Люда, спасибо Вам огромное за подробный ответ!
Меня мучает ещё один момент: в каком количестве всё-таки правильно добавлять дрожжи в тесто на запасной опаре? Вы пишите, что в опаре "дрожжей мало и они холодные, малоактивные, так что ими можно пренебречь". В таком случае брать дрожжи в количестве по опарному или безопарному способу ведения теста в рецепте? С последующей активацией или лишь с размачиванием только для пробуждения? Я понимаю, что количество дрожжей для опары даётся с учетом того, что они в ней размножатся и их кол-во увеличивается в 2-3 раза.

Людочка, а ещё хочу похвастаться от радости))) Сегодня в обед заканчивается 2-е кормление 4-х суток закваски от Лионеля Ватине! Мне, как плюшкину всё надо: и опара, и бига, и закваска)))
Закваску нашла у Вас , в - LiveJournal.com. Брожение шло как по расписанию. Пахнет просто исключительно: как только что вынутый из духовки чисто пшеничный кирпичик, ещё с уловимой кислинкой, но хлебно. За последние 12 ч увеличилась с 200 мл до 500мл и начала сверху пениться, структура суфлейная, я перемешала и жду полных 16ч , как рекомендовано в статье. Измерила кислостность - 4,1 ед. РН.
Людочка, можно я здесь задам вопрос по ней, т.к. нет соответствующей темы?

1. Можно ли покормить закваску и сразу же отправить в холодильник на 3-е суток, без хотя бы 1ч брожения в тепле?
2. Кормить из холодильника закваску только тогда, когда она достигнет минимального увеличения в 3 раза, правильно?
3. Или не так всё просто, и после 3-х суток, придётся кормить сначала обойной мукой, а потом белой? Тогда сколько кормлений минимум нужно провести?

Заранее благодарю, Света.