유산균을 이용한 요구르트와 요거트

유산균을 이용하여 우유를 발효시킨 식품. 쉽게 말해 발효우유로 표기는 요구르트이지만, 요거트라고도 불리며, 대표적인 요구르트 상품으로는 빙그레에서 출시하는 요플레가 있다. 카페에서도 요거트가 있는데, 마트에서 파는 떠먹는 요거트가 아니라 스무디 형태이다.

기원전 5000년 전인 신석기시대부터 중앙아시아 및 메소포타미아 문명권 각지에서 제조된 것으로 확인된다. 유목민들이 우유(소젖)나 산양유(염소젖) 등을 살균하여 반쯤 농축시키고, 유산균을 번식시켜 발효, 응고시킨 음료이다. 우유에 우연히 유입된 유산균이 발효시킨 것이 최초라고 추측된다. 옛날부터 장기보관용 식품이었던 것. 농축하기 때문에 액체로 만들어 마시거나, 고체로 만들어 숟가락으로 떠먹기도 한다. 고대 페르시아와 아랍 유목민들은 요구르트가 동물 젖의 우수한 양분을 효과적으로 보존한다고 여겼다.

발효 과정에서 생산되는 유산균은 젖이 부패하지 않도록 도와준다. 어떤 과학자들은 요구르트가 소화기 질병, 콜레스테롤 수치 안정에 좋으며, 심지어 암과 같은 종양을 치료한다고 주장한다. 또한 유산균 발효는 단백질 발효와는 달리 탄수화물 발효, 즉 유당 발효이다. 유산균이 사람이 소화시키지 못하는 유당을 먹고 번식하기 때문에 우유의 영양분이 필요하지만 유당불내증을 가진 사람에게는 좋은 영양 공급원이 될 수 있다. 요구르트의 당은 유당이 유산균에게 소화된 단당류 형태이기 때문이다.