Produzione del vino: La Vinificazione.
La vinificazione in bianco
In questo processo non c'è alcun contatto tra mosto e vinacce. Esse vengono eliminate con la pressatura soffice delle uve, quindi si tiene solo il succo e non le altre parti. La fermentazione è realizzata a una temperatura di 16/20 °C, per garantire le migliori doti di finezza dei profumi e dei sapori del vino bianco, più soggetto alle ossidazioni (perchè non ci sono i tannini). Si possono fare anche vini bianchi da uve rosse adottando questo metodo.
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Vitigno presso Barolo (Piemonte). Foto dell'autore.
La vinificazione in rosso
La fase che distingue nettamente la vinificazione in rosso da quella in bianco è la macerazione, cioè il contatto delle bucce con il mosto. Il tempo di macerazione è uno dei fattori decisivi per permettere che il colore e il sapore del vino si determini. Il tempo di macerazione cambia a seconda del tipo di vino:
- 4 o 5 giorni per i vini leggeri da bere giovani.
- 10/15 giorni per i vini di medio invecchiamento (Grignolino, Dolcetto, Barbera ecc.)
- Fino a 4 settimane per i vini a lungo invecchiamento (Nebbiolo, Barolo, Barbaresco ecc.)
La vinificazione si realizza intorno ai 25/30 °C. Durante la fermentazione le vinacce (bucce) tendono ad andare in alto nella botte; questo fattore stabilisce poco contatto con la parte liquida. Per superare questo problema si rimesta il cappello di bucce che si è formato per far sì che tutte le sostanze coloranti penetrino nella parte liquida. Questo procedimento si chiama follatura o rimontaggio.
Calici di vino rosso. Foto dell'autore.
La vinificazione in rosato
I vini rosati si ottengono dalla fermentazione in bianco delle uve rosse, in cui c'è un breve contatto delle bucce con il mosto. Questa vinificazione avviene a una temperatura di 8/10 °C per 3 giorni. I vini rosati come i vini bianchi non devono invecchiare perchè hanno pochi tannini ( antiossidanti).
La macerazione carbonica
La macerazione carbonica è usata per la produzione dei vini novelli, viene applicata per produrre vini che vengono venduti nell'anno stesso della vendemmia. Le uve impiegate, bianche o rosse, vengono messe in vasche sature di CO2, dove vengono lasciate per periodi compresi tra i 5 e i 20 giorni per 30°C in modo tale da favorire la formazione di sostanze profumate. La macerazione e la relativa fermentazione durerà 2/4 giorni e i vini avranno colori molto intensi, vinosi, floreali e fruttati. Questi vini non sono adatti all'invecchiamento e devono essere bevuti entro la Primavera dell'anno successivo. Questi vini vengono venduti dal 6 di Novembre per la legge Italiana e vengono bevuti con piatti leggeri. In Francia invece, per esempio, vengono venduti dal 3° Giovedì di Novembre e il più famoso novello si chiama Beaujolais Noveau.
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Vitigno in Francia. Foto dell'autore.
Un pò di cultura sul vino non guasta mai. Soprattutto noi, essendo Italiani, qualcosa dobbiamo sapere dato che siamo tra i produttori maggiori di vini di qualità. Per oggi è tutto, alla prossima!!
Evidenzio che tutte le immagini presenti sono di mia proprietà e sono state scattate/realizzate da me.
Post interessante e scorrevole da leggere.
Sono contento, grazie:)
Ben fatto. Per me è stata una scoperta relativamente recente quella che il colore del vino dipende dal contatto o meno con le bucce e non dal colore dell'uva. Quando l'ho scoperto...mi sono sentito male! :-)
Si, questa cosa non la sanno in molti. Grazie comunque:)