Светочка, добрый день!

ОТВЕТЫ ПО ЗАПАСНОЙ ОПАРЕ И ДРОЖЖАМ

ВОПРОС ...в каком количестве всё-таки правильно добавлять дрожжи в тесто на запасной опаре?
ОТВЕТ ... Сколько указано в рецепте. Иными словами, берем рецепт и вместе с мукой для теста, солью и пр. добавляем все дрожжи, указанные в рецепте. Если рецепт был опарного теста, а мы берем запасную опару из холодильника, то все дрожжи в этом рецепте мы вносим при замесе теста на запасной опаре. Если рецепт был для безопарного теста, то вносим все дрожжи как для безопарного теста.

Запасная опара - источник вкуса и аромата, не дрожжей. Она влияет немного на длительность вымешивания теста, и немного - на длительность выбраживания теста (безопарное с запасной опарой в составе будет готово немного быстрее). Главное, что тут следует понимать, что с запасной опарой вносят от 10% до 70-100% всей муки в рецуепте и отсюда делаем выводы о том, ка кдолго выбраживать тесто "с добавкой запасной опары" или "на запасной опаре" или "из запасной опары" (в случае оладий и блинов).

ВОПРОС ...количество дрожжей для опары даётся с учетом того, что они в ней размножатся и их кол-во увеличивается в 2-3 раза.
ОТВЕТ Это утверждение справедливо только для рецептов старинных опар, которые стояли всю ночь в тепле и в которых дрожжи размножались (как в заквасках, 8ч или дольше, до 12-24ч). В современных опарах и в запасной опаре дрожжи не размножают. В опарах длительного брожения, например в пулишах, в опару вносят столь микроскопическое количество дрожжей, что их удвоение или утроение можно проигнорировать, ведь даже удвоенное или утроенное их колчиество останется микроскопическим... все дрожжи, нужные для подъема теста, вносят при замесе теста.

ВОПРОС С последующей активацией дрожжей или лишь с размачиванием только для пробуждения?
ОТВЕТ Сухие активные требуют 10-15мин размачивания в ложке горячей воды (40-42С) или хотя бы увлажнения в теплом влажном воздухе, когда они стоят в хлебопечке при 32С полчаса, пока она темперирует муку и дрожжи перед началом перемешивания опары и муки в тесто.

Прессованные и инстантные нечувствительны к холоду, их можно перемешать с мукой напрямую.

Прессованные можно предварительно распустить в воде для теста.

Инстантные в холодной воде лучше не распускать. Их или перемешивают с мукой при замесе на холодной воде, или размачивают как сухие актвиные в ложке воды с Т 40-42С, или темперируют в хлебопечке во влажном воздухе 30мин.