독특하고 진한 향기가 있는 송로버사섯

독특하고 진한 향기가 특징인 식용버섯. 고급 식재료의 하나로 푸아그라, 캐비어와 함께 세계 3대 진미로 불린다. 프랑스어로는 트뤼프(Truffe), 영어로는 트러플(Truffle)이라 한다. 프랑스, 이탈리아가 주산지이며, 블랙, 화이트, 섬머 등의 종류가 있다.

자낭균류에 속하는 식용버섯이다. 땅속에서 자라며 독특한 향기가 특징이다. 프랑스어로는 트뤼프(Truffe), 영어로는 트러플(Truffle)이라 한다. 담자균류에 속하는 송로(알버섯)와는 종류가 다른 버섯이다. 알버섯과 구분하기 위해 ‘서양송로’라 부르기도 한다.

세계에서 가장 비싼 식용버섯의 하나로, 푸아그라, 캐비아와 함께 세계 3대 진미로 알려졌다. 유럽과 중동 등 전 세계 많은 지역에서 고급 요리에 사용된다. 18세기 프랑스의 법관이자 미식가인 브리야 사바랭은 트러플을 ‘부엌의 다이아몬드’라 불렀다.

트러플(Truffle)은 ‘덩이줄기, 혹’ 등을 뜻하는 라틴어 ‘Tuber’에서 유래한 말이다. 이름처럼 나무뿌리(균근)에 붙어 공생한다. 균근은 식물 뿌리와 균류가 결합한 구조로 뿌리에 특정 균류가 침입하면서 만들어진다. 균류는 식물에 물과 무기양료를 공급하고 항생물질로 뿌리를 보호한다. 대신 식물은 뿌리를 통해 균류에게 탄수화물과 아미노산을 공급하는 방식으로 공생 관계를 맺는다.

콩과 비슷한 크기부터 오렌지 정도까지 크기가 다양하다. 어린 송로버섯은 절단하면 전체적으로 흰빛을 띠는 다육질이지만, 성장하면 대리석처럼 어두운색을 띤다. 송로버섯 내부의 포자는 큰 편이다. 1700년대 초 프랑스의 식물학자 조세프 피통 드 투른포르가 송로버섯의 포자낭 속이나 자낭 속에서 포자 1~4개를 발견해 기록했다.

식물 뿌리와 공생하다 보니 지표면 근처의 땅속에서 주로 발견된다. 지표면 근처에서 자라는 송로버섯은 완전히 자라면 균열하며 숙련된 채집가들만이 이것을 찾을 수 있다. 아침과 저녁에 작은 노란색 파리 떼들이 송로버섯 군체 위로 날아다니는 모습을 통해서도 송로버섯 위치를 짐작할 수 있다. 그러나 사람이 송로버섯을 찾기는 쉽지 않으며 전문적인 훈련을 받은 돼지나 개들이 냄새를 맡아 찾는 것이 일반적이다.