Да, конечно, закваску можно использовать как порошок подкислитель.

Подробности почитайте в книге "Памятка старшему хлебопеку войсковой хлебопекарни", 1948г. Это поможет вам сориентироваться для начала.
https://yadi.sk/d/8hb78YxiLWoGq

стр 65-66 Приготовление сухих заквасок двумя способами
стр 74 Приготовление ржаного теста на сухих заквасках. Тесто безопарное, приготовляется в один прием и готово за 2.5ч.

А дальше вы уже сами экспериментируйте.

Экспресс-выпечка
http://hleb-produkt.ru/tehnologiya-hlebopecheniya/1293-probnye-vypechki-iz-rzhanoy-muki.html
Точно также можно делать экспресс выпечку пресного колобка из пшеничной муки и по пористости, объему и зарумяненности колобка судить о хлебопекарном качестве муки.