сильная, изделия из минимально вымешаного теста из неё получаются несъедобьными. Пока я не начала покупать муку в.с. или европейскую тип 550, итальянскую 0 и 00, поклоняться изделиям с крупнодырчатым мякишем я просто-напросто не могла. Они же кирзово-кожистые коркой, резиново-дубовые мякишем получаются. Гадость.
Так что все впереди :)
Давайте взглянем на крупчатку. Какая в ней клейковина?
Для чего эту муку можно использовать.
Я по вашему совету купила ее, сделала сдобные булочки. Сложно было с ней работать, немного липнет, клековина немного странная, она вроде и есть, а вроде ее и нет :), и я не очень понимаю, в каких изделиях она покажет свои лучшие качества.
Подскажите! :)
Клейковина в гранулированной американской и канадской муке (Wondra, RobinHood Best for Blending Flour) очень похожа на деликатную муку в.с. и на муку Heckers/Ceresota из США. Это мука общего назначения в самом лучшем смысле слова. И все приемы обращения с ней идентичны работе с отечественной сортовой мукой с 10% белка и мукой тип 550. Самое главное - минимум час отлежки после замеса перед началом вымешивания в приборе.
Она походит для всех рецептур по ГОСТам, дореволюционных российских рецептур, для багетов и чиабатт, для московских калачей и для подмешивания в ржаную муку для мягкого на укус хлеба, для разбавления слишком сильной канадской муки.
Если бы не её зольность (это очень белая мука), я бы только с ней и пекла и делала все виды кулинарного треста (пельменное, пирожковое, слойки, печенья и кексы). В принципе её зольность нетрудно поднять подмешиваением малой толики полбяной муки. Но все равно, мука 1с вкуснее, чем подправленная в.с. (чем гранулированная мука с добавками отрубей).
Это единственная канадская мука, тесто из которой возможно вымесить руками, из которой можно печь хлеб из невымешанного теста а ля Джим Лахи, с которой можно печь рецепты на большой густой опаре или крутой закваске. Вся остальная канадская мука безоговорочно требует приборов для развития в ней клейковины и жидких или полужидких опар и заквасок.
Вот спасибо за разъяснение! :)
А вы знаете, что пришло на ум, когда я попробовала сдобную плюшку московскую из "best for blending"? Вы будете смеяться, но это на подсознаниии.
Как будто всплыл школьный буфет (туманно так) и появилась мысль: "А мне вон тууууу булочку за 17 копеек". Почему именно за 17? Я не понимаю, откуда это в голове вылезло, я даже с недоумением посмотрела на булочку и откусила еще раз, чтоб убедиться :))
Фантасмагория! :)
:) Я вас понимаю. Я училась печь по ГОСТам на канадской муке и вдруг удалось купить муку в.с. Я испекла из неё изюмные штоли и поразилась тому, какой советский у них был вкус, из детства.
Много лет спустя я обнаружила для себя муку крупчатку от РобинГуд , когда прочитала "The Art of Russian Cuisine" Анны Волох. Она пишет, что только из крупчатки получаются подлинно русские на вкус изделия. Я попробовала с ней ватрушки и с тех пор отдала свое сердце этой муке. Из неё даже изделия из самого несдобного теста получаются нежнючими и ласковыми. Отличная мука. Жалко толко, что дорогая. В Торонто любую импортную муку, в т.ч. итальянскую и российскую муку, дешевле можно купить, чем любую муку от РобинГуд из родной канадской пшеницы. Парадокс.
Я уже и не помню цены на булочки в СССР. Помню на хлеб, это врезалось навсегда, на бублики помню, на пирожки уличные. А булочки - нет. Редко их покупали.
Вот здесь на вебсайте пишут, что плюшка московская стоила 20коп. Я её любила, но ещё больше мне нравилась сдоба свердловская со сладкой крошкой.
http://soveticus5.narod.ru/85/ceny.htm
Хлебобулочные изделия
Хлеб ржаной 1кг 0,16
Хлеб пшеничный 1кг 0,28
Булка 0,2кг 0,07
Батон (нарезной) 0,4кг 0,13
Батон ... 0,4кг 0,18
Батон пшеничный 0,5кг 0,25
Хлеб Орловский 1кг 0,18
Хлеб «серый» 1кг 0,20
Булка Калорийная 1шт. 0,10
Плюшка Московская 1шт. 0,20
Сдоба Свердловская 1шт. 0,11
я помню кунцевскую булочку -такой маленький не то рожок, не то саечка, стоило счастье 5 копеек и с утра за ними очередь была. Господи, как вкусно было!! бутылка молока, булочка... и весь мир тебе улыбается)))
О да! :)
Как же я люблю читать такие трактаты!!! интереснее, чем Пратчетт, ей-ей!)).
У меня тесто месит старушка-хлебопечка Хитачи. Ей лет 25 , она довольно слабосильна и полкило муки - это ее предел, и то, приходится ей помогать, запуская замес снова и снова.
Все время боюсь перемеса... хотя, такое случилось только раз.
Хлеб (по вашим рецептам пеку) у меня выходит с тонкой, нежной и хрупкой корочкой. Такого, как в магазине, чтобы вгрызсться зубами и с трудом отрывать - не получается. Но это и хорошо, как я поняла?
Понятно теперь, почему купленный утром багет уже в обед становится жестким , сухим и невкусным
Лена, привет! Спасибо, что читаете :) Очень вам рада! Это была статья на заказ. Она и изначально в жж писалась по просьбе читателей и сюда я отредактированный вариант поместила по заказу, так сказать. Сама я на такие темы по основам тестоведения писать не люблю, предпочитаю читать. Но с другой стороны, нигде про такое никто и не пишет, чтоб новичкам почитать :)
У меня тоже есть антикварная Хитачи, я её берегу и просто храню, не использую. Таких уже не делают, отличная хлебопечка.
Мне кажется, что 0.5кг муки - предел для любой хлебопечки, причем мои из 0.5 кг муки даже если и вымесят, то не испекут. Хлеб даже из 0.5 кг муки упрется в крышку или выльется через бортики длинными ушами. Кенвуд-Делонги сможет вымесить тесто из 650-700г пшеничной муки, но придется месить дольше обычного.
Перемес обычно происходит, если тесту не дать время на о б р а з о в а н и е клейковины прежде чем тесто месить, прежде чем клейковину развивать. Когда месят руками, то там оборачивание теста так медленно делается, что образование клейковины происходит за час ручного вымешивания совершенно без проблем.
Хлеб, чтоб вгрызьтся зубами и с трудом отрывать... у нас тоже такой в магазине продают (багеты и чисто ржаной хлеб). Он режет десны, зубам больно. Это в основном из сильной муки. В том числе из ржаной муки может получиться хлеб с каменной коркой и железным мякишем, если мука очень сильная. Тут обычно как хорошее вымешивание помогает с тремя интенсивными обминками при брожении (для пшеничной муки), так и снижение силы муки (пшеничной и ржаной), подсдабливание.
Отличный урок!!! Спасибо Люда !
Не за что, Александр. Мне самой было интересно провести эксперимент ещё раз. Такой материал не устаревает.
Об этом и правда никто не пишет, а разобраться ой, как хочется. Особенно новичкам. Люда, спасибо за интереснейший и полезный материал!
Спасибо, Надежда!
Добрый день,
приветствует вас Украина!
два вопроса: 1. А как же модный сегодня no-knead bead ? По фото - там все прекрасно с клейковиной. 2 . Я нуачен печь хлеба с 40 минутным аутолизом и длительной холодной длительной ферментацией (по французкой технологии)- где грань вымешивания в таком случае? ведь аутолиз укорачивает срок вымешивания,а холодная длительная ферменатация - это химический способ развития клейковины ? ) по факту у меня вымешивание на планетарном миксере 5-7 минут на 1-2 скорости. Или что делать с правилом 50 (сумма температур воды,воздуха,муки), с конечной темп. теста в конце замемса не выше 25 градусов?... как все эти методы ( вымешивание "на глаз" до блеска и остальные методы) друг с другом согласовываются ? спасибо.
Здравствуйте!
no-knead bead уже не модный :) Эта волна 1970х-1990х давным-давно прошла. Даже его версии 2.0 и 3.0 и пятиминутка - это дремучее прошлое с высоты современной ситуации в хлебопечении и уровне благосостояния, когда любую саму навороченную хлебопечку можно за пару долларов приобрести в магазине старьевщика и нормально вымесить любое тесто. Но если метод и сегодня помогает людям приобщаться к хлебопечению впервые, то хвала ему и честь.
При таком методе, как в no-knead bead и в хлебе-пятиминутке, в тесте образуется много клейковины и тесто делается достаточно жидким, холодным и соленым, чтобы газ растянул её немного, а ферменты не превратили тесто в сопли, но о развитии клейковины в подлинном смысле слова там говорить не приходится.
Грань вымешивания всегда определяется тем конечным результатом в корке и мякише и в сроках свежести хлеба, которых вы хотите добиться и она всегда задается сортом хлеба и мукой. Аутолиз укорачивает срок вымешивания теста из сильной муки, давая ферментам муки и солода время разрушить слишком сильную клейковину. В случае нормальной и слабой муки отлежка-аутолиз всего лишь помогает клейковине образоваться в достаточном количестве перед началом вымешивания.
Холодная длительная ферментация помогает клейковине образоваться и созреть (стать тугой и прочной), не развиться (растянуться в тонкие пленки и захватить между пленками воздух).
Развитие клейковины - это когда к тесту прилагают энергию - вымешиванием, химическими реакциями или теплом и давлением от газа, чего мало или совсем нет в холодном брожении, где тепло отводится, химические реакции заторможены, а газ растворяется в тесте, а не растягивает клейковину.
Я не видела вашего хлеба и не общалась с вами раньше, так что мне трудно что-то сказать про ваши методы и ваше их понимание.
Еесли вас интересуют французские ароматы в хлебе и французские методы замеса на очень холодной воде со льдом и холодного выбраживания, холодного брожения, то наверное поможет прочитать учебники Бирмона. Там на фото показано как французы замешивают их холодное тесто и пользуются правилом "основной температуры" и как сильно блестит и пузырится свежевымешенное и выбитое тесто для багетов даже при умеренном вымешивании.
https://www.amazon.com/Gerald-Biremont/e/B004MO05K0
А тут на 3:48 показана проверка минимально вымешенного теста для традиционного французского хлеба: обратите внимание на блеск и растягиваемость теста
Про 50 я никогда не слышала. Есть 54С для интенсивно вымешенного багетного теста, когда месят 20минут на высокой ск. (1200 оборотов теста). Для нормальных методов вымешивания основная температура равна 70С, когда месят 15 минут (600 оборотов) и 64С, когда месят 12 мин на 2й ск, давая тесту 800 оборотов.
В связи с тем, что тесто в пекарне ведет себя совсем по-другому, не так как дома (эффект массы), и приборы другие, следует ориентироваться на уровень развития клейковины, проверяя его в процессе вымешивания, сворачивая тесто в шар, растягивая в пленки и т.п. , а не на время и скорость вымешивания в книгах для пекарей. Если тесто горячее к концу вымешивания, то охладить его по-быстрому до температуры, указанной в рецепте, и отсчитывать время брожения как положено.
спасибо.
холодное брожение,мы наврено понимаем по-разному. Вы пишите,что нет газов, которые растягивают..но они есть) вот фото.. 12 часов при темп.6-10 Градусов - https://www.facebook.com/photo.php?fbid=180406975772071&set=a.101609973651772.1073741828.100014083081404&type=3
Фото в фейсбуке доступны только пользователям фейсбука. Отсюда их не видно.
На холоде клейковина становится туже и тесто боле чем вдвое-втрое не увеличится, газ под давлением растворится в тесте. В тепле тесто увеличивается в 5-6 раз в объеме и начинает рваться под давлением газа. В сочетании с многочисленными обминками газ выполняет часть работы по развитию клейковины при теплом брожении.
Во французском методе на холоде тесто накапливает яркую на вкус кислоту, аромат и вкус выброженного хлеба, значительного развития клейковины (вытягивания её в тонкие пленки) там не происходит. Свидетельством тому тот факт, что сразу из холодильника тесто поступает в разделку. Никаких обминок на холоде или по выходе из холода не делается, незачем, тесто и так немного увеличилось.
Сравните это с московским калачным тестом, где на протяжении всего холодного брожения (буквально на льду) тесто непрестанно растягивают и складывают, неустанно развивая в нем клейковину, чтоб получить огромную скважность (дырчатость пор) , полупрозрачные поры и нежные корочки толщиной с папиросную бумагу, характерные для ситников и калачей.
Французы очень тщательно месят хлебное тесто, это их вклад в мировое хлебопечение, начиная со времени французской революции 1789г, когда французы эмигрировали по всему свету. И по этой причине пышная и хрустящая французская булка, такой контраст с глинисто тяжелым и плотным ржаным хлебом отчизны, плотными пряниками и баранками, в свое время стала так популярна в России во второй половине 18 века. Именно французы научили русских месить пшеничное тесто очень тщательно, вручную - около часа, развивать в нем клейковину. Это описывается в разделе о хлебе в "Словаре поваренном" Левшина 1796г. См шестой том.
еще раз спасибо! привычка интересоваться альтернативными взглядами ) . ."Во французском методе на холоде тесто накапливает яркую на вкус кислоту, аромат и вкус выброженного хлеба, значительного развития клейковины (вытягивания её в тонкие пленки) там не происходит. Свидетельством тому тот факт, что сразу из холодильника тесто поступает в разделку. Никаких обминок на холоде или по выходе из холода не делается, незачем, тесто и так немного увеличилось." - все верно.... т.е. вывод:" каждому - свое?"..Каждому хлебу - свой метод,каждой традиции - свои хлеба?
Да, конечно.
По этой причине в России 19в, а позже и в СССР 20в хлеб хоть и назывался французскими терминами - батон, булка, бриоши и рулеты с маком, но на французский был уже совершенно не похож ни мякишем, ни ароматом-вкусом.
Для нашей традиции характерно теплое и очень теплое и даже горячее брожение - у печки и опарный способ тестоведения, тогда как французы пошли в сторону холодного безопарного в 20 веке и сохранили пшеничный заквасочный (кислость).
Все эти нюансы важны, когда хочешь приготовить очень характерный и д р у г о й хлеб какого-то народа из универсальных для любой страны ингредиентов - той же по всему земному шару муки, воды и соли с дрожжами. Каждому хлебу - свой метод, каждой традиции - свой хлеб.
"Чем больше кислоты, тем быстрее развивается клейковина. И когда кислоты слишком много или ей дают воздействовать на белки муки слишком долго, клейковина начинает распадаться и тесто становится непригодным для хлебопечения."
Интересное замечание.
После того, как мы все тут научились использовать запасную опару, мне пришло на ум использовать опару вместо пшеничной муки в ржаном дарницком в надежде, что каркас будет сильнее. Пара тройка опытов показали, что опара там совершенно начего не меняет. И теперь я знаю почему.
Ржаной хлеб имеет высокую кислотность.
При опарном способе приготовления дарницкого опара всегда ржаная. Пшеничной муки там мало, от 30 до 50% , туда идет весьма серая и слабая мука 1с. Мне кажется, что, большой роли в структуре мякиша она не играет, особенно если учесть, что в период создания рецепта дарницкого пшеничная мука была слабой и шла с большой примесью ржаной (!!!).
Во всяком случае, когда я брала на дарницкий сильную светлую канадскую муку "1с" (РобинГуд "лучшая для хлеба") получался хлеб, мало похожий на тот дарницкий, которого мы в СССР не один пуд съели за период детства, юности и молодости :) Добавка сильной чистой муки делает его слишком пшеничным по мякишу и коркам - светлым и воздушным.
Здравствуйте Люда,
большое спасибо за статью, ей цены нет! Я поняла, что я недоразвивала клейковину. Судя по картинкам в книгах, на которые я ориентировалась, получалась хорошая средняя, но никак не интенсивно развитая клейковина. Будем работать.
Вопрос: как определить, что клейковина достаточно развита при замене, скажем, 20% отАР муки на цельнозерновую? Еще я где-то читала, что при интенсивном вымешивании смесей надо быть осторожным , потому что "грубые" части цельнозерновой муки могут повредить клейковину, верно ли это?
И последнее: в Bulkbarn продается мука которая называется Sourdough bagette. Вы ее никогда не использовали? Cпрашиваю, потому что вы когда-то писали об использовании смеси для чабатты .
Еще раз большое спасибо
Наташа М
Здравствуйте, Наташа!
Я обычно клейковины вымешиваю лишь до начального уровня при замесе и до интенсивного - при последней обминке за 20мин до конца брожения (за 20мин до начала деления теста на куски и округления). Сортовая мука из бСССР и европейская мука другого подхода к себе не терпит. Да и то это только для изделий с ровненькой пористостью, как в американской сдобе или в простом хлебе по ГОСТам.
Если же мука канадская, то там можно гонять тесто в хвост и в гриву, до тонких пленок, сразу при замесе. Важно только не перегревать тесто выше 30С при этом.
Развитие клейковины в муке разной зольности, с разным количеством отрубей совершенно идентично. Без разницы. Хлеб он и есть хлеб. Хочешь, чтоб долго не черствел, надо месить, независимо от того, черная мука, серая или белая.
Разница есть только в муке разной к р у п н о с т и помола. В муке крупного помола (а цельнозерновая всегда более крупно смолота) нужно муке (её частицам) очень долго давать набухнуть и при замесе довольно долго перетирать на малой скорости. Вымешивание (развитие клейковины) происходит в самом конце, во время последней обминки уже почти спелого теста.
Цельнозерновую (whole grain whole wheat flour) у нас в Канаде я только раз видела в обычном магазине. Это мука от Роджерс в пакетах по 10кг.
http://www.rogersfoods.com/product/rogers-100-whole-grain-whole-wheat-flour/
Она ещё и без добавок, выравнивающих её качество до уровня хлебопекарной, так что слабовата. Я укрепляю её чуть-чуть микроскопическим количеством порошка аскорбинки (они пишут на пакете укреплять тесто из неё лимонным соком, что то же самое - витамин С).
Муку с подкислителем для имитации заквасочной рецептуры в Bulkbarn я видела, но не взяла. Я заходила по дороге в колледж и мне было не с руки тогда её брать и таскать в рюкзаке по кампусу. А потом уж и не вернулась больше в этот магазин. От нашего дома далеко и ятам не покупаю. Если вы попробуете, расскажите, что получается.
Очень вам рада, Наташа!!!
Спасибо за ответ .
В Bulkbarn отвратительный сайт , у нас за последние 5 лет появилось очень много их магазинов, так что лучше явочным путем :)) там, кстати, и специи хорошие и марципан качественный .
Я ищу иногда муку по "здоровым" магазинам (ржаную они игнорируют), дороговато, но чтобы совершить " подход к снаряду", вполне .Большой выбор Milanaise , и купила еще Whole wheat unbleached perfect for bread machines фирмы Mishpacha (амер) и мне она очень понравилась.
Люда, а обычную whole wheat тоже лучше укреплять аскорбинкой?
Неудобно признаваться такому специалисту как вы, я но пытаюсь вывести рецепт серого хлеба - выручалочки, с танцами вокруг не больше полудня (мало времени), что сразу исключает закваску из холодильника .
Sourdough bagette я не собиралась использовать в чистом виде, а хотела ее взять для пшенично-ржаного теста на кефире, который у меня не особо кислый. Хлеб мужу уже нравится, а мне хочется получше... Как вы думаете, в этом есть какой-нибудь смысл? Cпасибо
Наташа,
если под обычной whole wheat вы имеете в виду муку из крупного продуктового магазина, то нет, аскорбинки добавлять не надо. Эта мука уже с гарантированным качеством идет.
Поскольку я не пробовала печь из подкисленной муки для багетов, я не знаю, что они имеют в виду. Обычные багеты на закваске совершенно некислые, но они душистее обычных и дольше остаются свежими. А багеты на закваске в стиле сан-франциско - ультра кислые, слезу вышибают. Нужно попробовать муку в хлебе, в обычном белом хлебе или хотя бы в экспресс-выпечке маленького пресного колобка из 50г муки и т огда вы узнаете какова она.
Для ваших целей я бы посоветовала сцеживать сыворотку с йогурта и на этой сыворотке вместо воды замешивать тесто для вашего ржано-пшеничного хлеба на дрожжах. Будет достаточно кисло.
Можно с др стороны напрямую подкислителем теста воспользоваться:
Fertigsauer см в каталоге в разделе BAKING SUPPLIES тут
https://wildernessreturn.files.wordpress.com/2012/04/grain-process-product-list-may-2011.pdf
У них есть магазин в Скарборо, но можно заказать по телефону. Мне привозят в магазин STrictly Bulk недалеко от дома, поскольку мы на противоположном конце Торонто, рядом с Этобико живем. .
Спасибо, выбор в указанном вами магазине впечатляет. Вряд ли конечно, слишком далеко, но позвоню и спрошу, что они думают о Монреале.
Сыворотки у меня полно от домашнего творога. В общем попробую и если будет о чем, то отчитаюсь.
Краткий отчет : заменила в опаре 30% пшеничной муки на sourdough смесь из Bulkburn . Опара прекрасно закислилась (лучше, чем раньше) .Хлеб вышел очень хорошим (и лицо.... и душа, до выяснения мыслей-съели:))) Чистоты эксперимента не получилось, так как у меня кончились свежие дрожжи и я взяла золотой SAF. Буду класть эту смесь и в другие рецепты, т.е. для моих целей, похоже, эта смесь годится.
Спасибо, Наташа М
P.S. Про Fertigsauer прочитала, будем искать.
"в экспресс-выпечке маленького пресного колобка из 50г муки"
Люда, если появится настроение, сделайте, пожалуйста, небольшой очерк по тестовым выпечкам. Как их правильно делать, как делаете их вы?
Спасибо
И еще.
Вы писали о подкислителях теста для замены (я правильно понимаю, именно замены?) зрелой пшеничной закваски. Если нас интересует именно кислота, а не дикие дрожжи, то можно ли использовать как подкислитель высушенную заранее закваску, не активируя ее?
В прошлом году по вашим рекомендациям мы насушили хороший такой мешок закваски. Весну, лето, осень она пролежала в морозильнике. В декабре мы ее активировали - прекрасно сохранилась, работает, печем на ней но сейчас ее обновляем.
Вот подумалось, если кому-то нужен подкислитель, может быть тоже стоит 1 раз приготовить закваску, насушить ее, разбить в пух и брать понемногу? Ее можно даже сохнательно передержать. Или насушить перекисшую, оставшуюся после обновления, из которой обычно оладьи и вафли делают.
Как думаете, сработает как порошок-закислитель? :)
Да, конечно, закваску можно использовать как порошок подкислитель.
Подробности почитайте в книге "Памятка старшему хлебопеку войсковой хлебопекарни", 1948г. Это поможет вам сориентироваться для начала.
https://yadi.sk/d/8hb78YxiLWoGq
стр 65-66 Приготовление сухих заквасок двумя способами
стр 74 Приготовление ржаного теста на сухих заквасках. Тесто безопарное, приготовляется в один прием и готово за 2.5ч.
А дальше вы уже сами экспериментируйте.
Экспресс-выпечка
http://hleb-produkt.ru/tehnologiya-hlebopecheniya/1293-probnye-vypechki-iz-rzhanoy-muki.html
Точно также можно делать экспресс выпечку пресного колобка из пшеничной муки и по пористости, объему и зарумяненности колобка судить о хлебопекарном качестве муки.
Здравствуйте, Люда!
Не знаю куда написать... нет тут у Вас ещё такой темы (( Не успела почитать про заварку муки в старых блогах (( , наверняка много полезного было для понимания. В наше время хочется не просто делать, а именно ПОНИМАТЬ.
То есть, меня интересует, что происходит с составляющими муки при заваривании.
Я не про хлеб даже , я про обычное заварное тесто.
Мне вдруг стало очень интересно, что на что влияет и какой результат даёт в конечном итоге. В старых книгах и учебниках о заваривании муки пишут что: укрепляется клейковина. ??? КАК ??? она же не развита там.
Так что происходит с клейковиной при заваривании?
Что происходит с белком?
Ну а крахмал мне понятен - заваривается в клейстер.
Про эластичность теста за счёт яиц, тоже понятно.
На что влияет сила муки в заварном тесте?
Или же важен процент белка?
Почему?
Эти и другие вопросы появились при факте разницы заварных изделий прошлого и современных : раньше рваные кривые - это норма, а сейчас делают чуть ли не идеально ровные и без разрывов.
Можно конечно подыскать "правильный" рецепт, но это путь в никуда ((( Хочется понимать.
Заранее благодарна за любые пояснения ! ))
Большое спасибо Люда за этот пост. Многие вещи встали на свое место! Скажите, вы собираетесь писать такой же подробный пост про выбраживание? Спасибо!!